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不知道從什麼時候開始，「美食」了幾乎成為台灣人形容食物的唯一稱法，尤其是幾乎所有的夜市小吃都被稱為「夜市美食」時，我知道這是長久以來，台灣人對於飲食缺乏認知，更缺乏分辨食物優劣的能力，就連上餐廳必須點菜時，卻把決定權推給餐廳老闆或服務生，卻熱衷到夜市裡吃「美食」，這種現象反應出的是台灣人的集體麻醉與焦慮。
台灣南北各地夜市的盛行，主要因它是一種群體、熱鬧的消費行為，任何人都可以透過現場的人潮或者網路上的推薦，做為選擇攤位（店家）的參考，而夜市中大多數店家所賣的東西都不會太多，選擇的問題較不大，這些因素影響所致，表面上似乎人人都可以是個「美食家」，實際上只是透過夜市的人群取暖所得的麻醉行為，為了避免實質地探討夜市小吃的本始風貌，於是紛紛以「夜市美食」來掩飾大多數人的集體焦慮行為！
只是，將所有的食物都稱為「美食」，就真的能讓台灣人關心食物、在乎飲食？或者只是逃避面對食物的一種手段呢？
正因為如此，我才會在2013年的秋天，開始以「飲食文化」做為劉還月人文私塾的課題，已經講過的主題有糖、鹽與澱粉，原本地預期要講釀酒的，卻因澱粉課程佔去太多時間，只上了酒的發現歷史等三、四堂課，主要的內容卻完全沒時間講，因此使得這一季要開什麼班，讓我一直很難決定，放棄不講對不起長期支持我的老朋友，不開新的課可能會招不到什麼人…？但很快地我決定把釀酒的課上完，方法是重新整理完整的十二堂課程，這十二堂的釀酒課，為了讓有些新朋友能夠接觸到完整的釀酒與酒的文化，因此還是從《釀酒的神話和起源》談起，聽過的老朋友可以不聽前四堂課（要再來旁聽也歡迎），新報名的朋友則可完整地上十二堂課，開課以後若有需要也可安排傳統的酒麴以及釀酒的實作課程（時間、地點另定）。
這就是2014年劉還月人文私塾仍釀酒課了，人類最原始發現的釀酒，乃是始自於水果，人類何以發現水果可以釀酒？又為什麼會從水果酒演進到榖物酒，並且將澱粉做為主要的釀酒材料呢？
釀酒絕對不只是技術問題，更重要的當然在於它動人的歷史與文化，酒在的古代社會中，並不是為了飲用而生的，最主要的功能在於祭祀，然後是慶典、和誼、賠禮，甚至兩國交戰，和談或賠償時，都會用到酒，無一不說明了酒在人類歷史上的重要地位。
幾千年之後，現代的酒從材料到工序有了許多的演進，現今琳瑯滿目的酒中，那些是發酵酒？又為什麼會出現蒸餾酒和再製酒呢？而原住民所保存的釀酒技術，和其他大多數民族的醇酒歷史，可以窺見多少差別呢？世界上的許多名酒，又是用那些不同的材料和工序釀造出來的呢？如果我們要自己釀酒，可以釀造出什麼樣的酒來呢？
就像許多人都曾聽說過的，台灣原住民早期所釀的酒，是用口水釀造而成的，大多數人在乎的只是這樣衛不衛生，卻沒有太多的人關注何以口水可以釀酒呢？
其實那是人類最早會懂得利用穀物釀酒的關鍵，更因為人類開始懂得用穀物釀酒，酒的多元性及價值才得以穿越時間和空間，成為人類共同的佳釀，只是這好幾千年以來，是人類引導著酒發展，還是酒早就左右了人類的社會呢？
〔酒與釀的十二堂課〕內容大綱
09月25日 最早是誰釀了酒？
人類雖然很早之前就懂得利用榖物釀酒，但釀酒的緣起，卻始自於水果，人類何以發現水果可以釀酒呢？
許多的民族在上古時代的神話中，就已經有了酒的存在，在非常遙遠而原始的時代，人類會是在什麼樣的狀況下，和這種必須經過發酵而轉換質性的食品相遇呢？
最主要的原因是，自古以來，有些研究酒的專家認為是人類「發現」酒，也有人認為酒是人類「發明」的，每個人的看法雖有不同，但漢人對於酒的由來，大體歸類為上天造酒、猿猴造酒火及聖賢造酒…等三大類型。
10月02日 古人釀酒的條件
無論是從古籍或者後世酒的發展，都可以看出在漢人的心目中，榖物酒的重要性高過果實酒許多，因此在古籍中出現的釀酒記錄，大都是以榖物酒為多。
歷史上關於穀物酒最早的記載，當屬中國最早的詩歌總集《詩經》，在《豳風·七月》中有一段獲稻用來釀酒，以利延年益壽的詩句：「十月獲稻，為此春酒，以介眉壽」。
人們初步的模仿就獲得了美漿，再經過不斷的實驗，從中找到更多的啟發與經驗，逐漸逐漸了失敗的原因，自然也就了解「發酵」與「糖化」的原理，這些都是成熟人工釀酒技術的先決條件。
10月09日 麴的發現與演變
透過古人的釀酒經驗，很清礎了解釀酒絕對不只是技術問題，更不能缺少原料、水和麴…三要素，沒有好水不能成酒，沒有好米不會香醇，沒有好麴不能發酵，釀酒人流傳的古諺也是這樣說的：「米者酒之肉也，麴者酒之骨也，而水為酒之血。」
要釀出好酒，當然每一個條件都不可或缺，但最關鍵性的影響，還是在於「麴」，正如明人宋應星在《天工開物》說的：「凡釀酒，必資麴藥成信。無麴，即佳米珍黍，空造不成。」最能夠印證「麴」在榖物的釀造史上，所扮演的重要角色。
「麴」的重要無人可以否認，但真正進入「麴」的世界，立刻碰到的難題就是「麴」到底有多少種？
10月16日 穀物釀酒的特性
透過酒的製程，可以清礎地發現無論是那一類的酒，都必須要通過發酵的過程，才能衍生出酒，那麼多不同的原料，可以生出酒來的，到底是什麼呢？
利用穀物來釀酒，由許澱粉是多葡萄糖分子組成，本身不含糖化酶，因此要先將澱粉糊化，變成糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑，進一步分解澱粉以以脂肪、蛋白質、果膠…等的酶類，也就是先要糖化再開始發酵，這完全要靠酒麴來完成，因此漢人很早就懂得製麴…。
10月23日 釀酒的材料與加工的酒
人類從最原始的「自然酒」，到現今各式各樣的「發酵酒」，不僅酒的變遷是厚厚的一本歷史書，釀酒的材料、技法以及所釀成的酒類，更是琳瑯滿目，令人目不暇給。
自古至今，人類用來釀酒的素材多到不勝枚舉，不管是含有糖份或者殿粉的東西，無論是可以直接發酵，或者必須透過其他觸媒間接發酵，都可以是釀酒的原料。換句話說，各式各樣的水果可以釀酒，各種動物的奶，也因為含有糖份，當然可以釀酒，產自南北各地的黍、菽、稻、麥、稷、秫…等被當作主食的穀物，再加上馬鈴薯、地瓜、芋頭、玉米、豆類…，這許許多多的雜糧，都可以發酵成酒，自然都會被人們拿來釀酒。
10月30日 酒是誘惑？還是禮儀？
自古以來，人們對於酒的看法，一直都是兩極的，喜歡的人總是稱頌為瓊漿玉液，不喜歡的人會毫不留情地斥為罪惡的源頭。漢代許慎所寫的《說文》，他在〈酉部．酒〉中對酒作如是解：「酒，就也。所以就人性之善惡。從水從酉，酉亦聲。一曰造也，吉凶所造也。」
酒在漢人的社會中，向來是禮節的象徵，也被用來做為軍事勝利慶功最重要的飲品，帝王登基更是全民飲酒慶祝的大好時機；政治與軍事之外，酒更是祭祀鬼神時最重要的祭品，甚至有無酒不成禮的說法，《左傳．莊公二十二年》說得很清楚：「酒以成禮，不繼以淫，義也；以君成禮，弗納於淫，仁也。」
11月06日 古人心目中的「好酒」
愈是遠古的時代，人們對於釀酒所掌握的技術愈不純熟，因此所釀的酒，往往好壞參半，加上人們對於酒的需求不斷擴增，因此自古酒就因品質的不同，而有了各體不同的用途。
自古的酒便為當權者犒賞下屬的獎品，不同階級的部屬，犒賞的東西自當有尊卑之別，因此到了南北朝時，酒又因釀造的原料不同，而被劃分為上、中、下三級…；隨著釀酒技術的進步，釀酒人也相當在乎酒色和酒汁，明代的文學家袁宏道甚至將酒分成聖、賢、愚三等…。
11月13日 蒸餾出來的「好酒」
漢人用穀類、麵粉…等培養黴菌、乳酸菌等組成的麴，為了適應氣候、環境和作物之別，更刻意發展出大麴和小麴之別，這些世界上最早的多種微生物複合酶製劑，隨著歷代製麴技術不斷地進步，糖化和酒化的能力也愈強，釀造容易，出酒量高，但不管是用高粱或稻米釀出來的酒，都因為是釀造酒，酒精濃度受到絕對的限制，加上只能以過濾的方法去掉雜質，酒味還是容易受到雜質的影響，很難取得穩定的品質，如何才能釀造出更純、更濃的酒，成了每一代釀酒人不能逃避的重要課題。
用火煮酒使其蒸發，以去掉雜質，以現代人的眼光來看，是一件簡單且最容易的方式，但在古老的世代，人類卻必須走過漫長的歷史之路。
11月20日 世界知名的蒸餾酒
蒸餾酒不只是漢人世界中最重要的酒，更是全世界流通得最廣的酒，世界上許多知名的酒，絕大多數多屬於蒸餾酒，這個事實不只說明了蒸餾酒的重要地位，更告訴我們，想認識酒的世界，蒸餾酒是最厚重、最紮實的部份。
在漢人的世界中，蒸餾的酒如何誕生，永遠只是模糊的說法，真正的原因應該就是定項技術是來自西方社會的！
11月27日 漢人世界的「白酒」
世界知名的蒸餾酒中，在漢人社會中，傳承了一、二千年的白酒（Spirits），當然也是不可或缺的要角之一，美國近代的釀酒家克魯斯在他的著作《葡萄酒釀造工藝學》中，肯定指出漢人是世界上最早懂得蒸餾酒的民族，從不同朝代出土的蒸餾器具，更足以印證漢人蒸餾技術的精進。
由於漢人的蒸餾設備，都是以陶缸泥窯為主，蒸餾之後的酒也不講究陳釀，因此漢人的蒸餾酒，再加上也不添加香料和調色的焦糖…等，因此所有的酒都是清澈透明的，也因此才被稱為「白酒」（Spirits）。
12月04日 漢人「白酒」有多香？
不同的氣候條件與物產，不僅影響了南北兩大系統蒸餾酒的類型，加上蒸餾技術的不斷精進，更影響到蒸餾酒的品質、口感與香氣，其中最明顯的莫過於不同的蒸餾酒流派，最大的差別來自於酒麴發酵法的不同，大致可分為：固態發酵法、半固、半液發酵法和液態發酵法三類。
不同的白酒，有不同的釀造原料、不同的發酵劑、不同的發酵容器設備、不同的釀造工藝以及不同的氣候條件…，都會影響到釀製成酒的品質、口感與香氣，各個廠家所釀成的酒香，早已成為各流派蒸餾酒重要的特色，主要香型計有：醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型六大類型。
12月11日 釀酒人與飲酒人
自從酒發明以來，很快地就成為人類世界中，不肯缺席的重要物質，無論是那一個時空，不管是什麼樣的場合，它都以不同的角色和身分存在，有時候它熾熱似火，卻又冷酷似冰；它可以柔軟如錦緞，更可以鋒利似鋼刀；自古有人因為酒而使得創作的靈感泉湧，也有人經常喝到醉如爛泥，荒家敗業；它更被廣泛地應用在醫療上，不只補身更可以益體，但如果喝酒過量，不只傷身更易招致惡疾…，這一切都來自於酒的特質，醇厚卻易讓人醉，甘美而讓人失序。
自古以來，人們對酒雖有不同的評價，卻從來不曾絕跡，畢竟每一位釀酒人心中中的酒，都是人間的佳釀，是可怡情又可養身的最美妙飲品，可惜自古至今，飲酒人和釀酒人之間，總是少了對話，誰能串起彼此間更好的溝通管道呢…？
【報名資訊】
【主辦單位】
台灣常民文化學會
【課程名稱】
「2014劉還月人文私塾秋季班〔飲食文化Ⅲ〕酒與釀的十二堂課──探索麴與釀，認識釀酒的歷史、文化與技術」室內研習課程。
【上課期程】
2014年09月25日至2014年12月11日，共計十二堂課，上課時間每週四晚上19；30--21；45。
【課程對象】
對飲食文化、歷史、釀酒文明、傳統產業…有興趣，願意讓生命不斷地追求學習，給自己更多成長機會的朋友，滿20人開課。
【報名日期】
即日起受理報名，額滿為止。
【上課地點】
台北市福州街11-2號愛的世界三樓（距捷運中正紀念堂站2號出口300公尺，古亭捷運站附近），康園文化教室。
【報名方式】
全部採用E-mail報名，電子信箱：liu580220@hotmail.com
若有疑問請連絡：劉還月手機：0958020220。
【研習費用】
每人每堂課400元，報名全系列課程者，有優先上課權，並可享特別優惠價，十二堂課共計4000元；有報名上過春季班的朋友只收3000元。
若仍有餘額，可單堂選課，每人每堂400元（以上均含講師費、電子檔講義費、場地費…等。）
【繳費方式】
E-mail報名之後，請不要直接繳費，請等待收到劉還月回覆的報名成功及開始繳費E-mail信息後，再依照E-mail信息中的帳號及時間內繳費。
未在收到E-mail信息後規定時間內繳費者視同棄權，名額由候補者遞上，謝謝您的配合！
【退費標準】
報名後七個工作日內通知棄權者，酌收行政費100元；報名後第八個工作日起通知棄權者，酌收行政費50﹪；活動前一個星期內通知取消者，恕不退費。
【報名手續】
兩年內曾參加過旅行或私塾的老朋友，可直接按FB上的參加鍵，便算報名完成，新朋友務必將以下報名表請務必完整填妥，再複製報名表（只要報名表便可），直接貼在FB上的劉還月的「發訊息」上，寄給劉還月即可，也可以利用mail信箱，直接貼在信件上，再E-mail到liu580220@hotmail.com信箱，劉還月收即可，若怕信件遺失，不妨再打電話0958020220確認。
【報名表】
〈2014劉還月人文私塾秋季班〔飲食文化Ⅲ〕〉
酒與釀的十二堂課
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