許多年前，我在淡水的傳統市場中，看到一個用瓦楞紙寫的市招，就只有簡單幾個字「好吃客家仙草」，我愣在那裡啞然失笑，心裡直問自己：為什麼連仙草都要冠上客家之名，才會好吃呢？」
客家人常用的「仙草」，其實是漢人和原住民共有的消暑飲品，清代陳夢雷、方輿彙編的《古今圖書集成．職方典》中的名字是仙人草，清代趙學敏所撰的《本草綱目拾遺》則載為仙人凍，台灣民間的俗名甚外，有：仙草舅、洗草、田草…等；北部的泰雅族人稱這種草為Supurekku，南部的排灣族人稱為ryarikan，可見這些原住民也會使用到這種藥草。
常見於生長在坡地、溝谷，陰濕稍冷環境中，卻喜熱不耐寒仙草，原本是野生的雜草，人們逐漸發現它可食又可療之後，才漸有人開始栽培，早期太多是兼作於果園的果樹下，到了二十世紀末，開始進入茶飲市場後，南北各地都有專業的栽培區，種植更多的仙草以應市場所需。
市售的仙草飲品中，無論是仙草茶或是仙草凍，相信大多數人都很熟悉那甜美的滋味，但這根本不是仙草原本的風味，而是商人為了市場所需而調出來的味道。
坊間流傳的仙草之名由來傳說，有二個重點，一是這種草只要一點點便能煮出一大鍋來，二是乾草熬煮成茶，可以解中暑、熱病，且具神效，因此才被稱為「仙人草」，由此可見，人們最早會使用這種仙人之草，主要是因為它的「神效」。
自古就被用來「主治中暑」的解熱良方，在客家庄中是最常見的消暑飲品，許多人家的大茶壼裡，裝得滿滿的就是這種自產、自煮的仙草茶。
早期客家庄的仙草來源可分為兩大類，一是野生於海拔1200公尺以下的山坡地坡面，或者水溝旁較陰濕之處，這種野生的仙草，幾乎完全不用理它便生長得十分良好，但往往也受到其他雜草的遮蔽，因此較不容易無限蔓生，大多只夠一般家庭自用而已；二是間作於果園下或菜園邊，由於仙草栽培容易，有些居住在平地的客家人，為了想要有仙草，只能自行栽種一些供自家食用；到了民國60~70年間，台南的白河、嘉義的水上、中埔、竹崎等地開始有稍大規模的栽培，但持續沒幾年就式微了，70年以後，新竹的關西地區種植成功，很快地成為台灣仙草的最主要產地。
無論是野生或栽培的仙草，每年都在綿綿春雨後開始生長，秋深之後會開出小花，花謝時植株也開始枯萎，仙草的宿根則儲藏著養分，等到下一個春天才萌發健壯的枝條，因此只種一年便可採收好幾年，為一年生草本宿根植物，分類上則屬仙草屬唇型科，由於葉型有點近似薄荷，因此兩者常被混淆而相互誤認。
人們所採食的仙草，乃是地上的莖和葉，野生或早期民家自種自食的仙草，植株較矮小且呈匍匐型，約只有15~20公分左右，晚近推廣的栽培種，種類也相當多，就以植株來看，型態可分為直立型、半直立型及匍匐型等三種，對生的葉片呈十字放射狀展開，先端有的急尖有的較鈍，基部則是寬楔形或較圓一些，因此葉形大致可分成狹卵形、橢圓形及長橢圓形…等三類，葉緣都呈現鋸齒狀，葉面和葉背的被毛也不大相同，大多是柔毛；也有一些是細剛毛，顏色也不一樣，有的是濃綠色的，也有黃綠或淺綠色的，莖都呈四稜形，有綠色、淡紫紅色與深紫紅色之別，莖蔓的長度可達100~200公分，長最長可達公尺左右。
除非是山林間野生的仙草，在人工栽培的仙草田中，很少會看見仙草的花，主要是仙草開花時都已經進入衰老期，品質會大幅下降，加上仙草的栽培不需要靠黑色長圓形的小堅果，而是利用扞插法繁殖，因此大多會在它的營養生長期內採收，根本是見不到花的；其實仙草的花很美，花穗呈白色或淡紫紅色，由多花的輪繖花序組成總狀花序，長2~10公分，頂生或生於側枝，有四枚雄蕊，二長二短，花柱較長而扁平，柱頭可見二淺裂分叉狀，唇形花是它的特色，上唇有三裂，中間的裂片特別大，下唇則為全緣狀。
現代大規模栽種的仙草，依品種、土質與環境之別，約在140至180天便按期採收，傳統農家則是憑著手感在採收，由於仙草的莖葉中富含果膠，但太嫩的仙草含膠量不足，過熟或已經開花的仙草，養分都灌注在花上，會因莖葉老化使得果膠漸稀，不只會影響到吃起來的口感，仙草特有的藥性也會大打折扣，唯有用手搓起來感到特別黏稠的仙草，採收後才能保有好品質，因此人們要採收仙草之前，都會採一、二片葉子搓揉一下，果膠顯得特別黏稠而黏在手指上，才是最適合採收的仙草。
北台灣的客家庄，大多在中秋前後採收仙草，但剛採收的新鮮仙草並不適合食用，不僅土味重且果膠無法凝結，仙草特有的香氣也熬煮不出來，一般而言，最少需要曬乾後，儲存三個月以上才適合熬煮，但真正口感滑順、味道濃郁的仙草，至少要儲存兩年至三年以上，凝膠強度會大幅提高，這樣的仙草乾才能煮出濃郁香味的仙草茶。
仙草雖是莖和葉一起採收，但含果膠最多的地方卻在葉片，因此採收時便不能碰到兩水，否則葉片容易爛掉，採收後也不宜放在烈日下曝曬，以免葉片掉落或變得焦黃，有些人會先曬至半乾，經陽光中的紫外線熟化後，再堆疊在密閉的空間中，使之燜在其中而發酵變黑，再繼續曬到全乾，如此曬製的仙草香氣更加濃郁，口感也更滑順，如此製成的好仙草，是無法用烘乾機快速完成的，一切都要靠適宜的天氣配合，秋天的台灣進入旱季，陽光變得較為溫和，加上有九降風相助，是曬仙草最好的環境。
天然乾燥的仙草乾，開始儲放後要注意避免受潮而發霉，受過潮的仙草品質立刻大打折扣，只能丟棄，如果是存放在通風處長保乾燥的仙草乾，存放越久膠質越多，煮出來仙草汁越香醇，最久可存放八至十年，這種老仙草才是風味獨具的仙草聖品。
客家人最常見的仙草食用法，是用仙草乾熬煮成仙草茶，連糖都不放，吃起來雖有點苦味，喝起來卻可以讓人感到涼爽舒暢，並不是因為冰鎮的關係，而是仙草的屬性寒涼，具利濕解暑、清血除熱的功效，自然成了盛夏時人們最佳的消暑聖品。
半凝固狀的仙草凍，客家人反而只稱為仙草，並不需要特別稱為「仙草凍」，可見它也是非常普遍的仙草食品，早期的作法是將仙草乾泡水後，加入少許鹼粉一起搓揉，讓大部分的莖皮及葉子變軟而爛在水中，如此才能將更多的果膠揉洗出來，將這些富今果膠的水用慢火熬煮三、四小時，過濾掉雜質，再加入太白粉水（也可用地瓜粉水或煮飯時的熱米漿）調成糊狀，等待冷卻後就成了又柔又嫩滑順可口的仙草了。
鹼粉其實就是碳酸鈣，屬於強鹼的一種，多吃易造成口腔潰瘍或腸胃道疾病，少量其實是無害的，但許多人聽到「強鹼」就害怕，於是有人改將仙草乾洗淨後放入小蘇打水中浸泡，再經熬煮及過濾…等工序，同樣可以取得仙草的鹼萃取物，最後再與澱粉相互作用，也就形成了凝膠狀的仙草凍，更有人到用超市可買到的吉利丁，和澱粉同時加入仙草汁中，放冷後同樣可以凝結成仙草凍，只是口感顯得較硬些。
市售還有一種燒仙草，乃是將仙草凍加熱後變回來的液狀食品，主要是仙草凍中所加的澱粉，糊化後在冷卻的過程中會逐漸老化成凝膠，這種老化的凝膠若再加熱，會打斷結構中的氫鍵，使直鏈澱粉再度游離出來，原本凝固的仙草就又變成了液態的燒仙草了。
也有人直接用仙草乾來熬煮燒仙草，先要熬成仙草汁後放涼，取部分仙草汁將澱粉攪拌成液狀，再將仙草汁倒進鍋內加熱煮滾，再慢慢地一邊加入澱粉液，一邊不停地攪拌，直到整鍋的仙草汁變稠了，燒仙草便製成了。
由於仙草味甘、淡，性寒，具清熱、解毒之效，古代的醫書多次提到食療之法，客家人很早就拿它來入菜，大多是燉雞或燉排骨，其中的「仙草雞」，甚至成為著名的客家料理。
傳統的家庭式仙草雞都是取仙草乾來熬煮出仙草汁，撈掉仙草渣後，放入切好的生雞塊，再加入一些紅棗、枸杞…，再用慢火熬煮，讓仙草湯汁完全侵入雞塊中，讓雞肉和雞骨都變黑，便成了香氣撲鼻、口感滑潤的仙草雞了。
現代社會除了鄉下還可買到仙草乾外，都會中只能走到仙草塊，同樣也可以成為料理仙草雞的材料，但要將仙草塊先煮成湯汁，按個人喜好放入1：5或1：3的切塊雞肉，慢慢熬煮出香味濃郁的仙草雞湯。
無論是苦甘之味的仙草茶，或者是軟嫩可口的仙草，或是香濃溫厚的燒仙草，以到於食補俱佳的仙草雞，反應出的是仙草在客家飲食中，扮演的重要角色，可惜現今市售的，大多是加工過後的產品，為了贏得消費者的青睞，無論是糖、奶和其他附食品都加了太多，反而喧賓奪主，完全吃不到仙草的滋味，實在是糟蹋了這個好食材。
如果有機會遊賞客家庄，不妨去問問傳統市場中的乾貨店，很多看不起眼的小攤或小店，都有賣存放了好幾年的仙草乾，不妨買一、兩把回去，用個大鍋子便可煮出一大鍋健康、原味的仙草茶，正好在炎炎夏日中，做為全家人的消暑聖品！
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