大快鹹豬肉，可以挑戰多少人的味蕾？——嘉義大林嗨Hide Pasta餐廳的「大快鹹豬肉」 @ 劉還月的避秦山

【本文介紹的「大快鹹豬肉」為嘉義大林嗨Hide Pasta餐廳的陳秀卿母女手作的鹹豬肉，每一片都是兩人親手製作，風味特殊、數量不多，歡迎朋友們訂購！】

鹹豬肉之味

身為客家人，我從來不追求「客家美食」，但我在乎「客家飲食文化」。

我根本就拒絕大多數人云亦云的「客家美食」，當然更討厭為了印證它是「美食」，硬是冠上「客家」之名的食物，像是「客家仙草」、「客家麻糬」、「客家鹹豬肉」…等。

但我還是喜歡醃鹹豬肉，這種平凡、樸素卻超越族群的食物，喜歡它的理由不只因它簡單卻味道豐厚，更因為它料理方便，不像大多數食物需要好的廚藝才能展現其風味，因此它一直都是會令我垂涎的美味食物。

好友陳秀卿也不知道是從何處知道我喜歡鹹豬肉，丁酉年春節前，寄了一大包到《劉還月草堂&於晴小農作,》，我原本以為只是一般的年禮，但看到還是忍不住嚐鮮一番，切片時便聞到濃郁的香氣，快火炒了一下，醃料和肉香更是撲鼻而來，一炒熟便忍不住拿了一塊來吃，醃料的蒜頭混合黑胡椒之味，在豬肉的甜美汁液中留在口齒之中，大大地打開著我的味蕾，牽動我的食慾。

忍不住私訊給陳秀卿，原本只是單純的感謝與贊許，沒想到不久後又收到一大盒，原本這種誘發食慾，卻也讓舌尖無比滿足的家庭之味，就是陳秀卿和她的女兒蔡佩芸一起手作的鄉土美味，我約了他們，去看醃鹹豬肉的製作過程。

母女的巧手藝

醃鹹豬肉的製作並不困難，重點是如何拌出好的醃醬，以及如何選豬肉，還有就是如何才能讓豬肉入味又不致大鹹？

每個人所做的醃醬都有不同，配料除了來自老人家的口傳之外，嗨Hide Pasta餐廳的主廚蔡佩芸本身對香料特別有興趣，母親的經驗加上女兒的巧思，也才能做出芳香四溢的醃醬。

嘉義大林算是鄉村地區，在這裡要買到黑毛豬並不是難事，切成一條條的五花豬肉不能太薄，醃製好了之後切起來會比較美、口感也較佳。至於入味之法，醃製時不只是用手將醃料均勻塗滿五花肉表面，更要稍加拍打按摩使醃醬可以均勻地醃滿豬肉。另外就是時間，秀卿母女所醃的鹹豬肉，往往都花了更多的時間，正是所謂的「時間是一切美味的促媒者」。