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無論是到客家菜的小館用餐,或者許多客家人的餐桌上,最常見到的雞肉料理,不是烤雞、燉雞或炸雞,反而是單純燙煮熟的白斬雞。

台灣早已進入飲食多元的時代,幾乎沒有什麼料理的白斬雞,為什麼從傳統的客家庄,到都會中客家人的餐桌上都很少缺席呢?為什麼以油、鹹、香為特色的客家飲食中,會出現這樣一種完全不見上述三大特色的「料理」呢?

看似普通的白斬雞,卻是在劇烈變遷的現代化會中,最能夠代表客家人生活環境與文化的飲食文明。

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白斬雞源自於傳統的「四點金」而來,所謂的「四點金」其實就是特別將雞頭、雞尾、雞腳、雞翅保留完好(不可剁開),並且擺在盤子四周的白斬雞,不僅用在祖先作忌「拜碗」(祖先的忌日,都以料理好的食物為祭品,因分別裝在碗盤中,因此稱為「拜碗」)時,代表「全」之意,更是年節宴客時,最重要的「桌心菜」(傳統客家人宴客時,都是一次把菜出齊,以示豐盛,擺在最中間的菜就是「桌心菜」,也就是主菜)。

最特別的是,宴席上的每一道菜肴,客人都可以想吃什麼就挾什麼來吃,想吃雞肉也不必客氣,但唯獨代表「四點金」的雞頭、雞尾、雞腳、雞翅,是絕對不能挾食的,必須一項不缺的留在雞盤中,為什麼雞肉可以吃,反而是肉少的頭、翅、腳、尾不能吃呢?

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這項非常特殊的客家習俗,一般人大多是搬出客家俗諺說:「席上盤中四點金,頭尾腳翅不容侵,嘉賓貴主皆完美,風俗由來弦外音。」,也有人解釋說為了代表「完美、圓滿」,因此不能吃這些東西,更有人認為是要留給媳婦吃的,甚至還說客家人是節儉成性…,這些似是而非的說詞,完全無法解釋客家人留下「四點金」的真正目的。

早年的客家人,生活環境大多較為貧困,雞鴨雖是自己養的,但太小都捨不得殺,因此每一隻牲禽小的有七、八斤,大的甚至有十幾斤,這些牲禽主要的用途是在年節時祀神祭祖之用,但客家人都會多養一些,在年節需求量大時全部設法賣掉,以貼補家用,因此客家人年節殺牲禽,完全是看祭祀的需求決定的,假設只要三付牲醴就夠了,絕對不會殺第四隻雞鴨。

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年節祭祀之外,更重要的當然是宴請親朋好友,但早期社會交通不便,分居各地的親友大多徒步以往,住的近的人可能中午就到,住得遠的只能晚餐前趕到,甚至還有人要隔天才能到,因此不可能擺一桌大家一起請,只能先到的先請,客家人怕失禮,所宰殺的牲禽雖然每隻都很大,但數量卻相當有限,如果用別的方式料理,一方面份量太大了,再者只要被動過筷子,就很容易被後來的客人發現是上一餐吃過的「菜尾」。

既然有心宴客,卻讓有些客人吃「菜尾」,是非常失禮的事,因此自古被當成主菜的雞肉,最好的方式是一塊塊分別剁開,如此不必擔心一隻雞太大了吃不完,更重要的是可以擺成好幾盤,但「頭、尾、腳、翅」只有一份,因此刻意不剁開,這樣客人就不會挾來吃,也就能完整保留下來,到了下一餐,只要再補上一些雞肉,又是一盤完好的白斬雞,用來待客,自然就不怕對誰失禮了。

隨著時代的改變,無論那個族群的飲食,都改成以肉類為主,客家人也不太需要將一隻雞分別擺成好幾盤,「四點金」的舊俗雖然漸漸被遺忘,但白斬雞至今仍是客家人餐桌上的主菜。

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