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作者:劉還月(本圖文有著作權,禁止以烤貝的方式轉貼到你的Google+、臉書、部落格或任何網頁,但歡迎以連結的方式,分享到你的世界)

 

從開拓初期的困乏,到晚清以降的富饒,這段台灣開拓史中的艱辛與滄桑,大體上,都充分地表現在台灣人的生活、衣著與飲食上,其中又以傳統飲食同時包容粗略與講究的特色,表現得最為明顯。

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台灣人舊時的飲食習性,因受拓台初其生活不易、物質不便之影響,顯得特別節儉,「一般對食殘的食物未敢損之,經常反覆煮吃謂『煬』,直到吃完為止,此為『惜福』的節儉良風」。又如往昔鄉下都很儉樸,平時少用米,而吃蕃薯簽飯或煮蕃薯簽吃,白米飯只用於請客時。信神的婦女因許願,農曆初一、十五或者每逢三、六、九日不食早餐,謂『減大頓』,也含有以此表示省下食福,留與子孫享受之意。」(吳瀛濤《台灣民俗》),平時如此克儉的台灣人,若遇到過年、過節、拜拜、喜慶,甚至連初二、十六的「做牙」習俗或者「犒軍」的小拜拜,都不惜鋪張一番,「台灣之饌與閩粵同,沿海富魚蝦,而近山多麋鹿,故人皆食肉,饌之珍貴為魚翅,為鴿旦,皆土產也。盛之時,必燒小豚……」(連雅堂《台灣通史》)。

如此平時極為節儉,遇事卻浪費至極的飲食觀,至太平洋戰後,因社會的富裕而漸趨向後者,但在許多的台灣料理中,仍可見到舊時節儉的配料與做法;再者,海島台灣有許多其他地區所缺乏的鄉土特產,台灣料理自然能夠充分表露出他的特色。一九四九年以後,各省人士來台比例大增,外籍人士也不少,素以清淡稱著的台灣料理,受到各地方不同口味的影響,有較大的變遷與改進,現今在街坊常可見到的台灣料理店中,除清粥小菜外,其餘的料理,或多或少都有摻有其他各省的作法或口味,很難再吃到純粹台灣口味的東西。

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現今的台灣料理,雖大都已跟中國各地的料理相混,但仍有不少台灣菜頗具特色,其中以各式海鮮中的清燉魚翅、蝦餅、五味燉魚、薑絲水蛙、鮑魚豬肚、八寶焗蟳、紅燒鰻、生燉鱉……等以及雞鴨豬肉中的清燉、八寶、鹹菜等作法,都是最具鄉土風味、令人一嚐難忘的好料理。

吃過台灣人為喜慶或壽誕,請廚師到家裡來辦桌的人,必定無法忘記餐中所附的各式甜鹹點,這正是台灣料理中的另一特色,早期台灣的甜鹹點心,主為應付勞動人口一日五餐的需要而準備的,為使用者不致因每天吃同樣的東西而厭煩,乃用盡巧思變化各種口味,沒想到竟也成了台灣料理中的一大特色,其中著名的甜點有:鳳梨凍、菜燕凍、甜雞蛋糕、杏仁豆腐、西谷米凍、八寶飯、米糕等,鹹點心則有:韭菜匣、加里蘇、炸春餅、鳳眼包、十錦包等,此外,米糕粥、綠豆粥、油飯、各式鹹粥等,雖不曾出現在「辦桌」上,卻是民間頗受歡迎的最佳點心。

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除上數可堂皇出現在喜慶筵席或餐館菜單上的台灣料理,台灣的小吃也特別的發達,從南到北,各地都擁有不同的特色,這些各有擅場的特產小吃,不只深深抓住了人們的胃口,所孕育的小吃文化,更成為台灣迷人的特色。

種類繁多,處處可見的台灣小吃,主要內容雖不脫「吃飽」與「吃巧」兩大範疇,但台灣小吃卻能在擷取各地小吃精華及受國民消費能力提昇,競爭日益激烈等因素的影響下,非但能填飽人們的肚皮,更能兼顧到美味、奇巧等,滿足人們的好奇與食慾,台灣小吃遂成為中外人士樂於品嚐的小吃。

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雖無人做過正確的統計,但台灣各式各樣、各種名目、各種作法的小吃,少說也超過一千種,其中至少有一半以上以填飽肚子為主,像魯肉飯、爌肉飯、切仔麵、意麵、河粉、米粉、羹麵以至於清粥小菜……等等,這些小吃雖也有不少口味獨特或者物美價廉著稱者,但大體上而言,無論作料、口味、特色者都較為接近,且南北各地處處可見,在此略過不談,特別值得介紹的台灣小吃,試以地區為單位,逐一介紹如下:

一、基隆小吃:以「廟口小吃」聞名的基隆小吃,最具特色的項目有:天婦羅、蝦仁羹、豆簽羹、八寶冬粉、原汁豬腳以及盛夏消暑的良伴──雪綿冰等。天婦羅其實就是甜不辣,但基隆天婦羅以上等鯊魚肉加上麵粉、太白粉、糖、鹽等原料製成,味道特別香醇且Q;蝦仁肉羹是取肉羹可去掉蝦仁腥味的特色,用蝦仁沾肉香而製成,基隆臨海,蝦仁特別新鮮,所製成的蝦仁肉羹自然特別迷人。豆簽羹則是基隆獨有的特產小吃,豆簽採土豆研成粉末製成,再加大腸、蚵仔、蝦仁以及太白粉煮成的羹,遂成這項獨特的小吃;此外,八寶冬粉,原汁豬腳以及雪綿冰等,原本都是相當普遍的東西,但在販賣者的巧思下,卻成為具有特殊口味,又廣受歡迎的小吃。

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二、台北小吃:嚴格來說,首善台北的小吃只是各地小吃的總匯集罷了,除各地著名的特產外,蚵仔煎、炒生螺、赤肉羹、燒酒蝦以及各式冰品等,其中最特殊的當屬士林夜市的「大餅包小餅」以及永和市豆漿油條;前者係用半張大餅內包小炸餅、豆沙等,因做法奇特,吃法特別而著稱,永和的豆漿則以香醇,油條以酥脆而吸引無數食客。

三、新竹小吃:貢丸、米粉、肉圓三大特產聞名的新竹小吃,長久以來,一直深受國人的寵愛。純肉製成的貢丸,製作時,需用木槌擊打槓敲而得名,口味特別脆且香;新竹米粉則拜新竹風之賜,製作米粉時,強勁的風可迅速吹乾米粉的水分,米粉顯得特別有彈性而細嫩;與彰化肉圓齊名的新竹肉圓,主要材料是蕃薯粉,內包豬肉餡,皮脆餡香,風味迷人。

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四、台中小吃:南北口味齊聚一爐的台中小吃,除台灣小吃中特殊而普遍的各式羹食與肉圓、甜不辣等項,更有太陽餅、豆腐乾、鳳梨酥、蜜豆冰等,台中太陽餅為一種泡餅,因商號大力推廣而成名,特色是外表酥脆,內餡不黏牙;豆腐乾初為一心食品的招牌,這種河北口味的豆腐乾,因貨真價實,竟在台中落地生根,至於鳳梨酥、蜜豆冰等,也都是頗具特色的地方小吃。

五、鹿港小吃:鹿港是早期台灣的三大港之一,清中葉以後,海港功能消退,但海鮮卻別樹一格,聞名全台,現今出名的鹿港小吃中,蚵仔煎、蝦丸、蝦猴……等,都是重要名產,此外,承古法製作的鹿港茶點也香聞全台,其中以鳳眼糕、豬油荖、口酥餅、牛舌餅、雪花糕、千層酥……等最具特色。

六、北港小吃:產花生出名的北港,重要特產包括花生、蠶豆、瓜子、黑、白麻油、杏仁粉等,這些地方土產所製成的各類產品,在每年數十萬進香客的捧場下,早已聞名全台。此外,北港還有一項用麵粉製成的凸餅,名叫「笨港餅」,因餅的兩面稍凸,口味香酥而得名。

七、嘉義小吃:以火雞肉為材料,再加上肉燥的雞肉飯,因香味四溢,汁甜味美而成為嘉義最著名的小吃,此外,用麵粉、芝麻、奶油製成,香酥可口的恩典酥(方塊酥)以及新港的蜜餞和新港貽等,也是重要的特產。

八、台南小吃:台南是重要的小吃特產區之一,其重要特產包括:擔仔麵、鱔魚意麵、鼎邊趖、棺材板、虱目魚粥……等,非但樣樣口味出眾,頗具特色,更因物美價廉,早已成為聞名全島的重要小吃。

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九、東部小吃:台灣東部的小吃,以宜蘭、花蓮、台東為主,宜蘭乃以鴨賞、膽肝、金棗糕、羔渣出名,花蓮的重要小吃則有:花蓮薯、柴魚、羊羹等項;台東以南北口味兼雜的熟食為小吃特色,其中著名的包括:鹹米苔目、肉圓、素食麵等,此外,金山橙、百香果、釋迦等水果,也是台東重要的水果特產。

十、澎湖小吃:由六十四個小島匯集而成的澎湖,因佔地利之便,且附近海域污染較少,各式的海鮮遂成為澎湖小吃中最受歡迎的一項,這些海鮮常見的有:龍占魚、土扥魚、龍蝦、九孔、小管、紅螺、干貝、風螺……等。澎湖的土產糕餅,則以花生酥、高梁酥、海苔酥、蝦仁酥與鹹餅最著名,另外,澎湖的三瓜──哈蜜瓜、加寶瓜與絲瓜也因與本島的風味不同普受歡迎。

除了上述受到地方與環境而發展出的小吃之外,客家人的飲食習俗,更是台灣飲食文化中,最具特色的一類。

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