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客家傳統的食品中,最受到重視的,應該就是粄了,這顯然是受到先民長期飽嚐戰禍,必須離鄉背井、長途跋涉,每到一個可墾拓的地方,首要便播種五榖,生活也極為節儉、刻苦,為了因應生鮮食品的困難,加工再製品在客家飲食中幾成了主流,以糯米製成的粄自然廣為流傳。

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粄其實是因應年節所需而生的食品,不同的時令,自然會出現不同的粄。新年期間,最重要的粄自然是甜粄,也就是一般所謂的年糕,它的製作和成品與一般的年糕並沒有太特殊的地方,只是甜度高了許多,這與客家人口味重有很大的關係;相類於甜粄,同樣含有吉祥、喜氣意義的粄還有:鹹甜粄、發粄等。前者為鹹年糕,配料中除了香菇、油蔥、肉丁和蝦米之外,許多家庭蒸製的鹹甜粄還加入了豬油渣,這種炸豬油剩存的食品,原是窮困年代客家人節儉的產物,卻因料理得宜,漸成為客家式的一道美食,有些人蒸製鹹甜粄時放入這項配料,主要是為了增加香味。

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福佬人稱發粄為發粿,用在來米或蓬萊米為材料,加入發酵粉,經過一段時間的發酵後,放在蒸籠或小碗中蒸煮,經過一、兩個小時後,蒸發粄的人家都會充滿期待的掀開蓋子,如果粄面隆起愈高而分裂愈多,表示愈「笑」,象徵明年將會豐收發財;蒸製的容器不同,主要是為了配合使用場所的不同,大蒸籠蒸製成方形或圓形的整「床」發粄,大都是用來拜天公或在新春時,割下一長條小塊帶到廟中去祭神;用小碗蒸成的發粄,蒸熟涼了之後,可一個個從碗中取出,正好可供在祖宗牌位前或田頭田尾的土地公案前,以祈求新年大吉大發。

客家傳統的粄中,還有一種「假柿子」,這種粄因顏色、形狀和柿子近似而得名,其實是發粄的近親,製作、材料和發粄完全一樣,差異只在放更多的紅糖以及發酵的時間較短,粄脆較乾,蒸製時是將一小塊一小塊的粄脆放在粄撩仔上加熱,約莫半個鐘頭左右便成了如柿子般一脈脈隆起的「假柿子」。

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