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醋是什麼?

醋是台灣很常見的一種食物,角色卻大不相同,大多數人用來做為沾醬,吃水餃沾白醋,吃麵加烏醋…,更有不少人在烹飪中加入一些醋,這些常用的醋一瓶大的五、六十元,家家戶戶幾乎向廚房裡大多少不了它,另一種則是被宣說用來養生甚至是減肥的醋,一瓶往往到六~八百元,只有少數注重養生、美容的族群間流行。

同樣是醋,為什麼差別這麼大呢?不對,應該說是同樣都叫醋,為什麼喝法、效能和價錢…會有這麼大的差別呢?

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明代李時珍《本草綱目.穀四.醋》中對醋有各種描寫,〈釋名〉中稱醋為「(音醋)醯(音兮)。」又引陶弘景的話說:「醋酒為用,無所不入,愈久愈良,亦謂之醯。」至於醋的種類相當多:「醋有數種︰有米醋、麥醋、曲醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄、大棗、等諸雜果醋,會意者亦極酸烈。惟米醋二、三年者入藥。」

古代的朝廷中,更設有「醯官」,職司就只有釀醯一項,主因古人釀醯,講究的是專心和等待,唯有用心釀造、靜待發酵,緩緩沉澱,慢慢熟成的才會是最好的醯。

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醋的三種「身世」

到了現代,醋卻不一定是釀造出來的,尤其是市售低價的醋,大多是用食品級冰醋酸為原料(甚至有人用工業級冰醋酸),加以稀釋並配入氨基酸、果汁、調味料、香料、著色劑…等合成的醋,只要三天便能製成。這種製法簡單的,醋酸濃度甚低,大多會有刺激性的醋味,雖然是醋中品質最差的,卻是家家戶戶都少不了的「醋」。

古法釀造而成的醋,是用含有澱粉或酒精的原料,經微生物作用發酵過濾而成的,最常使用的原料是米,此外糯米、大麥、小米…也常被用來釀造醋,李時珍的《本草綱目》詳述了米醋的釀造法三伏時用倉米一斗,淘淨蒸飯,攤冷、黃,曬簸,水淋淨。別以倉米二、鬥蒸飯,和勻入瓮,以水淹過,密封暖處,三七日成矣。

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無論是什麼材料,釀造而成的醋,非但沒有刺激的味道,反而會有一些香味,並且含有天然的醋酸以及琥珀酸、檸檬酸、酒石酸、乙酸,是一種品質最佳,對身體有益的天然醋,《本草綱目》更記載醋的性味「味酸苦,性溫和,無毒」,並載其功效「消腫塊、散水氣、殺邪毒」,可用來治療消癰腫,散水氣,殺邪毒」以及「治產後血運,除症塊堅、併產後及傷損金瘡出血昏運,殺一切魚、肉、菜毒…」。

除了上述兩種醋之外,還有一種用現成的醋,浸泡不同水果而成的水果這種水果醋做法簡單,只要備妥新鮮水果、糯米醋、冰糖三種原料,以111等重調配,混合均勻後浸泡三個月至年便可完成。

這種透過浸泡的方式製成的醋,好壞的關鍵全都來自於材料。先看選用的是什麼市售的醋就有廉價的合成醋以及純釀造醋兩者不只是價錢相差甚大醋的品質、味道以及效益更有天壤之別而這更是決定「自釀果醋」品質好壞首要的關鍵;其次是水果的來源,用什麼水果泡酷都沒有問題,重點是水果的來源,台灣盛產各種水果,要買什麼都不成問題,問題是市售的水果可能會有農藥殘遺,最好的選擇除了有機認證的水果外,自種的無毒水果也是最好的選擇。

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我們只是泡製「水果醋」

「於晴小農作,」從2015年春季開始便開始泡製各種「水果醋」(我們只是用釀造醋來泡製,因此不敢用「自釀」兩字),緣起於「救荒本草堂」自種的水果,成熟時無論是自食或分送左右鄰居,還是會有許多過剩的水果,為了不想浪費這些自種的無毒水果,於是用來製作成酵素或者醋,並且少量供應給喜歡天然、健康食品的朋友們。

我們自釀的酵素或泡製的醋,除了販賣之外,更重要的到鄰近的社區,推廣家庭吃不完水果的再利用,自然會重視每一個細節。我們選用的原料醋,是穀盛公司的糯米酢,穀盛公司的網站介紹如下「本公司生產天然純釀的「釀造酢」,依原料不同可區分為:a.以糯米為原料---糯米酢、穀香米酢。」我們親自聞過及試用過,確定是釀造醋無疑,因此我們自始至今,都選用穀盛公司的糯米酢。

至於我們選用的水果,全都是自種的,不僅沒有農藥,連肥料都沒施過,雖然長得不大又不好看,卻是最紮實的天然水果,也只有這種水果才會有十足的香氣,以及最完整的水果營養。

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連冰糖我們都很在乎雜貨店就可以買得到低價的合成冰糖從來我不在我們的考量之列我們只用純結晶的冰糖因為這樣的糖吃了身體較沒有負擔。

一般浸泡醋的時間約三至六個月但我們知道醋愈陳愈好因此我們都在一年後才開甕(有的醋甚至存放二年以上),因此醋的香醇之味只要一開瓶便芳香四溢。

網路世界中,「自己釀造水果醋」的文章可說多如牛毛,各家除了宣揚作法的不同之外,更強調水果醋的「療效」,比較踏實的業者可能只是強調可以「幫助平衡體內酸鹼值」、「調整體質、幫助消化」以及「增強體內新陳代謝」更多的是誇張的業者,甚至洋洋灑灑地列出十幾條「好處」,像是減少內臟脂肪堆積」、「保持血糖穩定,避免血糖忽高忽低」、「降低血壓,防止心血管疾病」、「降低血膽固醇」、「提高新陳代謝,消除疲勞」、「促進鈣質吸收,避免骨質流失」、「抗衰老,減少人體過氧化物的形成」、「殺菌力強,可以消滅腸道中的害菌」、「幫助消化,利於營養吸收」…,甚至連「含有天然抗癌物質,可助防癌保健」都不斷被業者大肆宣揚。 

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迷戀水果醋的人是您嗎?

我們很清楚,無論用什麼材料做出來的水果醋,都只是食品,「於晴小農作,用心的選材及講究泡製過程,只是希望泡製出最天然、更健康的「水果醋」,當然水果和醋本身對身體就有一定的好處,像是促進新陳代謝、改善酸性體質、促進鈣質吸收…都是早被肯定的。

市售的許多「自釀果醋」為了迎合消費者的口感,往往會用過量的糖及香料去調配,這樣的「自釀果醋」當然是又香又甜,但我們自己泡製的,香味是普通的天然果香,甜度也不足,喝起來當然不可能如市售產品那般的順口,但我們堅持自然和健康,就只能泡製出口味上不如市售產品討喜的水果醋,但絕對是懂得追求天然果香的人,無法捨棄的眷戀。

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冬天為什麼最該「吃醋」?

不管如何水果醋是一種適合每天都喝一杯,最好每天都能持續的天然養生飲料。

水果醋最佳的喝法是稀釋飲用,飯後為最佳食用時間,主因醋能幫助胃酸分泌,不僅幫助消化,更可促進腸道吸收營養,尤其是胃不好的人,更不建議空腹飲用,以免刺激胃酸分泌。至於稀釋的比例,完全看個人的喜好,我們的建議為醋1比開水5由於「於晴小農作,的水果醋,加的糖不多,可以加水調得淡些,做為日常飲水也相當不錯。

許多人習慣在超商買到冰冰涼涼的醋飲,以為醋只是夏天的清涼飲料,其實這只是醋的一種喝法,常溫中的醋酸較為活躍,也是不錯的選擇。

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進入冬季之後,氣溫不斷下降,許多人常因天冷而缺乏運動,甚至連動都不想,加上天冷時人喜歡吃各種補品,吃進過多食物又不動,容易讓身體累積過多的酸性物質,因而特別容易感到疲勞,甚至整天精神不濟。碰到這樣的狀況,水果醋能促進新成代謝,為身體做好環保…等功能,正是最能發揮的時候。

冬天喝醋可使體內的酸性物質代謝出來,不致囤積而造成疲勞感,只要身體感到輕鬆,疾病自然遠離。天氣寒冷時喝醋,建議喝溫的,但只能用溫水稀釋,絕對不能用超過60℃的開水稀釋,只要超過60℃,醋酸菌便會死亡,不只醋的效用沒了,風味也會因而盡失。

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【產品資訊】

製作於晴小農作,

地址新竹縣北埔鄉水磜村632~3

製作人劉於晴

電話035801923   0958020220

【水果醋品相及價格】

「於晴小農作,這次推薦給朋友們的水果醋,都是2015年泡製的,因水果的產期而不同,有的年初有的年底,因此至少可算是半陳年醋了。

至於醋品,都是自採的水果,因此數量不一,賣完又要再等2016年泡製的了,以下是這一次要推薦給朋友們的水果醋品相

扁實檸檬醋/共53瓶/每瓶550cc/售價550

香水檸檬醋/共2瓶/每瓶550cc/售價550

南瓜醋/共28瓶/每瓶550cc/售價550

楊梅醋/共3瓶/每瓶550cc/售價500

土芭樂醋/共13瓶/每瓶550cc/售價500

★★扁實檸檬酵素/共7瓶/每瓶550cc/售價750元(上次賣酵素時,漏掉的7瓶,賣完就再也沒有了!)

 

【運費及贈品】

為了瓶裝品運送的安全,我們採用黑貓宅急便,因此還請另加運費220元,一次購買不限品相二瓶另加贈扁實檸檬果乾一包(50g價值120元),購買不限品相四瓶以上除了加贈扁實檸檬果乾一瓶(價值180元)外,更予以免運費優惠。

有興趣的朋友請在此留言或私訊給我也可以打我的電話0958020220謝謝大家的支持與愛顧。

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劉還月的避秦山

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