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不知道從什麼時候開始,「美食」了幾乎成為台灣人形容食物的唯一稱法,尤其是幾乎所有的夜市小吃都被稱為「夜市美食」時,我知道這是長久以來,台灣人對於飲食缺乏認知,更缺乏分辨食物優劣的能力,就連上餐廳必須點菜時,卻把決定權推給餐廳老闆或服務生,卻熱衷到夜市裡吃「美食」,這種現象反應出的是台灣人的集體麻醉與焦慮。

台灣南北各地夜市的盛行,主要因它是一種群體、熱鬧的消費行為,任何人都可以透過現場的人潮或者網路上的推薦,做為選擇攤位(店家)的參考,而夜市中大多數店家所賣的東西都不會太多,選擇的問題較不大,這些因素影響所致,表面上似乎人人都可以是個「美食家」,實際上只是透過夜市的人群取暖所得的麻醉行為,為了避免實質地探討夜市小吃的本始風貌,於是紛紛以「夜市美食」來掩飾大多數人的集體焦慮行為!

只是,將所有的食物都稱為「美食」,就真的能讓台灣人關心食物、在乎飲食?或者只是逃避面對食物的一種手段呢?

正因為如此,我才會在2013年的秋天,開始以「飲食文化」做為劉還月人文私塾的課題,已經講過的主題有糖、鹽與澱粉,原本地預期要講釀酒的,卻因澱粉課程佔去太多時間,只上了酒的發現歷史等三、四堂課,主要的內容卻完全沒時間講,因此使得這一季要開什麼班,讓我一直很難決定,放棄不講對不起長期支持我的老朋友,不開新的課可能會招不到什麼人…?但很快地我決定把釀酒的課上完,方法是重新整理完整的十二堂課程,這十二堂的釀酒課,為了讓有些新朋友能夠接觸到完整的釀酒與酒的文化,因此還是從《釀酒的神話和起源》談起,聽過的老朋友可以不聽前四堂課(要再來旁聽也歡迎),新報名的朋友則可完整地上十二堂課,開課以後若有需要也可安排傳統的酒麴以及釀酒的實作課程(時間、地點另定)。

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這就是2014年劉還月人文私塾仍釀酒課了,人類最原始發現的釀酒乃是始自於水果,人類何以發現水果可以釀酒又為什麼會從水果酒演進到榖物酒並且將澱粉做為主要的釀酒材料呢?

釀酒絕對不只是技術問題,更重要的當然在於它動人的歷史與文化,酒在的古代社會中,並不是為了飲用而生的,最主要的功能在於祭祀,然後是慶典、和誼、賠禮,甚至兩國交戰,和談或賠償時,都會用到酒,無一不說明了酒在人類歷史上的重要地位。

幾千年之後,現代的酒從材料到工序有了許多的演進,現今琳瑯滿目的酒中,那些是發酵酒?又為什麼會出現蒸餾酒和再製酒呢?而原住民所保存的釀酒技術,和其他大多數民族的醇酒歷史,可以窺見多少差別呢?世界上的許多名酒,又是用那些不同的材料和工序釀造出來的呢?如果我們要自己釀酒,可以釀造出什麼樣的酒來呢?

就像許多人都曾聽說過的,台灣原住民早期所釀的酒,是用口水釀造而成的,大多數人在乎的只是這樣衛不衛生,卻沒有太多的人關注何以口水可以釀酒呢?

其實那是人類最早會懂得利用穀物釀酒的關鍵,更因為人類開始懂得用穀物釀酒,酒的多元性及價值才得以穿越時間和空間,成為人類共同的佳釀,只是這好幾千年以來,是人類引導著酒發展,還是酒早就左右了人類的社會呢?

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〔酒與釀的十二堂課〕內容大綱

 

09月25日  最早是誰釀了酒?

人類雖然很早之前就懂得利用榖物釀酒,但釀酒的緣起卻始自於水果,人類何以發現水果可以釀酒呢

許多的民族在上古時代的神話中,就已經有了酒的存在,在非常遙遠而原始的時代,人類會是在什麼樣的狀況下,和這種必須經過發酵而轉換質性的食品相遇呢?

最主要的原因是,自古以來,有些研究酒的專家認為是人類「發現」酒,也有人認為酒是人類「發明」的,每個人的看法雖有不同,但漢人對於酒的由來,大體歸類為上天造酒、猿猴造酒火及聖賢造酒…等三大類型。

 

10月02日  古人釀酒的條件

無論是從古籍或者後世酒的發展,都可以看出在漢人的心目中,榖物酒的重要性高過果實酒許多,因此在古籍中出現的釀酒記錄,大都是以榖物酒為多。

歷史上關於穀物酒最早的記載,當屬中國最早的詩歌總集《詩經》,在《豳風·七月》中有一段獲稻用來釀酒,以利延年益壽的詩句:「十月獲稻,為此春酒,以介眉壽」。

人們初步的模仿就獲得了美漿,再經過不斷的實驗,從中找到更多的啟發與經驗,逐漸逐漸了失敗的原因,自然也就了解「發酵」與「糖化」的原理,這些都是成熟人工釀酒技術的先決條件。

 

10月09日  麴的發現與演變

透過古人的釀酒經驗,很清礎了解釀酒絕對不只是技術問題,更不能缺少原料、水和麴…三要素,沒有好水不能成酒,沒有好米不會香醇,沒有好麴不能發酵,釀酒人流傳的古諺也是這樣說的:「米者酒之肉也,麴者酒之骨也,而水為酒之血。」

要釀出好酒,當然每一個條件都不可或缺,但最關鍵性的影響,還是在於「麴」,正如明人宋應星在《天工開物》說的:「凡釀酒,必資麴藥成信。無麴,即佳米珍黍,空造不成。」最能夠印證「麴」在榖物的釀造史上,所扮演的重要角色。

「麴」的重要無人可以否認,但真正進入「麴」的世界,立刻碰到的難題就是「麴」到底有多少種?

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10月16日 穀物釀酒的特性

透過酒的製程,可以清礎地發現無論是那一類的酒,都必須要通過發酵的過程,才能衍生出酒,那麼多不同的原料,可以生出酒來的,到底是什麼呢?

利用穀物來釀酒,由許澱粉是多葡萄糖分子組成,本身不含糖化酶,因此要先將澱粉糊化,變成糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑,進一步分解澱粉以以脂肪、蛋白質、果膠…等的酶類,也就是先要糖化再開始發酵,這完全要靠酒麴來完成,因此漢人很早就懂得製麴…。

 

10月23日  釀酒的材料與加工的酒

人類從最原始的「自然酒」,到現今各式各樣的「發酵酒」,不僅酒的變遷是厚厚的一本歷史書,釀酒的材料、技法以及所釀成的酒類,更是琳瑯滿目,令人目不暇給。

自古至今,人類用來釀酒的素材多到不勝枚舉,不管是含有糖份或者殿粉的東西,無論是可以直接發酵,或者必須透過其他觸媒間接發酵,都可以是釀酒的原料。換句話說,各式各樣的水果可以釀酒,各種動物的奶,也因為含有糖份,當然可以釀酒,產自南北各地的黍、菽、稻、麥、稷、秫…等被當作主食的穀物,再加上馬鈴薯、地瓜、芋頭、玉米、豆類…,這許許多多的雜糧,都可以發酵成酒,自然都會被人們拿來釀酒。

 

10月30日  酒是誘惑?還是禮儀?

自古以來,人們對於酒的看法,一直都是兩極的,喜歡的人總是稱頌為瓊漿玉液,不喜歡的人會毫不留情地斥為罪惡的源頭。漢代許慎所寫的《說文》,他在〈酉部.酒〉中對酒作如是解:「酒,就也。所以就人性之善惡。從水從酉,酉亦聲。一曰造也,吉凶所造也。」

酒在漢人的社會中,向來是禮節的象徵,也被用來做為軍事勝利慶功最重要的飲品,帝王登基更是全民飲酒慶祝的大好時機政治與軍事之外,酒更是祭祀鬼神時最重要的祭品,甚至有無酒不成禮的說法,《左傳.莊公二十二年》說得很清楚:「酒以成禮,不繼以淫,義也;以君成禮,弗納於淫,仁也。」

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11月06日  古人心目中的「好酒」

愈是遠古的時代,人們對於釀酒所掌握的技術愈不純熟,因此所釀的酒,往往好壞參半,加上人們對於酒的需求不斷擴增,因此自古酒就因品質的不同,而有了各體不同的用途。

自古的酒便為當權者犒賞下屬的獎品,不同階級的部屬,犒賞的東西自當有尊卑之別,因此到了南北朝時,酒又因釀造的原料不同,而被劃分為上、中、下三級…;隨著釀酒技術的進步,釀酒人也相當在乎酒色和酒汁,明代的文學家袁宏道甚至將酒分成聖、賢、愚三等…。

 

11月13日  蒸餾出來的「好酒」

漢人用穀類、麵粉…等培養黴菌、乳酸菌等組成的麴,為了適應氣候、環境和作物之別,更刻意發展出大麴和小麴之別,這些世界上最早的多種微生物複合酶製劑,隨著歷代製麴技術不斷地進步,糖化和酒化的能力也愈強,釀造容易,出酒量高,但不管是用高粱或稻米釀出來的酒,都因為是釀造酒,酒精濃度受到絕對的限制,加上只能以過濾的方法去掉雜質,酒味還是容易受到雜質的影響,很難取得穩定的品質,如何才能釀造出更純、更濃的酒,成了每一代釀酒人不能逃避的重要課題。

用火煮酒使其蒸發,以去掉雜質,以現代人的眼光來看,是一件簡單且最容易的方式,但在古老的世代,人類卻必須走過漫長的歷史之路。

 

11月20日  世界知名的蒸餾酒

蒸餾酒不只是漢人世界中最重要的酒,更是全世界流通得最廣的酒,世界上許多知名的酒,絕大多數多屬於蒸餾酒,這個事實不只說明了蒸餾酒的重要地位,更告訴我們,想認識酒的世界,蒸餾酒是最厚重、最紮實的部份。

在漢人的世界中,蒸餾的酒如何誕生,永遠只是模糊的說法,真正的原因應該就是定項技術是來自西方社會的!

 

11月27日  漢人世界的「白酒」

世界知名的蒸餾酒中,在漢人社會中傳承了一、二千年的白酒(Spirits),當然也是不可或缺的要角之一,美國近代的釀酒家克魯斯在他的著作《葡萄酒釀造工藝學》中,肯定指出漢人是世界上最早懂得蒸餾酒的民族,從不同朝代出土的蒸餾器具,更足以印證漢人蒸餾技術的精進。

由於漢人的蒸餾設備,都是以陶缸泥窯為主,蒸餾之後的酒也不講究陳釀,因此漢人的蒸餾酒,再加上也不添加香料和調色的焦糖…等,因此所有的酒都是清澈透明的,也因此才被稱為「白酒」(Spirits)。

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12月04日  漢人「白酒」有多香?

不同的氣候條件與物產,不僅影響了南北兩大系統蒸餾酒的類型,加上蒸餾技術的不斷精進,更影響到蒸餾酒的品質、口感與香氣,其中最明顯的莫過於不同的蒸餾酒流派,最大的差別來自於酒麴發酵法的不同,大致可分為:固態發酵法、半固、半液發酵法和液態發酵法三類。

不同的白酒,有不同的釀造原料、不同的發酵劑、不同的發酵容器設備、不同的釀造工藝以及不同的氣候條件…,都會影響到釀製成酒的品質、口感與香氣,各個廠家所釀成的酒香,早已成為各流派蒸餾酒重要的特色,主要香型計有:醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型六大類型。

 

12月11日  釀酒人與飲酒人

自從酒發明以來,很快地就成為人類世界中,不肯缺席的重要物質,無論是那一個時空,不管是什麼樣的場合,它都以不同的角色和身分存在,有時候它熾熱似火,卻又冷酷似冰;它可以柔軟如錦緞,更可以鋒利似鋼刀;自古有人因為酒而使得創作的靈感泉湧,也有人經常喝到醉如爛泥,荒家敗業;它更被廣泛地應用在醫療上,不只補身更可以益體,但如果喝酒過量,不只傷身更易招致惡疾…,這一切都來自於酒的特質,醇厚卻易讓人醉,甘美而讓人失序。

自古以來,人們對酒雖有不同的評價,卻從來不曾絕跡,畢竟每一位釀酒人心中中的酒都是人間的佳釀是可怡情又可養身的最美妙飲品,可惜自古至今,飲酒人和釀酒人之間,總是少了對話,誰能串起彼此間更好的溝通管道呢…?

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【報名資訊】

【主辦單位】

台灣常民文化學會

【課程名稱】

「2014劉還月人文私塾秋季班〔飲食文化酒與釀的十二堂課──探索麴與釀,認識釀酒的歷史、文化與技術」室內研習課程。

【上課期程】

2014年09月25日至2014年12月11日,共計十二堂課,上課時間每週四晚上19;30--21;45。

【課程對象】

對飲食文化、歷史、釀酒文明、傳統產業…有興趣,願意讓生命不斷地追求學習,給自己更多成長機會的朋友,滿20人開課。

【報名日期】

即日起受理報名,額滿為止。

【上課地點】

台北市福州街11-2號愛的世界三樓(距捷運中正紀念堂站2號出口300公尺,古亭捷運站附近),康園文化教室。

【報名方式】

全部採用E-mail報名,電子信箱:liu580220@hotmail.com

若有疑問請連絡:劉還月手機:0958020220。

【研習費用】

每人每堂課400元,報名全系列課程者,有優先上課權,並可享特別優惠價,十二堂課共計4000元;有報名上過春季班的朋友只收3000元。

若仍有餘額,可單堂選課,每人每堂400元(以上均含講師費、電子檔講義費、場地費…等。)

【繳費方式】

E-mail報名之後,請不要直接繳費,請等待收到劉還月回覆的報名成功及開始繳費E-mail信息後,再依照E-mail信息中的帳號及時間內繳費。

未在收到E-mail信息後規定時間內繳費者視同棄權,名額由候補者遞上,謝謝您的配合!

【退費標準】

報名後七個工作日內通知棄權者,酌收行政費100元;報名後第八個工作日起通知棄權者,酌收行政費50﹪;活動前一個星期內通知取消者,恕不退費。

【報名手續】

兩年內曾參加過旅行或私塾的老朋友,可直接按FB上的參加鍵,便算報名完成,新朋友務必將以下報名表請務必完整填妥,再複製報名表(只要報名表便可),直接貼在FB上的劉還月的「發訊息」上,寄給劉還月即可,也可以利用mail信箱,直接貼在信件上,再E-mail到liu580220@hotmail.com信箱,劉還月收即可,若怕信件遺失,不妨再打電話0958020220確認。

【報名表】

〈2014劉還月人文私塾秋季班〔飲食文化Ⅲ〕〉

酒與釀的十二堂課

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