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【本文介紹的「飛魚一夜干」為恆春半島東岸獨特的飛魚加工法,從旭海一路往南,港仔、片埔、九棚、海墘、港口、啞狗海…等聚落,都有不少漁人把握這上天賜予的海味。但每位漁家的加工方法都不同,口味和價格也有不同,值得各位電話洽詢選購!此外,同期的產品還有鬼頭刀、芭蕉旗魚…等,也都歡迎朋友們訂購!】

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飛魚的訊息

在台灣只要提到飛魚,大多數人直接連想到的恐怕就是達悟族人的飛魚祭,甚至有不少人誤以為飛魚只產在蘭嶼附近的海域,飛魚乾也只有在蘭嶼島上才能見到。

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沒錯,飛魚的確是文化意象強烈過海產意象的生物,但並非只有達悟族人把撈捕飛魚當作重要的歲時活動,東海岸的阿美族人和噶瑪蘭族人,就有許多部落將飛魚當成是海祭重要的飲食海祭前一天年齡階層中的青年階層就要帶著青少年階層到大海中去捕飛魚漁獲則是海祭時族人最重要的食物

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阿美族語稱作kakahong的飛魚不僅是祭典中重要的食物,捕飛魚更是東海岸上許多族人重要的經濟活動因此從每年四月中、下旬起,便可見到各式烤飛魚的攤子,出現在花東海岸上。

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事實上,除了大家比較熟悉的花蓮和台東地區,恆春半島東岸的幾個小港也有一些漁人會每年依約似的,到海上守候飛魚的到來,這些漁人雖然有不少是漢人只有少數是恆春阿美族的後裔,但捕飛魚的傳統與文化,則完全來自曾經在半島上生活的阿美族人。

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每年四月中、下旬由南而北的黑潮北上,飛魚也趁著這個機會沿著台灣東海岸迴游而上蘭嶼和恆春半島都是最早接觸到飛魚群的地方也就開始了這二個地方的「飛魚季」。

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硬骨魚綱頜針魚目的飛魚為暖水性表層海水魚,會隨著潮流群集洄遊,浮游生物是主要的食物來源。受到驚嚇或被金槍魚、海豚和鯕鰍…等掠食魚類追逐時,胸鰭張開,躍出水面,在空中呈「S」形在空中滑翔逃生,飛魚之名乃因此而來。

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「大烏」或是「小烏」?

一般人對魚飛魚的認知,大多是從飛魚乾開始的,宜蘭、新北地方的魚民則會在五月中、下旬,在近海處放置草蓆供飛魚彥卵後,以獵取飛烏卵,台灣東岸的討海人,則會在乎自動跳入網中的是「大烏」或是「小烏」

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漁人口中的「大烏」指的是白鰭飛魚、黑鰭飛魚及紅斑鰭飛魚「小烏」則為斑鰭飛魚、白短鰭擬飛魚以及尖頭細身飛魚…等這些飛魚都是台灣東部海域常見的「優勢種」,數量最多的是斑鰭飛魚(俗稱花翅)、白鰭飛魚(俗稱白翅)和黑鰭飛魚(俗稱黑翅)三種至於白短鰭擬飛魚(俗稱草蜢仔)、尖頭細身飛魚(俗稱小烏仔)及紅斑鰭飛魚(俗稱紅翅)等三種,數量則少了一些。

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漁人將魚分為二大類主要是以體型大小來分,其中體大肥碩肉厚鮮美的「大烏」黑鰭飛魚和斑鰭飛魚因身體上的顏色,也被漁人稱為黑翅仔白鰭飛魚則俗稱白翅仔但捕上岸之後大都去頭去翅去尾做成飛魚乾,對於消費者而言,還是只有大、小之別。

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早期的達悟族人和恆春阿美族人捕捉飛魚,大多選擇在黑夜利用飛魚的趨光性,在拼板舟(或竹筏)上以火光吸引密度較低且分散的飛魚群­,如此便能捕夠所需的飛魚其他的飛魚可利用白天奮力北游,再產下飛魚卵,讓飛魚的生機得以永續­發展。

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晚近有不少漁人都改用大型動力船利用白天追逐到魚群再下網撈捕,飛魚的群聚特性讓漁民每次下網都能滿載而歸卻也使得海上的飛魚數量大幅減少。滿載而歸的船載著一簍一簍的飛魚入了港,岸上的漁工立刻就開始加工製作成飛魚乾。

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「飛魚乾」和「飛魚一夜干」之別?

達悟族人傳統的工法是先刮鱗、剖腹、清內臟、鹽醃後便可拿到戶外風乾、日曬,最後成了又乾、又鹹、又硬的飛魚乾。恆春阿美族人處理的方式,早期就會加入煙薫或火烤等工序,以增加其風味。

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近年來受到日式一夜干的影響恆春半島上的飛魚乾也開始製成飛魚一夜干做法是刮鱗並去掉頭尾及翅後從魚腹處剖開魚身,清理乾淨內臟後,再泡入海水、梅汁或烈酒(每家做法都不同)醃漬一段時間(長短不一),取出再在二片魚身上施以薄鹽,或者先用慢火煙燻再曬或者直接日曬4~6小時再經真空包裝及冷凍保存便成了恆春半島獨有的飛魚一夜干。

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傳統飛魚乾和飛魚一夜干最大的不同之處是,前者完全用鹽、太陽和風,將飛魚曬到又乾又硬吃起來雖然鹹香卻也不好咀嚼甚至有些人根本就咬不動,以現代人的飲食習慣而言,接受的程度自然不高;飛魚一夜干加入了煙薫、醃漬…等工序,不僅更增風味,只曬幾個小時必須以冷凍的方式保存,更可留下魚肉的鮮美與細緻,味道也更加豐富,煮食也相當簡單可油煎、快炒、炭烤或是清蒸,再佐以適當的配料,更成了鮮香細嫩風味獨特飛魚一夜干料理了

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【產品資訊】

本文介紹的「飛魚一夜干」為恆春半島東岸獨特的飛魚加工法,從旭海一路往南,港仔、片埔、九棚、海墘、港口、啞狗海…等聚落,都有不少漁人把握這上天賜予的海味。但每位漁家的加工方法都不同,口味和價格也有不同,值得各位電話洽詢選購!

此外,同期的產品還有鬼頭刀乾、芭蕉旗魚乾…等,也都歡迎朋友們訂購!

為了方便朋友們選購我特別將我在恆春半島工作中所吃過好吃的飛魚一夜干加工者基本資料,列於文後供朋友們參考,更歡迎大家請直接電話洽詢選購。

 

恆春市場魚販

姓名:董秀惠

電話08-8899360  0972-317793

 

滿州港口村漁人

姓名:陳啟明  陳惠鈴

屏東縣滿州鄉港口村興海港

電話08-8801606   0927-994862

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劉還月的避秦山

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