【本文所介紹產品為季節性產品，加上老農所種的石柿數量有限，賣完就以有等到明年才有了，因此若一個月後才看到本文的朋友，若想訂購請務必先打電話確認好柿餅賣完了嗎？】
柿樹有「七絕」？
在漢人的世界中，柿子一個是特色鮮明的季節產業，不只具有食療之能，更因造型與顏色均美，再加上柿的諧音「事」，常被寓意「事事如意」，因此也常出現在古籍字畫中，各種不同的嬌顏，讓許多人因它而迷醉。
柿樹在中國栽種的歷史超過千年，主要產地除了中國，在台灣、日本、韓國、巴西及歐洲，也有數量不等的栽植。被稱為「烏木」的落葉大喬木，因樹枝開展而使樹冠幅寬大的柿樹，在明代李時珍的《本草綱目》中有載：「柿，高樹大葉，圓而光澤，四月開小花，黃白色，結實青綠色，八、九月乃熟。」由於質材特殊，古有「柿樹七絕」之說，唐代段成式寫的筆記小說《酉陽雜俎》載：「俗謂柿樹有七絕，一壽，二多陰，三無鳥巢，四無蟲蠹，五霜葉可玩，六嘉實，七落葉肥滑，可以臨書也。」
柿樹的品種繁多，在宋代謝維新撰《古今合壁事類備要》中便載：「柿，朱果也。大者如碟，八棱稍扁；其次如拳；小或如雞子、鴨子、牛心、鹿心之狀。狀。一種小而如折二錢者，謂之猴棗（黑棗），皆以核少者為佳。」
台灣所栽種的傳統柿樹，乃是清代初葉，隨著移民從中國的福建、廣東等地移入台灣，由於果實必須完全熟透才能脫澀，轉紅時的熟果根本是澀的，必須要以各種不同的方式脫澀處理，才能成為可食的鮮果或加工食品；另外還有一類主要產於日本的甜柿，果實可在枝上自行脫澀，果實轉紅便可直接食用，由於果大味美，初熟便可摘下，有利於冷藏及運銷，因此雖是晚主從二十世紀中末葉才引進台灣，卻在短短的幾十年間，幾乎完全取代傳統的澀柿，成為市場的主流；古早由澀柿加工而成的水柿或紅柿，只在少數柿子產地或客家庄的傳統巿場中，才能找得到了。
柿子為什麼要加工？
無論那一種澀柿，都必須加工使之脫澀後才得食用，由於每一種柿子的質地、大小不同，加工的方法和成品也大不相同，明代李時珍在《本草綱目》中，就載有許多的加工法：「生柿置器中者，謂之烘柿；日乾者謂之白柿；火乾者謂之烏柿；水浸藏者謂之醂柿。其核形扁，狀如木鱉子仁而硬堅；其根甚固，謂之柿盤。白柿，法用大柿去皮，捻扁，日曬夜露至乾，內瓮中，待生白霜乃取出，今人謂柿餅，亦曰柿花。其霜謂柿霜。」
醂柿的醂，音ㄌㄢˇ：以浸漬的方法，讓柿子快速熟成，也用來漬李、桃…等果類。
中國傳統的柿子，品種就相當的多，宋代藥理學家寇宗奭著《本草衍義》載：「柿有數種：著柿，於蒂下別有一重；又有牛心柿，狀如牛心；蒸餅柿，狀如柿賣蒸餅；華州朱柿，小而深紅；塔柿，大於諸柿。」
傳到台灣的澀柿，主要品種有四周柿、牛心柿及石柿。市售的紅柿大多來自四周柿，高方型的果實，蒂窪淺而萼片大、平貼在果面，特有的四條淺縱溝讓柿子自然分為四等分，名字乃因此而來。約在九月中旬便逐漸成熟，主要的產區在台中東勢、后里、和平等地，由於果肉最大且細嫩多汁，味道香甜，最適合的加工法是作為軟柿（紅柿）。
牛心柿顧名思義，因果實的果頂鈍尖，外型像牛心一樣而得名。每年約十月以後才成熟，主產地在嘉義番路、竹崎、大埔…等，果肉為黃紅色，質地較粗，大多以石灰懸浮液浸漬法脫澀，因此有人稱為「浸柿」成「水柿」，又因用水浸法方法脫澀，果實不會軟化，吃起來脆脆的，也被為稱「脆柿」。
十月中旬成熟的石柿，主要的產地在新竹及苗栗鄉間，果實相當小，甚至不及四方柿的一半，果肉結實且硬而得名，形狀有點像是小饅頭，果頂圓鈍，皮厚蒂窪深，萼片不大呈四面翹起，果肉依成熟度會由橙黃轉成紅色，果肉纖細且柔軟，富韌性、口感佳，味道也相當甜，種籽也小或無，是專門用來製作柿餅的原料，因此石柿較少有鮮果在市面上出現。
柿餅、柿霜各有療效
很早之前，漢人便相當重視柿子的療效，且清楚生果和加工產品的不同效能，清代王士雄寫的《隨息居飲食譜．果食類》中便載：「柹俗作柿，鮮柹甘寒，養肺胃之陰，宜於火燥津枯之體。以大而無核，熟透不澀者良。或采青柹以石灰水浸過，則澀味盡去，削皮啖之，甘脆如梨，名曰綠柹。凡中氣虛寒，痰濕內盛，外感風寒，胸腹痞悶，產後病後，瀉痢、瘧疝、痧痘後皆忌之。不可與蟹同食。」
上文記載的鮮柿指的是完全熟透才摘下來的紅柿，所提到的綠柿現在則稱為水柿。更重要的當然是柿餅和柿霜，清代王士雄撰《隨息居飲食譜．果食類》：「乾柹，甘平。健脾補胃，潤肺澀腸，止血充饑，殺疳療痔，治反胃，已腸風。老稚鹹宜，果中聖品，以北產無核者勝。惟太柔腴，不堪藏久。柹餅、柹花功用相似，體堅耐久，並可充糧。反胃便瀉，並以柹餅飯上蒸熟，日日同飯嚼食，能不飲水更妙。凡小兒初食飯時，亦如此嚼喂甚良。」
雖然找不到資料記載，漢人從什麼時候開始便拿柿子來製成柿餅，但到了宋代已經研究出各種製柿餅法的優劣，寇宗奭在他所著的《本草衍義》書中是這樣說的：「柿…去皮掛木上，風日乾之佳，火乾者味不甚佳，其生者可以溫水養，去澀味也。」
自古以來，漢人認為柿餅或柿霜的療效，更勝於柿子，清代王士雄的《隨息居飲食譜．果食類》中，就整理出柿餅的功能和用法：「一、產後嗽逆，氣亂心煩，柹餅碎切煮汁飲。二、痰嗽帶血，大柹餅飯上蒸熟，每用一枚，批開，攙真青黛一錢，臥時食之，薄荷湯下。三、痘瘡入目，柹餅日日食之。四、解桐油、銀黝毒，多食柹餅。五、熱痢血淋，柹餅細切，同秔米煮粥食。六、柹霜乃柹之精液，甘涼清肺。治吐血、咯血、勞嗽、上消、咽喉、口舌諸病，甚良。」
日曬柿餅才有的風味
台灣的柿餅產業，約從清代中末葉便開啟了，到了二十世紀末，更成為新竹的新埔和北埔、峨眉…等地，最具有特色的產業，尤其是近一、二十年來，傳統方式曬柿餅的影像，成為眾多攝影者追逐的目標後，新竹地區的柿餅不只是一種加工的食品，更成了許多人秋天旅行的重要景點，只是，這些人在追求「楓紅層層、柿紅處處」的美景之餘，似乎沒有幾人在乎過，傳統的手工柿餅和現代乾燥柿餅之別？
傳統手工製作的柿餅，主要是以日曝的方式，脫乾柿子的水分，太陽的高溫，雖然可以使柿子中的水分蒸發，但要將柿子曬乾且不致於發霉，必須得靠強勁的九降風幫忙，客家人所謂的「九降風」，乃是台灣西北部地區重九之後常起的東北季風，而這也是新埔鎮的旱坑里，會成為柿餅故鄉的真正關鍵因素。
太陽光中的紫外線，除了有很強的殺菌能力，更可以使果肉持續發酵而熟成，特有的季節風，又能迅速把水分帶走，如此「曬」出來的柿餅，才會有獨特的香氣與口感，只可惜大約從二十世紀八〇年代以降，大多數製作柿餅的人家，為圖方便、省工與經濟，都改成了直接用電力脫水乾燥，製成的柿餅大概也只剩下甜味罷了。
搬到北埔之後，雖然見不到整個村的柿餅專業區，但零散在各村，以製作柿餅維生人家並不會太少，只是在經濟利益的考量下，大多數人家連曬柿餅的地方都沒有，削完皮之後便直接進大烤爐，原本半個月以上的製程，可以縮短到幾天之內就完成，業者的理由是這樣比較衛生，但我知道這樣完成的柿餅只是設法將水分排出而已，少了太陽光為柿子進行最後進行的催熟，這樣的柿餅只會顯得甜而膩，完全不見柿子獨特的風味。
尋找日曬柿餅的老農
難道在大隘三鄉，就真的找不到以日曬方式生產的柿餅小農嗎？過去找到過一家，他雖然是以日曬方式完成，但因知名度日增，柿餅季期間要顧五、六位婦女來幫工，銷路打開之後，自種的石柿不夠使用，竟然就去批了許多的筆柿加工製柿餅…，也因此，我不能再介紹那家的產品了。
找到絕對自種、自製、日曬、健康、誠信…的柿餅人家，是我今年對這項產業的救贖。
為了完成這個內心的使命，我花了許多的時間，透過許多鄉親努力尋找，跑遍北埔、峨眉及寶山，問了、看了也試了許多家，幾乎沒有一家能滿足我開的條件，沒想到最後竟然在台三線上的中興庄（中盛村），找到了這家老舊的招牌上寫著「願神賜你平安喜樂」的農家。
在傳統的客家庄，信西方宗教的人家並不多，這家人立的小小招牌，除了他所賣的柿餅、柑橘之外，還要分一半為基督教宣傳文字的農家，實在不多見。從摘柿子、去皮、曬製、捏型…的幾次採訪過程中，他們招呼我的永遠只是「來食茶」，好不容易第一批柿餅做好了，我要求試吃看看以確定品質的好壞，他竟從冰箱中拿出了裝好的一盒，告訴我冰過的更好吃，拿了一塊給我後，整盒又再放進冰箱裡，我沒有嫌他小氣，那是樸實客家人的節儉本性。
成員只有一位六十幾歲老農楊文榜與三十幾歲外藉配偶的家庭工廠，雖然妻子已懷孕七、八個月，但因沒有人手，所有的工作都必須由兩人共同完成，一早老農上山採柿子，外藉配偶忙著把做好的柿餅推出去日曬或捏型，老農採了一簍的柿子就要先回家，一方面是只有機車可以載運，同時也因妻子在家等著要去除蒂上向四面翹起的萼片，然後分別進行機器和人工削皮，等到上架去曬時，老農才會再去摘第二簍。
一般人製作柿餅的過程，大多是先去除蒂上過長的萼片，再用機器削去果身上的皮，兩頭的皮削不乾淨只得用人工削除，完後要將柿蒂朝下，整齊的排列在圓形的篩子上，便可拿到室外的棚架上曝曬同時風乾，到了晚上收起來後，還得用手捻壓柿子較內部深處的地方，目的是把水分擠到旁邊以利快速脫水，同時將柿青翻面擺好，第二天再繼續風乾兼日曬，等到柿餅愈來愈乾時，捻壓柿子還要同時捏成扁平狀，也就是定型，如此反覆經過七~十天，等到柿子只剩下45%~52%的水分，便成了甜度較低，色澤為橙黃色，半透明狀質軟的柿餅。
尊古法製的柿餅
老農楊文榜製作的柿餅，加工的流程卻不盡相同，他在曬製的過程中是不用手去捏的，主要是在日曬之時如果用手去捻壓，因手氣和手汗的關係，很容易就讓柿青轉黑，因此他都是連曬四、五天，每天只將柿青翻面，等到顏色出現金黃的色澤時，才開始捻壓的動作，但只要開始捻壓，柿餅便不再拿出去曬太陽，而是放在陰涼是由九降風自然風乾，如果真的沒風時，也只能開大電風扇來幫忙風乾。
楊老先生告訴我，這樣的製作法是從祖父傳承至今，做出來的柿餅，時間要比一般完全日曬到乾的柿餅，製作的時間更長，且難免還是會有一些變黑，但至少不需加加硫磺粉去「染黃」，而且風味會更好；這引起我的疑惑，不是全日曬的最好嗎？幸運地在宋代寇宗奭所寫的《本草衍義》書中，找到了答案：「柿…去皮掛木上，風日乾之佳，火乾者味不甚佳…。」另外在魏晉時代陶弘景的《名醫別錄》中，也談到不同作法舍影響到食物的藥性：「生柿性冷，日乾性平，火燻者性熱。」
被認為是最具溫潤養肝效能的柿餅，缺點是含水份太高不易保存，尤其是在沒有冰箱的時代，人們只會留下少數新鮮現食的柿餅，其他都會繼續日曬，使含水量降低到30-38%，顏色會變成金紫黑色，甜度較高，質地較硬且不透明，也就是柿乾。
天地精華的柿霜
乾燥到只含30%水份、含有較高糖份的柿乾，如果處於攝氏七至十三度的陰冷環境中，時間超過三個星期，柿乾表面便會出現白色粉狀結晶，這是柿餅在乾燥之後，內部的葡萄糖遇冷而釋放到表皮上，附著在表皮上的葡萄糖結晶，且柿乾水份愈少，含糖量愈高，釋放出的葡萄糖結晶也就愈多。
柿子內含的葡萄糖釋出後，形成結晶凝結於表皮，看起來像是佔了一層白色的粉末，看起來像是秋深晨起的地上霜一般，因此被稱為柿霜，柿農們再將白粉狀的細小結品刮下收集起來，裝在小瓶中成為柿霜粉，這可是所有柿子產品中單價最高的，主因自古就被認為有「清上焦心肺熱、生津止渴、化痰寧嗽、治咽喉口舌瘡痛」（明代李時珍《本草綱目》）之效，適合氣管不好的人服用，尤其是常感冒、咳嗽，進而引發氣喘或中耳炎，柿霜雖甜卻有很好的化痰止咳功效，改善氣喘症狀，還可以調整孩子的過敏體質，因此一直被民間視為養兒育女的秘方。
【訂購資訊】
生產單位：新竹縣峨眉鄉中盛村楊家柿園暨家庭加工場
生產者姓名：楊文榜
地址：新竹縣峨眉鄉中盛村6鄰292號
訂購電話：0988-857-942
生產產品：無農藥石柿加工成的柿餅、柿霜
售價：
1.石柿柿餅一台斤250 元
2.少量柿霜以兩計價（價錢請親自詢問老農本人）
運費：
一律冷凍運送以保新鮮，運費一~四台斤220元；五台斤以上免運費（需報劉還月老師介紹才有此優惠）。
柿餅保存：
新鮮柿餅常溫只能保存三~五天；冷藏保存可達一個月，但易吸附冰箱雜味，最好的方式是用保鮮袋套好後，直接丟入冰凍庫，食用時不必先退冰，吃起來香氣更濃、質地更綿密且口感更佳。
柿餅食用：
除了直接食用外，也可以煮風味獨特、芳香滿溢的柿餅雞湯，煮法是先將四、五粒柿餅切碎，丟在水中將水煮開後用小火熬煮約一個小時，熬出柿餅風味後，將少許枸杞、紅棗連同燙熟的半隻雞一併放入鍋中，柿餅湯煮開便可食用（不大需要加鹽，柿湯中的甘香風味已經是最好的調味料了！）
匯款帳號：610（峨眉農會）710120-01398500
老人家不會使用網路，不用智慧手機，請有意購買的朋友下訂前先電洽是否有貨，匯款後用電話（或傳簡訊）告知匯款時間，匯款金額，帳號後五碼，收件人姓名、地址、電話，俾利後續寄送作業處理，謝謝！
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