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客家傳統的食品中,最受到重視的,應該就是粄了。人們用米來做成粄,主要是用來祭祀之用,傳統生產型的社會中,食物都以自給自足為主,人們種稻米為糧,平常可煮成飯、稀飯或是番薯籤飯以食,逢年過節時,將菜餚和米煮成一碗一碗的菜碗,用來祀祖以代表家人和祖先的親近,但如果用平常吃的飯來拜位階較高的神,非但失禮更顯得不敵,因此人們就得設法在日常的食材中,做出不一樣的祭品,以表達出人們對神明崇敬的心意。

為了讓祭品和平常吃的米飯有明顯的差別,於是人們從試圖從改變米的外形開始,先將米磨成漿後,再加工製成的祭品,為了表達虔誠的敬意,人們都會將搓揉、捏塑成符合慶典主題的樣貌,同時也會加上不同的顏色,以期讓祭品看起來更討喜、更符合慶典的氛圍。

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用米製成各式各樣的粄,不只可以明確區分日常飲食和非常祭品之別,更可以透過粄的不同形狀與顏色,應用在不同的歲時節俗中,過年要打甜粄、鹹甜粄、發粄、假柿子、菜頭粄,以祈新年圓滿、發達、高陞;元宵節要製作特大的豬籠粄(菜包)拜伯公祈求六畜興旺有些地方要製作新丁粄以慶祝家裡添了新成員掛紙掃墓)要打蟻粄(因鼠麴草又稱為水蟻草客家人直接稱為蟻之故,用以補健和去毒,吃了可使夏天不生膿瘡;五月節則要包粄粽、鹼粽,其實粽子在每一個祭祖的場合都見得到;秋收平安戲宴客或其他喜慶宴客時粢粑是餐前最重要的點心;冬至要打粄圓讓老人家相信冬過了又多長了一歲;此外還有水粄、紅粄…等,水粄少用來祭祀,大多是用來當點心用的,至於紅粄,乃是用木刻模型印出粄的形狀及花紋,以象徵吉祥或長壽,因此有桃紋與龜紋兩大類常在嫁娶、祝壽、祭神…的場合中都可見到。

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客家人的粄其實就是福佬人的粿,而且大多的項類都相當類似,客家人的甜粄就是福佬人的年糕水粄就是福佬人的碗粿,蟻粄就是福佬人的草仔粿粄圓就是福佬人的湯圓紅粄就是福佬人的紅龜粿…,除了名稱上的差異之外客家人的粄和福佬人的粿又有些什麼差別呢

我們先來看看粄這個字,宋代陳彭年等撰的大宋重修廣韻.上聲.緩韻》載:「粄,屑米餅也。」至於粿,三國時魏人張揖所做的《博雅》載:「粿,糏也。」可見這兩個字指的都是將米磨碎後製成的加工食品至於使用的材料和作法方面,雖是受到居住環境與物產之別的影響,還是可以看出兩個族群的差異性,大體而言,福佬人因經濟能力較佳,會選用較好的材料,客家人受限於經濟力,只能從做工方面著手,就以粽子來說,福佬人的粽子較重餡料,往往會選用較高檔的食材,客家人只有菜脯絲和豬油渣,除了加入大量的蔥頭以爆香之外,還發展出了獨特的粄粽,製作這種粽子多了製成粄的手續,看起來是「多此一舉」,真正的作用卻是將米的澱粉磨得更細且更緊實,由於較不易消化,吃起來容易讓人有飽足感,自然可以少吃一點,以節省食物。

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客家人過年除了會蒸甜粄之外,還多了一種加了爆香後的豬油渣、油蔥、肉丁和蝦米為材料,和在來米漿一起蒸成,口味是鹹的年糕,但名字卻不是鹹粄,而稱為鹹甜粄,這個甜字顯然不是形容味道,而是為了讓這種鹹的粄,也可以應過年之景,才會也稱為甜粄,但因口味完全不同,只好在前面加上鹹字,以區分兩種不同的新年應景粄食。

雖然福佬人也有鹹粿,但大多是當點心食用,客家人的鹹甜粄,卻廣泛地用在祭祖祀祖之上,尤其是年三十的拜天公,客家人都會擺滿一圓桌的祭品,以示豐盛、圓滿,但早期客家人的經濟條件較差,祭品大多是自行養殖或製作的,大圓桌上只擺三牲、水果、甜粄和發粄,當然無法顯得豐盛,解決之道就是多蒸幾種應景的粄,份量可以和甜粄等量的鹹甜粄,擺上供桌除了見份量之外,用炸豬油剩下的豬油渣為主要材料爆香後,蒸製成鹹甜粄,所使用的食材一物兩用,不只可添增粄的香味,吃起來也有吃到豬肉的感覺,也因此會成為窮困年代客家人最重要的粄食之一了。

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會了增加供桌上的祭品種類,客家不只蒸發粄而已,更要炊製「假柿子」,這種粄無論是顏色、形狀都仿若柿餅,因而有此名。

假柿子是發粄的近親,製作的方法和材料,都跟炊製發粄近似,差異只在放更多的紅糖以及發酵的時間較短,粄粹揉得較乾,蒸製時是將一小塊一小塊的粄粹放在粄撩仔上加熱,約莫半個鐘頭左右便成了,這種假柿子吃起來較硬,卻可以放得更久一些,這也是客家人喜歡它的重要原因之一。

除了上述因物質條件而產生差別的粄和粿之外,客家的粄也會表達出精神層面上的差異,其中最明顯的就是紅粄了。

客家人的紅粄有廣義和狹義之別廣義的紅粄包括了印成龜形的龜粄、桃形的紅粄以及長長一條的新丁粄,狹義的紅粄單指用粄印印成桃形的紅粄龜為寓意長壽之靈獸桃則為蟠桃相傳吃了可多活八百年因此都是用來賀壽的吉祥物,加上紅色討喜桃和龜的造型也漂亮,漸漸地也被應用在賀歲以及其他的喜慶場合中新丁粄則是添新丁才特別製作的粄以感謝上天賜男丁之福。

客家人的紅粄和福佬人的紅龜粿,無論是材料成製作方法都類似,顏色會有深淺之分是因使用的食用色素不同所致唯一可以明顯分出族群之別的是蟠桃的尖尾,大體而言福佬人的桃尾較直而短,客家人的就顯得又長又彎桃尾較直而短不只較方便製作尾端也不致因沒有餡料而不好吃客家人卻喜歡你得又長又彎,包時還要特別把餡料搓成水滴型以避免桃尾完全沒有餡料製作起來顯得麻煩又耗時但客家人為何又要把桃尾的造型做得又長又彎呢

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仔細來看客家人的紅粄會發現紅粄的尾部並不是隨意彎曲的而是仿似燕尾的造型;最早的燕尾屋出自於《詩經.小雅.斯干》所載的:「如鳥斯革,如翬(音ㄏㄨㄟ斯飛」形容周王宮室建築的屋脊造型像是鳥兒張開雙翼翱翔的英姿,色彩就如同五彩斑斕的野雉羽毛華麗這種最早僅限於帝王宮室的燕尾飛簷建築裝飾,歷經過許多朝代的更迭,漸為寺廟及官宅所仿用,到了明清以降,更成了許多流落中國南方的官宦後代做為緬懷先祖功業的表徵,只要祖上有人出仕或得到過功名,經濟條件又允許的情況下,便紛紛蓋起燕尾屋來了。

宋代之前許多人曾是朝廷權貴後來為了躲避元朝兵燹之災,而隱身山林的客家人,歷經過元、明兩朝,族人繁衍漸甚,開始往南洋或台灣移民,奮鬥幾代之後,漸有成積的家族,想要在移墾地建造新伙房時,自然就會想要把祖先的功業彰顯出來,在正身的西施脊兩頭加上又長又彎的燕尾竟也漸成為客家傳統建築的特色之一。

在伙房正身的屋脊兩頭,接上左右對襯圓弧曲線向上揚起,頂端作燕尾式分叉的裝飾物,就是燕尾脊,古人在屋頂上加了這種巨大的飾物,主要是呼應每個人都必須得到上蒼的庇佑與恩澤因此時時都應把「敬天」的心意向上蒼表達,屋脊上的雉鳥乃是通天的靈物,可以將人民的虔敬心意通天敬神,因此長長的燕尾也就成了人民敬天的表徵。

客家人把紅粄的尾端做得又長又彎,就是仿照大伙房的燕尾脊希望把人民祀神敬天的心意,透過又長又彎的粄尾,傳達給天地諸神。

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