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【本文所介紹產品為季節性產品加上老農所種的石柿數量有限賣完就以有等到明年才有了,因此若一個月後才看到本文的朋友,若想訂購請務必先打電話確認好柿餅賣完了嗎

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柿樹有「七絕」

在漢人的世界中,柿子一個是特色鮮明的季節產業,不只具有食療之能,更因造型與顏色均美,再加上柿的諧音「事」,常被寓意「事事如意」,因此也常出現在古籍字畫中,各種不同的嬌顏,讓許多人因它而迷醉。

柿樹在中國栽種的歷史超過千年,主要產地除了中國在台灣、日本、韓國、巴西及歐洲,也有數量不等的栽植。被稱為「烏木」的落葉大喬木,因樹枝開展而使樹冠幅寬大的柿樹,在明代李時珍的《本草綱目》中有載:「柿,高樹大葉,圓而光澤,四月開小花,黃白色,結實青綠色,八、九月乃熟。」由於質材特殊,古有「柿樹七絕」之說,唐代段成式寫的筆記小說《酉陽雜俎》載:「俗謂柿樹有七絕,一壽,二多陰,三無鳥巢,四無蟲蠹,五霜葉可玩,六嘉實,七落葉肥滑,可以臨書也。」

柿樹的品種繁多,在宋代謝維新撰古今合壁事類備要》中便載:「柿,朱果也。大者如碟,八棱稍扁;其次如拳;小或如雞子、鴨子、牛心、鹿心之狀。狀。一種小而如折二錢者,謂之猴棗(黑棗),皆以核少者為佳。」

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台灣所栽種的傳統柿樹,乃是清代隨著移民從中國的福建、廣東等地移入台灣,由於果實必須完全熟透才能脫澀,轉紅時的熟果根本是澀的,必須要以各種不同的方式脫澀處理,才能成為可食的鮮果或加工食品;另外還有一類主要產於日本的甜柿果實可在枝上自行脫澀,果實轉紅便可直接食用由於果大味美初熟便可摘下有利於冷藏及運銷因此雖是晚主從二十世紀中末葉才引進台灣,卻在短短的幾十年間幾乎完全取代傳統的澀柿成為市場的主流;古早由澀柿加工而成的水柿或紅柿只在少數柿子產地或客家庄的傳統巿場中才能找得到了。

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柿子為什麼要加工

無論那一種澀柿都必須加工使之脫澀後才得食用由於每一種柿子的質地大小不同加工的方法和成品也大不相同明代李時珍在《本草綱目》中就載有許多的加工法:「生柿置器中者,謂之烘柿;日乾者謂之白柿;火乾者謂之烏柿;水浸藏者謂之醂柿。其核形扁,狀如木鱉子仁而硬堅;其根甚固,謂之柿盤。白柿,法用大柿去皮,捻扁,日曬夜露至乾,內瓮中,待生白霜乃取出,今人謂柿餅,亦曰柿花。其霜謂柿霜。」

醂柿的醂音ㄌㄢˇ:以浸漬的方法,讓柿子快速熟成也用來漬李、桃…等果類。

中國傳統的柿子,品種就相當的多,宋代藥理學家寇宗奭著本草衍義:「柿有數種:著柿,於蒂下別有一重;又有牛心柿,狀如牛心;蒸餅柿,狀如柿賣蒸餅;華州朱柿,小而深紅;塔柿,大於諸柿。」

傳到台灣的澀柿,主要品種有四周柿、牛心柿及石柿。市售的紅柿大多來自四周柿,高方型的果實,蒂窪淺而萼片大、平貼在果面特有的四條淺縱溝讓柿子自然分為四等分,名字乃因此而來。約在九月中旬便逐漸成熟,主要的產區在台中東勢、后里、和平等地,由於果肉最大且細嫩多汁味道香甜最適合的加工法是作為軟柿紅柿

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牛心柿顧名思義,因果實的果頂鈍尖,外型像牛心一樣而得名。每年約十月以後才成熟,主產地在嘉義番路、竹崎大埔…等,果肉為黃紅色,質地較粗大多以石灰懸浮液浸漬法脫澀,因此有人稱為「浸柿」成「水柿」,又因用水浸法方法脫澀,果實不會軟化,吃起來脆脆的,也被為稱「脆柿」。

十月中旬成熟的石柿主要的產地在新竹及苗栗鄉間果實相當小甚至不及四方柿的一半果肉結實且硬而得名形狀有點像是小饅頭,果頂圓鈍,皮厚蒂窪深萼片不大呈四面翹起果肉依成熟度會由橙黃轉成紅色,果肉纖細且柔軟,富韌性、口感佳味道也相當甜種籽也小或無,是專門用來製作柿餅的原料因此石柿較少有鮮果在市面上出現

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柿餅、柿霜各有療效

很早之前漢人便相當重視柿子的療效且清楚生果和加工產品的不同效能清代王士雄寫的《隨息居飲食譜.果食類》中便載:「柹俗作柿鮮柹甘寒,養肺胃之陰,宜於火燥津枯之體。以大而無核,熟透不澀者良。或采青柹以石灰水浸過,則澀味盡去,削皮啖之,甘脆如梨,名曰綠柹。凡中氣虛寒,痰濕內盛,外感風寒,胸腹痞悶,產後病後,瀉痢、瘧疝、痧痘後皆忌之。不可與蟹同食。」

上文記載的鮮柿指的是完全熟透才摘下來的紅柿所提到的綠柿現在則稱為水柿。更重要的當然是柿餅和柿霜,清代王士雄撰《隨息居飲食譜.果食類》「乾柹甘平。健脾補胃,潤肺澀腸,止血充饑,殺疳療痔,治反胃,已腸風。老稚鹹宜,果中聖品,以北產無核者勝。惟太柔腴,不堪藏久。柹餅、柹花功用相似,體堅耐久,並可充糧。反胃便瀉,並以柹餅飯上蒸熟,日日同飯嚼食,能不飲水更妙。凡小兒初食飯時,亦如此嚼喂甚良。」

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雖然找不到資料記載漢人從什麼時候開始便拿柿子來製成柿餅,但到了宋代已經研究出各種製柿餅法的優劣寇宗奭在他所著的《本草衍義》書中是這樣說的:「柿…去皮掛木上,風日乾之佳,火乾者味不甚佳,其生者可以溫水養,去澀味也。」

 

自古以來漢人認為柿餅或柿霜的療效更勝於柿子清代王士雄的《隨息居飲食譜.果食類》中就整理出柿餅的功能和用法:「一、產後嗽逆,氣亂心煩,柹餅碎切煮汁飲。二、痰嗽帶血,大柹餅飯上蒸熟,每用一枚,批開,攙真青黛一錢,臥時食之,薄荷湯下。三、痘瘡入目,柹餅日日食之。四、解桐油、銀黝毒,多食柹餅。五、熱痢血淋,柹餅細切,同秔米煮粥食。六、柹霜乃柹之精液,甘涼清肺。治吐血、咯血、勞嗽、上消、咽喉、口舌諸病,甚良。」

 

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日曬柿餅才有的風味

台灣的柿餅產業,約從清代中末葉便開啟了,到了二十世紀末,更成為新竹的新埔和北埔、峨眉…等地,最具有特色的產業,尤其是近一、二十年來,傳統方式曬柿餅的影像,成為眾多攝影者追逐的目標後,新竹地區的柿餅不只是一種加工的食品,更成了許多人秋天旅行的重要景點,只是,這些人在追求「楓紅層層、柿紅處處」的美景之餘,似乎沒有幾人在乎過,傳統的手工柿餅和現代乾燥柿餅之別?

傳統手工製作的柿餅,主要是以日曝的方式,脫乾柿子的水分,太陽的高溫,雖然可以使柿子中的水分蒸發,但要將柿子曬乾且不致於發霉,必須得靠強勁的九降風幫忙,客家人所謂的「九降風」,乃是台灣西北部地區重九之後常起的東北季風,而這也是新埔鎮的旱坑里,會成為柿餅故鄉的真正關鍵因素。

太陽光中的紫外線,除了有很強的殺菌能力,可以使果肉持續發酵而熟成,特有的季節風,又能迅速把水分帶走,如此「曬」出來的柿餅,才會有獨特的香氣與口感,只可惜大約從二十世紀八〇年代以降,大多數製作柿餅的人家,為圖方便、省工與經濟,都改成了直接用電力脫水乾燥,製成的柿餅大概也只剩下甜味罷了。

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搬到北埔之後,雖然見不到整個村的柿餅專業區,但零散在各村,以製作柿餅維生人家並不會太少,只是在經濟利益的考量下,大多數人家連曬柿餅的地方都沒有,削完皮之後便直接進大烤爐,原本半個月以上的製程,可以縮短到幾天之內就完成,業者的理由是這樣比較衛生,但我知道這樣完成的柿餅只是設法將水分排出而已,少了太陽光為柿子進行最後進行的催熟,這樣的柿餅只會顯得甜而膩,完全不見柿子獨特的風味。

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尋找日曬柿餅的老農

難道在大隘三鄉,就真的找不到以日曬方式生產的柿餅小農嗎?過去找到過一家,他雖然是以日曬方式完成,但因知名度日增,柿餅季期間要顧五、六位婦女來幫工,銷路打開之後,自種的石柿不夠使用,竟然就去批了許多的筆柿加工製柿餅…,也因此,我不能再介紹那家的產品了。

找到絕對自種、自製、日曬、健康、誠信…的柿餅人家,是我今年對這項產業的救贖。

為了完成這個內心的使命,我花了許多的時間,透過許多鄉親努力尋找,跑遍北埔、峨眉及寶山,問了、看了也試了許多家,幾乎沒有一家能滿足我開的條件,沒想到最後竟然在台三線上的中興庄(中盛村),找到了這家老舊的招牌上寫著「願神賜你平安喜樂」的農家。

在傳統的客家庄,信西方宗教的人家並不多,這家人立的小小招牌,除了他所賣的柿餅、柑橘之外,還要分一半為基督教宣傳文字的農家,實在不多見。從摘柿子、去皮、曬製、捏型…的幾次採訪過程中,他們招呼我的永遠只是「來食茶」,好不容易第一批柿餅做好了,我要求試吃看看以確定品質的好壞,他竟從冰箱中拿出了裝好的一盒,告訴我冰過的更好吃,拿了一塊給我後,整盒又再放進冰箱裡,我沒有嫌他小氣,那是樸實客家人的節儉本性。

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成員只有一位六十幾歲老農楊文榜與三十幾歲外藉配偶的家庭工廠,雖然妻子已懷孕七、八個月,但因沒有人手,所有的工作都必須由兩人共同完成,一早老農上山採柿子,外藉配偶忙著把做好的柿餅推出去日曬或型,老農採了一簍的柿子就要先回家,一方面是只有機車可以載運,同時也因妻子在家等著要去除蒂上向四面翹起的萼片,然後分別進行機器和人工削皮,等到上架去曬時,老農才會再去摘第二簍。

一般人製作柿餅的過程,大多是先去除蒂上過長的萼片,再用機器削去果身上的皮,兩頭的皮削不乾淨只得用人工削除,完後要將柿蒂朝下,整齊的排列在圓形的篩子上,便可拿到室外的棚架上曝曬同時風乾,到了晚上收起來後,還得用手捻壓柿子較內部深處的地方,目的是把水分擠到旁邊以利快速脫水,同時將柿青翻面擺好,第二天再繼續風乾兼日曬,等到柿餅愈來愈乾時,捻壓柿子還要同時捏成扁平狀,也就是定型,如此反覆經過七~十天,等到柿子只剩下45%~52%的水分,便成了甜度較低,色澤為橙黃色,半透明狀質軟的柿餅。

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尊古法製的柿餅

老農楊文榜製作的柿餅,加工的流程卻不盡相同,他在曬製的過程中是不用手去捏的,主要是在日曬之時如果用手去捻壓,因手氣和手汗的關係,很容易就讓柿青轉黑,因此他都是連曬四、五天,每天只將柿青翻面,等到顏色出現金黃的色澤時,才開始捻壓的動作,但只要開始捻壓,柿餅便不再拿出去曬太陽,而是放在陰涼是由九降風自然風乾,如果真的沒風時,也只能開大電風扇來幫忙風乾。

楊老先生告訴我,這樣的製作法是從祖父傳承至今,做出來的柿餅,時間要比一般完全日曬到乾的柿餅,製作的時間更長,且難免還是會有一些變黑,但至少不需加加硫磺粉去「染黃」,而且風味會更好;這引起我的疑惑,不是全日曬的最好嗎?幸運地在宋代寇宗奭所寫的《本草衍義》書中找到了答案:「柿…去皮掛木上,風日乾之佳,火乾者味不甚佳…。」另外在魏晉時代陶弘景的《名醫別錄》中,也談到不同作法舍影響到食物的藥性:「生柿性冷,日乾性平,火燻者性熱。」

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被認為是最具溫潤養肝效能的柿餅,缺點是含水份太高不易保存,尤其是在沒有冰箱的時代,人們只會留下少數新鮮現食的柿餅,其他都會繼續日曬,使含水量降低到30-38%,顏色會變成金紫黑色,甜度較高,質地較硬且不透明,也就是柿乾。

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天地精華的柿霜

乾燥到只含30%水份、含有較高糖份的柿乾,如果處於攝氏七至十三度的陰冷環境中,時間超過三個星期,柿乾表面便會出現白色粉狀結晶,這是柿餅在乾燥之後,內部的葡萄糖遇冷而釋放到表皮上,附著在表皮上的葡萄糖結晶,且柿乾水份愈少,含糖量愈高,釋放出的葡萄糖結晶也就愈多。

柿子內含的葡萄糖釋出後,形成結晶凝結於表皮,看起來像是佔了一層白色的粉末,看起來像是秋深晨起的地上霜一般,因此被稱為柿霜,柿農們再將白粉狀的細小結品刮下收集起來,裝在小瓶中成為柿霜粉,這可是所有柿子產品中單價最高的,主因自古就被認為有「清上焦心肺熱、生津止渴、化痰寧嗽、治咽喉口舌瘡痛」(明代李時珍《本草綱目》)之效,適合氣管不好的人服用,尤其是常感冒、咳嗽,進而引發氣喘或中耳炎,柿霜雖甜卻有很好的化痰止咳功效,改善氣喘症狀,還可以調整孩子的過敏體質,因此一直被民間視為養兒育女的秘方。

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【訂購資訊】

生產單位:新竹縣峨眉鄉中盛村楊家柿園暨家庭加工場

生產者姓名:楊文榜

地址新竹縣峨眉鄉中盛村6292

訂購電話:0988-857-942

生產產品:無農藥石柿加工成的柿餅、柿霜

售價:

1.石柿柿餅一台斤250

2.少量柿霜以兩計價(價錢請親自詢問老農本人)

運費:

一律冷凍運送以保新鮮運費一~四台斤220元;五台斤以上免運費(需報劉還月老師介紹才有此優惠)。

柿餅保存:

新鮮柿餅常溫只能保存三~五天;冷藏保存可達一個月但易吸附冰箱雜味最好的方式是用保鮮袋套好後直接丟入冰凍庫食用時不必先退冰吃起來香氣更濃、質地更綿密且口感更佳。

柿餅食用:

除了直接食用外也可以煮風味獨特、芳香滿溢的柿餅雞湯煮法是先將四、五粒柿餅切碎丟在水中將水煮開後用小火熬煮約一個小時熬出柿餅風味後將少許枸杞、紅棗連同燙熟的半隻雞一併放入鍋中柿餅湯煮開便可食用(不大需要加鹽,柿湯中的甘香風味已經是最好的調味料了

匯款帳號:610峨眉農會710120-01398500

老人家不會使用網路,不用智慧手機請有意購買的朋友下訂前先電洽是否有貨,匯款後用電話(或傳簡訊)告知匯款時間,匯款金額,帳號後五碼,收件人姓名、地址、電話,俾利後續寄送作業處理,謝謝!

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