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台灣人喜歡採食野菇,雖然經常有誤食野菇而中毒的事件發生,但總有一些人無法抵擋野菇的誘惑,其中誘惑力最大,採食最普遍的首推雞肉絲菇了。

總是被形容成「比雞肉更香甜」的雞肉絲菇,最常出現的地方是排水良好的樹林下或灌木草地、土質較鬆軟的地面,但並不是任何時間都可見到,不了解其生態的人,總會以神祕的角度視之,認定為珍稀又神秘天賜美味。

一般而言,雞肉絲菇最常出現的時機是在每年5~8月間,氣溫高於26℃以上,且在大雷雨之後出現的機率最高,但這些只是基本條件,還必須要有白蟻、雞肉絲菇和炭角菌三者的配合,才有機會長出美味可口的雞肉絲菇。

被許多菌菇類專家認為是「謎樣生態」的雞肉絲菇,生長的首要條件是白蟻,但不是任何白蟻都能培植雞肉絲菇。台灣常見的十二種白蟻中,僅有黑翅土白蟻(姬白蟻,學名為 Odontotermes formosanus)不會上家屋蛀木樑,這種台灣唯一大白蟻亞科的白蟻,主要生活在地下10~100公分的土層中黑翅土白蟻也是台灣唯一能栽培雞肉絲菇的白蟻,栽培的目的是作為重要的糧食

雞肉絲菇的長成,和黑翅土白蟻黑柄炭角菌兩者有密不可分的關係,供給雞肉絲菇菌絲體及養份的,乃是蟻巢內的白蟻嘔吐、排泄物以及黑柄炭角菌的分泌物。雞肉絲菇菌絲體從蟻巢上表面的「原基體」得到適合的養分,便開始分化成長,並穿過巢壁與土層發育成菇。

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長成的雞肉絲菇,則是黑翅土白蟻最主要的食物,至於提供分泌物以營養雞肉絲菇的黑柄炭角菌,主要的食物則為老殘的黑翅土白蟻;他們就這樣相互利用、互食共生,自然循環系統地維持獨特的共營生活。

被視為最佳山珍野味的雞肉絲菇,全世界許多地方都會出現,主要的品種有六、七種之別,大型帶灰褐色蕈傘、蕈柄雪白的菇為最常見的「雞肉絲菇」,體大者傘如大碗,重達半斤左右;體小、群生狀的「姊妹菇」,大小只比豆類稍大一些而已。名稱也會因不同地區而異,台灣稱為雞肉絲菇,主蕈柄撕開有如雞肉絲般;中國各地則稱為「雞蹤菇」,日本以生態來命名,也就成了「蟻茸」。  

台灣野生為菇類相當的多,想要辨識雞肉絲菇,先要掌握雞肉絲菇的性狀,雞肉絲菇與一般傘菌目之菇類一樣,有菌傘,菌褶,菌柄,菌根…等。菇傘頂部(傘尖)凸起明顯,形似斗笠,用手指觸壓可以感覺到相當堅硬,是雞肉絲菇最為特殊之處。菌傘的顏色有灰、白、米黃…等,「菌褶」初生時為白色,漸老熟會轉為乳白或稍帶黃色。菌柄下如果將泥土挖開,會看見一條直通地下白蟻巢的菌根。

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夏季雨後的林下,除了可能出現雞肉絲菇外,南部熱帶的林野間,還可能見到另外一種名字近似,顏色和生態卻大不相同的雞油菌。

又稱作雞油菇或黃菇的雞油菌,最明顯的特徵是擁有鮮艷的金黃色或橘黃色,菌傘的邊緣則呈不規則的波浪形,菌褶和菌傘沒有明顯界限,質地構造也很近似,乃是菌傘背面隆起而產生的皺褶,不僅邊緣是鈍的且呈波浪狀,分叉的皺褶更延伸到菌柄上,這種不同於其他菇類的「假菌褶」(false gills),是辨認雞油菌最重要的特徵。

常在夏、秋季雨後,單獨或成群生長在混交林的腐植層地上的雞油菌,被譽為世界著名的四大名菌之一,在歐洲被食用的歷史有好幾百年之久,另外在北美、澳洲、非洲、亞洲…也都有人食用,許多資料都記載,新鮮的雞油菌有「不輸給松露的鮮美香氣,口感滑潤肥美…。」

大的可長到一、二十公分,小的約五、六公分,香氣濃郁、具杏仁味,質嫩而細膩的雞油菌,名字的由來有是因烹煮時菇體很吸油,金黃色的菇加了油,看起來就像母雞的肥油,故名雞油菌。一般都和蛋或各種肉類、蔬菜搭配炒食、焗烤、煮濃湯或清湯…,都是香氣濃郁、鮮美可口的大自然野味。

漢人更認為雞油菌是最佳的食療聖品,但因其性味甘,寒,因此明代蘭茂的《滇南本草》便記載:「黄菌…雖能溫中健胃,但濕氣居多,食之往往令人氣脹。欲食者,須以薑同炙之,方能解其濕氣。世人多以大蒜同煮,以爲有毒蒜黑,不知蒜見毒未必即黑,薑見毒則必黑,何若以薑驗之爲愈也。」

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被認為是美味第一的雞油菌,鮮艶的顏色常讓人誤以為它有毒,它雖無毒,卻容易和另一種同樣鮮黃色的發光類臍菇混淆,兩者的差別在於毒菇的菌褶邊緣是銳利的,且沒有叉狀分支。

上述的差別對專家來說,是非常客易分辨的,但一般民眾可能就難以搞懂其中的差別,為了安全起見,最好的方法是不要去野外採摘自己不認識的菇菌類,以免誤食毒菇造成難以彌補的後果。

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劉還月的避秦山

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