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好大的一盤煎餃

曾經是戰地的金門烈嶼,雖然已經撤軍好多年了,但還是可以找到許多因駐軍而衍生出的餐飲,后頭的妙香小吃店便是典型的例子;這是一家位於巷弄間,毫不起眼的小店,走入店裡,發現客人大多是軍人,招牌上寫的主要小吃則是:鍋貼、酸辣湯、滷味…等,這些可不是金門特色小吃啊?

沒錯,這些都是因為島上長期駐軍,而落地生根的中國北方飲食,后頭的妙香小吃店,就是走過戰火交鋒的歲月,以及島上眾多駐軍而存在的小吃店,一盤鍋底打了一顆蛋,煎成一大塊的煎餃(菜單上說是鍋貼),滿足了不知道多少阿兵哥的胃,到了今天,駐軍減少了,但小吃店的煎鍋中,還是不時爆出烈嶼戰地又濃又香的香味。

不管它是煎餃還是鍋貼,一盤就有一個煎鍋大的香煎水餃,再加上香濃的酸辣湯和滷味,還真充滿著中國北方飲食的風味。

 

吃過「芡冬麵」嗎?

金門人將蕃薯以不同的形式製成蕃薯粉,主要的目的有二:一是便於保存,二是方便加工製成不同形式的食物。

除了用豆渣伴蕃薯粉捏成金元寶,蒸熟之後,供大家食用之外,也可以用來煎成薯餅,只要將蕃薯粉加入少許水弄成乾漿或水漿,再加上一些香蔥、肉丁、豆干、蔬菜…,倒入鍋中煎熟便是可口的蕃薯餅了,只是用乾漿煎成的蕃薯粄又香又Q,水漿則較為鬆軟。

金門人更有一種特別的食物「芡冬麵」,那是冬季蔬菜中早年常被用來餵豬之用,因而也被稱為「豬菜」的菾菜(大都被俗稱為茄茉菜、芥茉菜、牛皮菜、跟刀菜、厚皮菜、莙薘菜)、豆皮、魚肉、蝦米、魷魚、石蚵…,加蕃薯粉做芶芡處理,成為一大鍋色、香、味俱全的古早食物。

已經消失了二、三十年的「芡冬麵」,一般只在兩個場合出現,一是在嫁女兒的第二天,娘家會煮一大鍋「芡冬麵」來宴請沒去吃喜宴的親友,表示父母對女兒的牽腸掛肚;二是在除夕夜,許多人家會特別煮一鍋供全家共食,希望來年可以「牽錢財、牽好運、牽富貴…」。

 

烈嶼的鄉土大菜

許多年前我辦過一個以金門的烈嶼為主題的旅行,在地的朋友說,一定要真正吃過在地的鄉土大菜,才能彰顯這個海島的飲食特色。

為了真正能嚐到真正在地的飲食,我們還是特別商請東坑財興商店的辦桌師傅,為我們料理完全不同菜色的烈嶼大菜。

俗話說:「一方水土養一方人」,說的就是一個地方的飲食特點,完全是由地方的環境與氣候所形塑的,烈嶼鄉下在地的飲食,也只有在類似東坑這種古老且傳統的小聚落,才能求得到了。

首先,我們必須先弄清楚烈嶼人所謂的大菜,指的是什麼?

海上孤島的烈嶼,能夠取得的食材相當有限,能夠有七菜一湯,就已經是相當豐盛的了,這些菜色的食材,也都是平常可見的,為了表示和日常飲食的差別,大多會在料理方式上特別下功夫,就以八寶飯為例,你吃過要加高粱酒的八寶飯嗎,還有烈嶼四大金剛中的烈嶼小炒,因為加上了本地所產,香氣特殊的蒜而成為可以宴客的主菜,其他搭配的小菜則有:炒冬粉、炸芋頭、蚵仔煎、辣醬燴菜花、大骨蘿蔔湯以及季節蔬菜。

芋頭對烈嶼人而言,曾經是重要的澱粉來源,尤其是在東北季風肆虐的冬季,秋深才收成的芋頭,是大多數農家最主要的食物,他們更把芋頭蒸過之後,和肉一起滷,也就成了蒸芋頭扣肉,再搭配豬蹄芥菜湯為主菜,此外,還有烈嶼特殊的炒米粉、炒豬血糕、煎豆腐炒珠蔥、花生粉空心菜、木耳菜以及時令蔬菜。

我一向堅特的是,旅行最重要的就是要體驗當地的風土,飲食則是最好的方式,只有這樣的烈嶼鄉土大菜,才是最真實的在地飲食風情,這樣簡單卻完全出自鄉土的飲食,必然要比那些為了討好觀光客冠了許多光鮮亮麗菜名翡翠白玉珍珠、拔絲香芋、起士香芋、香芋脆雙酥、好運蓮蓮…卻完全是制式口味的觀光菜更令人滿足與迷戀,不是嗎?

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