【本文所介紹產品為季節性手製產品,每年冬季至春季之間上市,錯過了就必須再等一年!】

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您吃過「牛杙仔」蘿蔔嗎

恆春當地人稱為「牛杙仔」的小型白蘿蔔並不像美濃的「白玉蘿蔔」,是晚近才從本引進的,當地人大多認為是老祖先代代相傳下來的,但也很可能是日本時代日本人移植而來,並且在恆春半島馴化的經濟作物,早年在恆春、滿州和車城三鄉鎮都有人種植,近年的產區大多集中在恆春半島的西台地的紅土層中,是冬季最重要的產業,更是每年冬天許多社區辦理「拔蘿蔔及蘿蔔加工體驗」的主角。

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西台地是恆春半島少數直接迎向落山風的地區,入秋後便很難栽種一般蔬菜,當地居民卻在中秋後,起風的時節栽種俗稱「牛杙仔」的小蘿蔔,這段時期水分少,加上紅土地質本來就較貧瘠,使得小型的蘿蔔長得更加瘦小,但為了要對抗惡劣的環境,植株會把所有的養分和水分送到地下莖,以確保生命,卻也因此生成了肉質細緻、爽脆甘甜、風味濃郁、獨一無二的「牛杙仔」蘿蔔。

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為什麼恆春的小蘿蔔,會被稱為「牛杙仔」?福佬話中的「牛杙仔」,指的是釘入草地上用來綁牛的木樁,為了讓牛可以在綁牛繩子的長度內,吃到半徑圓周裡的草,因此木樁只能留一小截露於草地上,否則容易拌到牛繩,這根綁牛繩的短木樁,就稱為「牛杙仔」,恆春半島的蘿蔔,長得小小短短的,看起來就像是「牛杙仔」,自然被稱為「牛杙仔」蘿蔔。

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早年恆春半島對外交通不便,日常生活中的五榖和菜蔬都以自己生產為多,農人們利用第二期稻作的空檔,種植各類的冬令蔬菜,除了滿足冬令所需之外,還得預備明年春天,水田播種稻米後的餐食,為了將更多的冬令菜蔬保留到來年食用,各種醃漬的方法,在恆春半島上也非常盛行。

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就以蘿蔔為例,落山風肆虐下成長的「牛杙仔」,為了努力存活下來,會將更多的水分保存在地下莖之中,使得半島上的小小蘿蔔得天獨厚地擁有水分多、更清甜…等優點用這種好材料製成的加工食品,自然更是香甜可口

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「牛杙仔」蘿蔔的手製加工品

恆春半島的居民,古來製作的蘿蔔加工食品,最主要的還是以日曬成的菜脯絲、菜脯乾以及菜脯錢為主菜脯絲是將蘿蔔洗乾淨後,利用挫絲板將蘿蔔挫成細絲,用鹽醃過使之變軟再用重物壓至脫水,再曬乾而成;菜脯乾製成跟菜脯絲一樣,差別在於而挫成絲而是用刀切成長條塊狀,成品的用法也有所不同菜脯絲可用來炒蛋、做成粿包子或是車輪餅的內餡,菜脯乾則用來煎蛋、煮雞湯、炒肉末、炒丁香豆乾、碗粿配料、粿、粽子、包子和飯糰…內餡等;菜脯錢則是以平切的方法將蘿蔔切成圓圓的一塊塊,看起來有點像是銅錢(硬幣),因此而得名,主要用途是煮湯。

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恆春半島不只有好吃香脆的菜脯加工品,人們更利用這種天賜好物來製作出各式不同的醃蘿蔔常見的有涼拌生蘿蔔絲「菜頭角」以及最具特色的「菜頭籠仔」。

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各種不同方式的醃蘿蔔,處理材料的方法都不同,涼拌生蘿蔔絲當然是要先挫成蘿蔔絲「菜頭角」則是切成塊狀「菜頭籠仔」視蘿蔔大小決定,太大的要切成長條塊狀,較小的則整條不切,裝罐時整條放入,看起來有點像是早期用竹編成,用來治水的籠仔篙,因此才被稱為「菜頭籠仔」

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恆春三溝的龍哥無論製作那一種醃蘿蔔都堅持掌握好二大關鍵一、無論成絲、切塊或整條,都只是把外表洗乾淨瀝乾,並不會削掉皮,如此製作出來的才會軟中帶脆。二、控制好用鹽去殺青脫水的訣竅,儘管「牛杙仔」較一般蘿蔔清甜但仍免不了會有蘿蔔特有的辣味用鹽醃漬後再用重物壓流出的蘿蔔水會同時帶走辣味,醃漬的時間長或短,則會影響到口感和味道,這也是每一家都各有不同風味的重要原因。

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醃蘿蔔的鄉土風味

做法簡單、立可食用的涼拌生蘿蔔絲,是用生蘿蔔絲涼拌成的爽口小菜,等於是直接吃生蘿蔔因此蘿蔔的天然味道非常直接而明顯,因此用鹽脫辣的過程至為重要。喜歡甜中帶辣的可以在醃幾小時後便可取出,不喜歡辣味的就要醃上一個晚上,另準備豆瓣醬和辣椒煮成的拌料再取出生蘿蔔絲將拌料淋入稍稍攪拌便可了清甜爽口的小菜了。

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傳統的醃蘿蔔,則有「菜頭角」及「菜頭籠仔」兩類,常見的醃蘿蔔是將蘿蔔切成2~3公分大小的條狀或塊狀,但有些實在長得太小了,賣到市場沒人要,乾脆就直接生醃成「菜頭籠仔」。

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洗淨陰乾的蘿蔔,切塊時大小和形狀並沒有特別的規範,唯一的考慮是方便筷子挾起,且切下的每一塊都要帶皮,切好後放入缸中,均勻拌入鹽(每5公斤約100公克鹽為宜),蘿蔔塊和鹽一起搓揉出水後,再放入重物壓實,讓蘿蔔出水,時間最短也要12小時以上,取出蘿蔔塊,以冷開水洗淨後再次陰乾,這時要另備妥醃漬水,恆春地區大多以鹽泡水再煮開後便成,其他地方有人用白醋、冰糖、鹽或醬油;也有人加入糯米醋、糖、辣椒粒和水,一起煮沸後放涼,便成了醃漬水,每種方法和用料都有人做,用量多寡則以個人喜好的口味而定,然後蘿蔔塊裝罐,倒入醃漬水蓋過「菜頭角」,放在陰涼處3~5天便會入味,便可以食用了。

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「菜頭籠仔」的做法和醃蘿蔔塊近似,但都選用較小的蘿蔔,同樣依序洗淨、脫水(辣味)後,再取出風乾重新放入罐中,倒入醃漬水將一條條的蘿蔔淨泡其中,封好罐子讓它慢慢自然發酵,5~8天後美味的「菜頭籠仔」便製成了。

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自然發酵而成的「菜頭籠仔」,在天然的酸味中帶著脆脆的口感,完全不同於市售添加廉價醋的化學味道,由於本身就是自然美味的食物,許多人用來配稀飯或白飯,此外也可以和小魚乾、辣椒快炒,或是切成小丁一起炒蛋,微酸的風味特別迷人。另有人搭配其他菜蔬做成菜用涼拌菜,或者用來鹵肉、燜排骨、煮魚頭湯、排骨湯、雞湯或火鍋…,加入大多數的料理不僅相配,更可添增無限風味,因此自古便是半島人的鄉愁菜,無論離鄉多遠多久,總是念念不忘這道烙刻著落山風記憶的鄉土食物。

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【訂購資訊】

生產者:林寬龍

地址:屏東縣恆春鎮三溝路175

Emillonggolin123@yahoo.com.tw

臉書:https://www.facebook.com/profile.php?id=100002542174929

訂購電話:0932757432

生產產品:牛杙仔蘿蔔(生鮮品)、牛杙仔蘿蔔絲、牛杙仔蘿蔔乾、牛杙仔菜葉乾、「菜頭角」(辣味及不辣兩種口味)、「菜頭籠仔」…等。

售價:由於牛杙仔蘿蔔(生鮮品)價格波動相當大,請直接洽詢小農,其餘產品可分100元、150元、200元各種包裝,歡迎直接向小農詢價,更歡迎各種產品搭配購買。

運費:由訂購者自付。

付款方式為保障消費者,一律採貨到付款,但請另加手續費30元;訂貨時若向小農告之是劉還月老師介紹,可優惠免付此30元手續費。

特別說明:因牛杙仔蘿蔔產量有限,加工製品數量更少,每年都只能限量銷售,賣完就沒有了。(訂購農產品時,別忘了告訴龍哥是劉還月老師介紹哦。)

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劉還月的避秦山

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