在漢人的神話傳說中,早在三皇五帝時代,先民利用煮海煮鹽,東漢許慎的《說文解字》及北宋李昉等編撰《太平御覽》中都有:「宿沙初作煮海鹽」等記載。到了明代彭大翼 《山堂肆考.卷二》中有「煮鹽」條目,寫得較為完整些:

 

宿沙氏始以海水煮煎成鹽,其色有青、紅、白、黑、紫五樣。

 

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春秋戰國時代,鹽已成了國富的表徵,齊國管仲重要的政績便是設置鹽官專司煮鹽,取得豐厚的漁鹽之利而興國。據東漢班固著《漢書.吳王濞傳》所載吳國因煮鹽而免稅賦而讓國力更顯富足

 

東煮海水為鹽,以故無賦,國用饒足。

 

在中國元代順帝至正年間南昌汪大淵所寫的《島夷志略》,提及彭湖時便留下煮鹽的片斷

 

煮海為鹽,釀秫為酒。

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同書在談到琉球時也指出

 

土潤田沃,宜稼穡。氣候漸暖…,煮海水為鹽,釀蔗漿為酒。

 

大多數的研究者都認同《島夷志略》所記的琉球,指的就是台灣,這份出現在十四世紀中葉的文獻記錄,明確分出澎湖和台灣兩地物產的不同,釀酒的材料也不相同可見作者對這些島嶼有一定的了解,因此所記錄的鹽生產方式自然也有一定的可信度。

至於煮鹽的工具,具體的名稱始於漢代。西漢史家司馬遷編纂的《史記.平準書》稱之為「牢盆」:

 

願募民自給費,因官器作煮鹽,官與牢盆。

 

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清代經學家、訓詁學家王先謙補註這句話的意思是說:這個器物是官方提供做為煮鹽之器,以完全掌控煮出來的鹽有多少產量及價值,「牢」指的就是控制之意,至於所有的產品都必須交由官府收購,以富國安邦,但煮鹽之人的收入卻相當微薄,因此才會出現北宋柳永描寫沿海居民生活困頓的《海歌》:

 

鬻海之民何所營?婦無蠶織夫無耕。衣食之源太寥落,牢盆煮就汝輸征。…

 

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「牢盆」既為漢代以降的煎鹽器用到底是用什麼材料製成的呢?這個疑問在北宋天文學家兼藥物學家蘇頌所寫的《本草圖經》中找到答案

 

其煮鹽之器,漢謂之牢盆,今或鼓鐵為之,或編竹為之,上下周以蜃灰,廣丈深尺,平底,置於竈背,謂之鹽盤。

 

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但據明代宋應星的《天工開物》記載用竹篾編織而成,內外再用牡蠣殼所燒成的生石灰一層又一層塗得厚厚的僅在南海一帶出現,宋代稱之為「鹽盤」

官方然要用來控制鹽的產值因此規制上必有一定的「標準」,這個答案在明代宋應星的《天工開物.海水鹽》中有完整而清楚的記載

 

凡煎鹽鍋,…其盆周闊數丈,徑亦丈許,用鐵者,以鐵打成葉片,鐵釘拴合,其底平如盂,其四周高尺二寸,其合縫處一經鹵汁結塞,永無隙漏。其下列灶燃薪,多者十二、三眼,少者七、八眼,共煎此盤。

 

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可見「牢盆」是一個大型鍋具,直徑便有一丈左右,若依漢代規制,一丈為今231公分,宋元時的一丈有312公分,到了明代一丈更長大至340公分。鐵鍋四週邊緣的高度有一尺二寸,漢代的一尺約今23.088公分,再加二寸約有27.7公分,宋元時則有37.4公分,到了明代,一尺二寸已經長到41公分左右。

「牢盆」打造成一個龐然大物的平底鍋,主要是為了平均受熱,以利煮乾海水,要達到這個目的,大灶中的火就必須要燒得平均,若只開一個灶門,顯然不可能達到目的,於是才會出現「其下列灶燃薪,多者十二、三眼,少者七、八眼的多口灶設計。

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鹽民煮鹵的方法,也隨著時間的推移而不斷演進最早都是將一整鍋的鹵水燒乾,完全析出食鹽晶粒後再刮下鹽,然後再注入新鹵水,如此周而復始一盤盤的煎出鹽來到了宋代末葉才改用邊煮鹵水,邊將己經析出的鹽晶撈出,並同時加入新鹵水的「倍省工力」之法,元代的畫家陳椿在《熬波圖》中說:

 

煎鹽旺月滷多味醎則易成,就先安四方矮木架一、二個,名「撩床」,廣五六尺上鋪竹篾,看柈上滷滾後,將掃帚於滾柈內頻掃,木扒推閉用鐵剗撈漉,欲成未結糊塗濕鹽逐一剗挑起,撩床竹篾之上瀝去滷水,乃成乾鹽,又攙生滷頻撈鹽頻添滷,如此則晝夜出鹽不息,比同逐一柈燒乾出鹽倍省工力…。

 

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這種被認為「先進」的煎鹽法,工序為先在「牢盆」上建一或二層,用竹篾舖密的「撩床」,等到鹽滷煮滾後,先用掃帚努力掃拌,然後用用鐵剗(同鏟字)將「欲成未結糊塗濕鹽」逐一撈起來,瀝乾便成了乾鹽,鹽滷撈起時便可注入新的滷水,如此便能「晝夜出鹽不息」,節省許多時間和力氣。

煮滷成鹽的工法一直維持到明代中葉才有更多地區改煎為曬了。其中以正德、嘉靖年間,河北滄州的長蘆鹽場最具代表性,開創出引海水入滷池分池成滷再引至結晶池日曝成鹽的海鹽曬製法自此以後古老的煎煮成鹽之法漸被曬製法完全取代。

(歡迎參加墾丁國家公園舉辦前所未見的「牢盆」工作假期。)
http://www.ktnp.gov.tw/News_Content4.aspx?n=5654361B474B8EFF&sms=BF1954FACE1D31AD&s=598392A1034B0B5D

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劉還月的避秦山

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