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【本文所介紹產品全年都可訂購,此外,農場裡還提供農場生態解說、溫泉鹹蛋DIY教學;在教學中可以去親身去體驗鹹鴨蛋的製作過程,從選蛋挑蛋醃製到封箱,都可以親身經歷,還有附上DlY產品料理方式。】

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什麼是「紅仁鹹鴨蛋」?

到過車城、四重溪旅行的朋友,許多人都好奇:為什麼這一帶會有這麼多的紅仁鹹鴨蛋呢?

所謂的「紅仁鴨蛋」,指的是蛋黃顏色較紅或較深的鴨蛋,台灣人的觀念中,自古認為蛋黃的顏色愈深,就代表愈好的蛋,會有這樣的看法,主要的原因有三:

一、早期台灣的鴨子,都養在池塘、河川或草地,吃的小魚、螺貝類、綠藻、蚯蚓、小蟲以及各種嫩草…等,都是自己覓食而來;各類溪產可增加蛋白質,綠色植物有天然的β胡羅蔔素與纖維質,加上覓食的過程形成足夠的運動量,不僅鴨肉結實,所生的蛋口感細緻且較香,尤其是蛋黃顏色往往會更深黃或呈桔紅色,如果是大型鴨舍養出來的鴨子,不僅口感較差,蛋黃顏色也較淺,消費者自然而然地認為蛋黃的顏色愈深愈好。

二、蛋黃顏色較深或帶點桔紅色,看起來更討人喜愛,吃起來也更讓人有幸福感,甚至還有人會以蛋黃顏色的深淺,做為鴨蛋好與壞的判斷準則。

三、窮困時代的台灣,鴨蛋是最重要的食補聖品之一,人們都會選擇蛋黃顏色較深的,做為營養與否的指標,長久以來,蛋黃顏色愈深的,自然愈受到人們的歡迎。


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事實上,鴨蛋以及蛋黃顏色的深淺不同,成因大不相同,蛋殼的顏色主要來自於基因的遺傳,跟蛋的品質沒有絕對的關係;至於蛋黃的顏色,則跟鴨子的吃食以及生長的環境有很大的關係,蛋黃的顏色與蛋的營養成分並沒有直接且絕對關係,所含的蛋白質和脂肪酸也都相同。

既然鴨子的放養方式,可以改變蛋黃顏色的深淺,加上大多數人都認為傳統養鴨方式養出來的鴨子,比較好吃且健康,因此對「紅仁鴨蛋」的偏愛從來不減,因而給了一些商人投機取巧的機會,紛紛在飼料中下手,有的改變了配方,惡劣者甚至加入了化學色素或是工業染料。

車城、四重溪一帶的商家,都以「紅仁鴨蛋」做為宣傳,當然是消費者所好,但這些舉目所見的「紅仁鴨蛋」,是透過放養的方式,讓鴨子吃到天然的食物而產下的「紅仁鴨蛋」,還是在飼料中添加其他東西,才讓鴨蛋變成「紅心」的呢?這是喜歡「紅仁鴨蛋」的朋友,首要面對的問題。


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為什麼鹹蛋儘是鵝鴨蛋? 

 漢人很早就用鹽醃漬的方式,來處理生產過盛的鵝蛋和鴨蛋,目的是為了可以藏放久一些,元代魯明善的《農桑衣食撮要》中的〈收鵝鴨蛋〉載:「水鄉居者宜飬之。雌鴨無雄,若足其豆麥肥飽,則生卵,可以供廚,甚濟食用,又可以醃藏。」。漢人所養的家禽,除了鵝鴨之外,最常見且數量多的其實是雞,但醃鹹蛋卻只見鵝和鴨,又以鴨蛋為主,主要是雞蛋的蛋殼薄,不利於醃漬,加上味美價高,不需要做成加工品,鵝則因數量少,加工製成的鹹鵝蛋自然就少些;至於新鮮鴨蛋,由於口感濃稠、略帶腥味,許多人不喜歡吃,拿來加工醃漬,不僅腥味消失,更充滿香氣,因而才成為最受歡迎的鹹蛋代表。

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無論是用鵝蛋或鴨蛋醃成的蛋,一般都稱為醃鹹蛋或鹹蛋,但古代的漢人則稱作「鹹杬子」,因最早是使用杬木皮汁和鹽一起醃漬而成,後來也用米湯和入鹽草灰一起醃漬,元末明初史學家陶宗儀的《輟耕錄》中,特別寫了〈鹹杬子〉的加工方法:「今人以米湯和入鹽草灰以團鴨卵,謂曰鹹杬子。按《齊民要術》:『用杬木皮淹漬,故名之。』」宋代洪邁《容齋續筆》中的〈鹹杬子〉,也有類似的記載:「《異物志》云:『杬子,音元,鹽鴨子也。』以其用杬木皮汁和鹽漬之。今吾鄉處處有之。」

至於實際的作法,則是南北朝北魏賈思勰的《齊民要術》中的〈養鵝鴨〉,記載得相當清楚:「作杬子法:…取杬木皮凈洗細莖,銼,煮取汁。率二斗,及熱,下鹽一升和之。汁極冷,內甕中,浸鴨子,一月任食。」而且當時的人除了拿來配飯,也拿來當下酒菜,「煮而食之,酒食俱用,鹵鹹則卵浮。」

鹹鴨蛋流傳下來以後,用途也愈廣,最常見的便是在粽子和月餅中,也會加入鹹鴨蛋黃,尤其是中國廣東的月餅,蛋黃以「會出油、顏色紅」為上品,這等上品蛋黃加入愈多顆,價錢當然就愈貴。


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香鹹味美、可口下飯的鹹蛋,含有豐富的蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵…等,自古也被中醫做為藥方,明代李時珍的《本草綱目》載:「俗傳小兒多痢,臭鹹鴨蛋食之,亦間有癒者。蓋鴨肉能治痢,而炒鹽亦治血痢耳。」

鹹鴨蛋的製作法

移民來台的漢人,自然不會忘記鹹鴨蛋,但因氣候與環境不同,加工的方法也有一些不同:早期會有人用米酒來浸醃,製法是先將晾乾的鴨蛋放入泡過鹽的米酒中浸蘸,約一個月後取出放置在通風處讓其乾燥,便可以蒸熟來食用。

也有人直接用鹽水來醃製,要先將加入鹽的水煮沸,以為殺菌,放冷後再倒入甕中,再將洗淨掠乾的鴨蛋放進鹽水中,再加入個人喜愛的香料,像是:生薑、花椒、桂皮、茴香…等,最後蓋上蓋子任其浸蘸,約15~25天便可取出蒸熟煮食。如此浸蘸而成的鹹鴨蛋,不僅可以泡出獨特的香味(視加入的香料而定),還可讓蛋黃泌出更多的油。

最常見的還是用具有黏性的紅土來醃漬,加工時先將紅土混鹽和水,拌成糊狀,再將鮮鴨蛋一個個放入紅土鹽泥中,大約浸漬二十至二十五天,便可取出洗去紅土蒸煮熟了食用。 

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現今台灣許多地方的「紅仁鹹鴨蛋」,為了讓消費者確信是用「紅土古法醃漬」的,在煮熟的蛋上還抹上紅土,表面上看來雖然很具有傳統的風味,其實做假的成分居多。

四重溪水源豐沛,加上溫泉水含有豐富的礦物質,住在沿線的漢人很早就利用這天然的資源來養鴨或鵝,最早畜養的目的是為了禽肉,等到四重溪溫泉成了南台灣的泡湯聖地後,才有人以溫泉鴨蛋為名,向觀光客推銷這種「地方特產」,還相當受歡迎,後來又有不同業者改以「紅仁鹹鴨蛋」為號召,更成了吸引消費者的主力,因而創造出了四重溪的鹹蛋王國。

為了滿足觀光客的需求,四重溪曾經遍佈養鴨人家,河兩岸也闢有許多水塘,每天凌晨三、四點鐘,養鴨人家就得趁天微亮時起床到鴨寮裡撿蛋,放牧方式養殖的菜鴨,大多在半夜下蛋,必須在天亮前把蛋撿走,然後再放鴨子到水塘或溪河中覓食,到了黃昏時分,又要把鴨子趕回鴨寮,才不會生得到處都是鴨蛋。


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現今台灣許多地方的「紅仁鹹鴨蛋」,為了讓消費者確信是用「紅土古法醃漬」的,在煮熟的蛋上還抹上紅土,表面上看來雖然很具有傳統的風味,其實做假的成分居多。

四重溪水源豐沛,加上溫泉水含有豐富的礦物質,住在沿線的漢人很早就利用這天然的資源來養鴨或鵝,最早畜養的目的是為了禽肉,等到四重溪溫泉成了南台灣的泡湯聖地後,才有人以溫泉鴨蛋為名,向觀光客推銷這種「地方特產」,還相當受歡迎,後來又有不同業者改以「紅仁鹹鴨蛋」為號召,更成了吸引消費者的主力,因而創造出了四重溪的鹹蛋王國。

為了滿足觀光客的需求,四重溪曾經遍佈養鴨人家,河兩岸也闢有許多水塘,每天凌晨三、四點鐘,養鴨人家就得趁天微亮時起床到鴨寮裡撿蛋,放牧方式養殖的菜鴨,大多在半夜下蛋,必須在天亮前把蛋撿走,然後再放鴨子到水塘或溪河中覓食,到了黃昏時分,又要把鴨子趕回鴨寮,才不會生得到處都是鴨蛋。


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撿完鴨蛋回家的蛋農,要先將鴨蛋洗乾淨,才能製作鹹鴨蛋,材料是鹽、紅土和溫泉水;鹽採用含有礦物質的海鹽,紅土來自於附近的半砂土,黏度和有機質都適中,水則直接取四重溪的溫泉水來用,含有礦物質和微量元素外,生菌也會少了許多,將這些材料混成鹹鹹的紅土漿,再將鴨蛋放入醃製,雖然入味的時間較長,但無論香氣和口感都贏過其他地方的許多,這也是四重溪的「紅仁鹹鴨蛋」廣受歡迎的重要因素。

用鹽去醃製生的蛋,浸入蛋體中鹽分所含的鈉,會讓蛋黃釋放出水分,因此醃好的蛋黃會因脫水而成為固體狀,蛋白則因吸水而更為液態,打破蛋殻將蛋白和蛋黃分離,固態的蛋黃也就是用來包粽子或製做糕點用的鹹蛋黃。

如果要製成鹹鴨蛋,則要將剛醃好入味的生鹹蛋洗淨後,放入蒸籠中蒸熟,蛋黃和蛋黃都會成為固態,便是蛋心滑潤、蛋黃呈現漂亮桔紅色的「紅仁鹹鴨蛋」。


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真正在地的「紅仁鹹鴨蛋」

四重溪的「紅仁鹹鴨蛋」闖出了名號之後,連車城的福安宮前後攤販、商家,屏鵝公路上的賣店也紛紛掛起「紅仁鹹鴨蛋」的招牌來了,但現今四重溪所養的鴨子數量,根本不到鴨蛋數量的十分之一,可見許多鹹鴨蛋都是從外面批購而來的,這些鴨蛋來源不清楚、加工過程不透明的外來蛋,品質和安全都可能會有問題,更可能嚴重損及四重溪鹹鴨蛋的聲譽。

為了和外來的蛋做區格,四重溪有一些自產自售的鴨農,採取開放養鴨場及DlY製作鹹蛋的方式,讓消費者透過實作過程,更了解鹹蛋製作過程與價值,在公共泡腳池附近的潘氏養鴨農場,便是完全堅持自產自銷,過程完全透明公開,並提供DlY製作鹹蛋體驗的專業農場。

標榜「自然畜養、新鮮加工、絕不施打任何抗生素」的潘氏養鴨農場,DlY實作體驗的的課程,從參觀鴨寮以及四重溪與大梅溪合流處的天然養鴨場開始,接下來還有認識鴨蛋、如何選蛋的相關課程,最後才是浸泡鹹紅土漿的加工製作,自己製作的鹹鴨蛋,當然可以帶回家,等待二十天以後再煮熟享用了。


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【訂購資訊】
生產單位:潘氏養鴨農場

生產者:潘旭煌

地址:屏東縣車城鄉溫泉村溫泉路47巷5號

臉書社團:潘氏農場

https://www.facebook.com/PanShiNongChang?fref=ts

電話:08-8822437

營業時間:09:00∼21:00,全年無休

Eail:pains0525@gmail.com

生產產品:紅仁鹹鴨蛋、手工鴨蛋捲、鐵蛋、滷蛋。

農場裡除了有提供農場生態解說還有溫泉鹹蛋DIY教學;在教學中可以去親身去體驗鹹鴨蛋的製作過程,從選蛋挑蛋醃製到封箱,都可以親身經歷,還有附上DlY產品料理方式,讓人輕鬆調理無負擔。

參觀養鴨場需先預約,有興趣的遊客四人以上既可預約報名,每人200元含解說、品嚐與溫泉鹹蛋DIY。十人以上每人150元。

運費:可宅配,運費180元起,滿2,000元免運;2千元以下1千元以上,運費100元;不滿1千元,運費全額自付。

訂購辦法:請直接用電話確認產品、匯款方式…等;電話08-8822437。(訂購各項產品時,別忘了告訴手製藝師是劉還月老師介紹哦。)


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