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【本文所介紹的產品為季節性產品,每年九月底到十二月間生產(可能因產量問題而提早賣完),想要訂購的朋友請快快把握機會!】

每年入秋之後,柿子似乎成了這個季節最具代表性的水果,倒不是人人都愛吃柿子,更不會有多少人真正認識這種漿果類水果,大多都因它的諧音為「事」,加上果熟之後漂亮的鮮紅色,扁圓或略呈方形的果實,頂部還有一塊邊緣較薄,向四面裂開反卷的柿蒂…,看起來就相當討喜,尤其是在這個秋收的季節,收獲的豐美總讓人感念這「四時無災」才能讓人人「事事如意」,更希望帶來「好事臨門」…。

柿子其實是台灣人喜愛的傳統水果之一,這種原產地在中國,栽培已有一千多年歷史的柿科植物,約在清代初葉被移墾的先民移植到台灣,十九世紀又傳入歐洲和美洲,但全世界主要的柿子產地,仍以亞洲為最多,主要的產地在中國、韓國以及日本,台灣也有出產柿子,但產量遠不如上述三地。

落葉大喬木,高達14公尺,因樹枝開展而使樹冠幅寬大的柿樹,樹皮深灰色至灰黑色,會呈長方塊狀開裂,心材黑色,質地相當細膩堅硬,被稱為「烏木」,是良好的傢具材;嫩枝會有柔毛;橢圓或長圓形的全緣葉子,單葉互生,葉面深綠色較為光滑,淡綠色的葉背和葉柄也有絨毛;黃白色的雜性花,狀似鐘,分為四裝,花萼下部短筒狀,結果時花萼會宿存在果實成為果蒂,同樣也是四裂正是柿樹最重要的特徵。

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果熟於九、十月間的柿子,亮麗的深桔紅色加上溫潤甜美的滋味,一直吸引許多人的味蕾,北宋詩人張仲殊的〈西江月〉中是這樣讚美柿子的︰「味過華林芳蒂,色兼陽井沈朱,輕勻絳蠟裹團酥,不比人間甘露。」

柿子更被認為是溫潤養肝的最佳水果,在許多藥書中都有清楚的描述,魏晉時代的陶弘景醫別錄》說其性味:「生柿性冷,日乾性平,火燻者性熱。」唐代孟詵的《食療本草》說其功效:「補虛勞不足、消腹中宿血、澀中厚腸胃、健脾胃氣…」,唐代陳藏器所編著的《本草拾遺》補充說:「多食去面黚」,古人所說的「面黚」,就是臉上的黑斑啦!

由於柿子所含的鉀單寧、胡蘿蔔素、維他命A、維生素C、葡萄糖、碘、鈣、磷、鐵各種酵素以及水溶性膳食纖維的果膠…都相當的高,不僅可以補充大量的維生素C,更有良好的潤腸通便作用,不只可緩解便秘,保持腸道正常菌群生長更可止血潤大便,緩和痔瘡腫痛,止痔瘡出血及直腸出血…等此外柿蒂有降逆止的效用柿餅可和胃止血柿葉則有止血作用,可用於治療咳血、便血、出血、吐血…等

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最特殊而珍貴的莫過於柿霜,這是柿餅外部的白色粉末,乃是由內部滲出的葡萄糖凝結成的晶體構成,清上焦心肺熱、生津止渴、化痰寧嗽,適合氣管不好的人服用,尤其是常感冒、咳嗽,進而引發氣喘或中耳炎,柿霜雖甜卻有很好的化痰止咳功效,改善氣喘症狀,還可以調整孩子的過敏體質因此一直被民間視為養兒育女的秘方。

被認為全身都可入藥的柿子由於能促進血液中乙醇的氧化,幫助機體對酒精的排泄,也被認為是天然的解酒方但也有古藉認為柿子解酒根本是錯的,唐代陳藏器的《本草拾遺》說「飲酒食紅柿,令人易醉或心痛欲死,別錄言解酒毒,失之矣。」民間通行的《農民曆》上也有記載「柿子和螃蟹同食會中毒」,這個說法早在宋代寇宗奭的《本草衍義》就有載「凡柿同蟹食,令人腹痛作瀉,二物俱寒也。」

民間也有許多食柿致病的說法,如酒後或空腹吃柿子,容易腹痛,這是因為柿子含有大量的柿膠,空腹中的胃酸最多柿膠會與胃酸在凝聚成硬塊苦過量食用柿子很容易就礙結成無法排出的大硬塊,造成了「胃石症」,也就是醫學上所稱的「胃杮石病」。另外,缺鐵性貧血症和正在服用鐵劑的患者,也要避免吃柿子,這是因為柿子會妨礙鐵的吸收所致。

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除了上述的問題必須選擇時間或者少吃柿子之外營養豐富的柿子不只許多人愛吃更被加工製成柿餅或者成為料理中的鄉土特餐不過這些柿子都以紅柿或水柿為多但為什麼現今市面上所見的大多都是甜柿到底紅柿水柿和甜柿,是因品種不同還是加工方法有異呢?

全世界的柿子品種有1000多種,產自各地,形貌、大小、顏色…不同的柿子,雖然都各有不同的名字,但柿子最大的分類還是因果皮中所含鞣酸(又稱單寧酸)的不同,而今為澀柿和甜柿兩大類。澀柿指的是因其含有較大量的鞣酸,除非完全熟透,否則一直都會有澀味而甜柿的鞣酸含量少,只要柿子開始轉紅,果肉仍舊保持脆脆的,澀味便已不在而轉為甜味因而稱之為甜柿。

由於先民帶到台灣來的柿子全都是澀柿,這類柿子的熟果無法在枝上脫澀,除非等到完全熟透之後澀味才會脫去,但整樹的柿子全都一起熟透,農民根本無法採收,更不可能運銷去販賣,因此都必須在果實轉紅時便先予以採收,再經過不同的方法加工脫澀,才能食用。

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台灣傳統澀柿的主要品種有四周柿、牛心柿及石柿。市售的紅柿大多來自四周柿,高方型的果實,蒂窪淺而萼片大、平貼在果面另有四條淺縱溝讓柿子自然分為四等分,成熟後整顆是橙紅色的,往往成為象徵「四季平安」或「事事如意」的模特兒,由於四周柿果肉細嫩多汁味道香甜大多加工作為軟柿紅軟食用。

牛心柿顧名思義,乃因果實像牛心一樣而得名,它的果頂鈍尖,果肉為黃紅色,質地較粗大多以石灰懸浮液浸漬法脫澀,因此有人稱為「浸柿」成「水柿」,又因用水浸法方法脫澀,果實不會軟化,吃起來脆脆的,也被為稱「脆柿」。石柿的果實因小而硬而得名形狀有點像是小饅頭,果頂圓鈍,果肉會由橙黃轉成紅色,果肉纖細且柔軟,富韌性、口感佳味道也相當甜種籽也小,尤其是製成柿餅風味尤佳因此石柿較少有鮮果在市面上出現

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澀柿的加工除了製成柿餅必須把皮刮掉,且要反覆曬至半乾,因此不用另外脫澀之外,其他無論是「紅柿」或是「水柿」,都必須要人工之力加工脫澀,對於澀柿的脫澀處理台灣最古老的脫澀法就直接將澀柿埋到水溝的軟泥層中,過了七、八天左右便可以挖出來洗淨食用了,但這種原始的方法只存在於老人家的記憶中,現今較為常見的脫澀法因水柿和紅柿而有所不同水柿大多是將柿子置於石灰水中,或是浸漬在酒精、高粱酒或米酒的密閉容器中。常溫下,約5至7天可脫澀,若以45度C溫水浸泡,大約只需半天即可脫澀完成。

紅柿要先在柿果蒂部戳孔,再將特殊的脫澀劑滴入柿果中,早期都用農家自燒草木灰浸水後所得到的庚油(苛性鈉),現今則用鹼液(碳酸鈉)脫澀,也有農家使用醬油替代鹼水,只是要多放一、二天;較大規模的則用電石外加益收(ethephon,乙烯釋放劑)處理,在常溫下約三、四天便可脫澀且軟化,成為「柿子挑軟的吃」的紅柿。

至於甜柿,乃指果實在成熟時便逐漸自行脫澀,熟果可直接食用的柿子。這種柿子定1974年才從日本引進的新品種,在台中和平的摩天嶺試種成功,中部一些高冷山區也開始試種,到了1987年,不僅種植面積大增,引進的品種更有富有、次郎、伊豆、御所及花御所…等五、六種之多。

很能適應台灣海拔600公尺至1200公尺山區氣候的日本引進甜柿,因果實脫澀甚早,成熟時不會殘留澀味,重可達十兩到十二兩,比一般的澀柿大一倍以上,且果肉質地緻密,甜度高而果汁多,更有鮮艷的橙紅色,果粉較少,是一種無論色、香、味兼備的高級水果,雖然價格是傳統澀柿的好幾倍,但還是吸引住了消費者的目光,短短一、二十年間,不僅取代了傳統的柿子,更成了台灣最受歡迎的水果之一。

 

目前台灣栽培最廣的甜柿品種,以富有品種最多,約佔70%以上,次郎約有20%左右,其餘才是御所及花御所為少見品種。

目前栽培面積最廣的富有甜柿,果實呈扁球形,果形碩大,果頂豐圓果蒂較軟、中間微凹,成熟的果實為濃紅色,表層有濃密的果粉褐斑少且細,果汁多肉細膩香甜,咬起來清脆爽口,風味極佳,相當受到歡迎。

次郎是比較耐熱的品種,在海拔400公尺的地方便可栽種,最高到1000公尺以下栽培,才能得到良好結果,次郎的果實為扁方形,縱切面接近長方形,橫切面則為方形,有四條淺縱溝溝,是它最大的特徵,果實較富有大,果重也較重,成熟的果色為橙紅色,果粉較多,黃紅色的果肉稍硬,但質地細緻,風味淳厚,更重要的是產期較富有品種早,每年甜柿最早上市的,都是次郎甜柿。

既然甜柿風味好又營養豐富,但我為什麼只介紹過紅柿、水柿和柿餅,卻從不推薦甜柿呢?

儘管台灣生產的甜柿,全都是套袋栽培的,表面上看來似乎沒有什麼問題,但由於一般消費者買甜柿,都不喜歡果形小、著色不良、果肉質地粗且褐斑較大的果品,迫使得栽種甜柿的果農,為了滾果實碩大、果色橙紅且沒有褐斑,還是得用大量的農藥,才能種出外形鮮艷、果實肥美無斑的「高級水果」,有些果農為了確保賣相好,甚至在採摘前幾天還在使用農藥,因此為了安全起見,我幾乎都不推薦甜柿。DSCN2505

直到台中市的一位小農支持者陳如瑢小姐,寄給了我一盒來自台中和平,以秀明自然農法種作的甜柿,我決定直接上山去看看小農林資棟,如何實踐他的秀明農法。

電話裡約好了時間也很容易就找到了位於台中和平區東園路三段的崑崙巷,但一路上山卻不斷地質疑,不是說好要去山上的農場,怎麼會愈走愈像是去爬山的小徑?再三跟林先生確認之後,終於找到在一片雜木林之上,前後左右都是柿子園的小農之家。

這是林資棟於2012年夏天為了實踐小農夢想而從前地主買下來的柿子園原本也跟相鄰的果園一樣地上的草用除草劑除得乾乾淨淨柿樹則用鐵索壓得又平又整,只要按時除草、施肥和噴藥,每年的產量相當不錯,這時候他才發現,原來他愛吃的甜柿,完全是用這三項東西生養而成的!這樣的東西竟然是個人口中的「高級水果」,非但對土地不友善,甚至也在毒殺人類啊?

他決定改變這一切,於是他去學習了秀明自然農法,並且從那年的八月1日開始,完全遵循秀明自然農法實施綱要來照顧園區中的果樹與作物也就是以「尊重自然、順應自然」為目標,採行無農藥、無肥料的友善方式,利用大生態系自然循環的原理,天生地養所有的果樹

為了達到兼顧農產品收穫及環境保護的目的,除了現地枯草、落葉之天然草葉堆肥以外,不加入任何不純物質及非現地所有資材,而用草葉做堆肥也不是提供農作物養分,而是為了讓土壤保濕、保溫以及不會不變硬,如此自然生長下的作物,為了得到充分的養分,就必須努力發展出旺盛的根系,根系旺盛了不只能抗風災、水災更可提昇對付病害及蟲害的能力。

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林資棟在山上堅持實施秀明自然農法,必須要完全相信作物、土壤能發揮原本的力量,只要能夠回到自然的循環中土壤中的害蟲、益蟲、微生物會自己取得平衡(秀明農法提倡「在自然界中,本無害蟲、益蟲之分,『尊重自然』當然包括尊重自然界的所有生命…。)如此才能孕育最天然、最富風味、最健康、無毒的果實。

不過短短的二、三年間林資棟堅持的自然農法,讓他完全實踐了小農回歸山林務農的初衷「若能自己親力親為種出安心、放心的食材作物,除了自己賺到了健康,更加受惠的是週遭的親友、親友的親友。」

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只是心靈上得到滿足的他還是得設法在經濟上取得平衡今年的甜柿剛結果時他努力的疏果無非希望也可像其他的農場一樣,果實結得大些,可以賣出較好的價錢,因此他規劃的郵購單分為九兩裝、八兩裝及七兩裝的,沒想到開始採收時採了一百顆結果只撿出十個九兩大小的,根本連湊成一盒十二個都不成,迫使他只得改單,換成九兩、八兩、七兩的混合包裝至於品種方面林資棟也想將富有和次郎分開來賣,但每一次採收的數量有限也只能兩種混裝在一起賣了

這樣的一個小農,他所種的甜柿外觀並不特色漂亮,甚至還有一些較大褐斑,卻是實在而安全的水果加上年產量不過三、四千顆難怪每一年光靠自己經營的《小農之家》粉絲團就可以把自己所種的甜柿全都賣光。

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【產品資訊】

生產單位:小農之家

生產者:林資棟

連絡電話:0955-662700

生產產品:次郎甜柿、富有甜柿

售價:5-7兩規格,每台斤80元;8兩規格,每台斤90元(運費另計)。另有禮盒裝、果箱裝…等,請詳閱訂購單的文字說明。由於小農之家的產品量少,加上園主主張在地生產、在地消費,因此外縣市的新客戶,他可能會不接單,因此使用訂購單訂貨時,務請註明是《劉還月的小農&手製部落》推薦的,拜託林先生務必要接單。

訂購方法:請按下列網址,詳閱全文後再填寫訂購單按下最下方的「submit」或「提交」按鈕即可送出,提交完成後即完成訂購作業。

訂購單:https://docs.google.com/forms/d/13Y8Hfq5sAO_Dux71UhacY0I6-Hgf5dnz1jgroJEfgLQ/viewform

匯款資訊:請於商品到貨後,確認完商品無虞,再將訂購金額以銀行匯款、ATM轉帳方式,將訂購金額匯入至以下指定帳戶:銀行別:大里市農會,銀行代碼:901,銀行帳號:0601-21-0302460,戶名:林資棟。

小農之家粉絲團:https://www.facebook.com/littlefarmhome

林資棟FB:https://www.facebook.com/profile.php?id=1800137069

E-mail:dudu0217@gmail.com

地址:台中市和平區東關路三段崑崙巷89號

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