劉還月的避秦山

在漢人的神話傳說中，早在三皇五帝時代，先民利用煮海煮鹽，東漢許慎的《說文解字》及北宋李昉等編撰《太平御覽》中都有：「宿沙初作煮海鹽」等記載。到了明代彭大翼 《山堂肆考．卷二》中有「煮鹽」條目，寫得較為完整些：

宿沙氏始以海水煮煎成鹽，其色有青、紅、白、黑、紫五樣。

春秋戰國時代，鹽已成了國富的表徵，齊國管仲重要的政績便是設置鹽官專司煮鹽，取得豐厚的漁鹽之利而興國。據東漢班固著《漢書．吳王濞傳》所載，吳國因煮鹽而免稅賦，而讓國力更顯富足：

東煮海水為鹽，以故無賦，國用饒足。

在中國元代順帝至正年間，南昌汪大淵所寫的《島夷志略》，提及彭湖時便留下煮鹽的片斷：

煮海為鹽，釀秫為酒。

同書在談到琉球時也指出：

土潤田沃，宜稼穡。氣候漸暖…，煮海水為鹽，釀蔗漿為酒。

大多數的研究者都認同《島夷志略》所記的琉球，指的就是台灣，這份出現在十四世紀中葉的文獻記錄，明確分出澎湖和台灣兩地物產的不同，釀酒的材料也不相同，可見作者對這些島嶼有一定的了解，因此所記錄的鹽生產方式，自然也有一定的可信度。

至於煮鹽的工具，具體的名稱始於漢代。西漢史家司馬遷編纂的《史記．平準書》稱之為「牢盆」：

願募民自給費，因官器作煮鹽，官與牢盆。

清代經學家、訓詁學家王先謙補註這句話的意思是說：這個器物是官方提供做為煮鹽之器，以完全掌控煮出來的鹽有多少產量及價值，「牢」指的就是控制之意，至於所有的產品都必須交由官府收購，以富國安邦，但煮鹽之人的收入卻相當微薄，因此才會出現北宋柳永描寫沿海居民生活困頓的《鬻海歌》：

鬻海之民何所營？婦無蠶織夫無耕。衣食之源太寥落，牢盆煮就汝輸征。…

「牢盆」既為漢代以降的煎鹽器用，到底是用什麼材料製成的呢？這個疑問在北宋天文學家兼藥物學家蘇頌所寫的《本草圖經》中找到答案：

其煮鹽之器，漢謂之牢盆，今或鼓鐵為之，或編竹為之，上下周以蜃灰，廣丈深尺，平底，置於竈背，謂之鹽盤。

但據明代宋應星的《天工開物》記載，用竹篾編織而成，內外再用牡蠣殼所燒成的生石灰，一層又一層塗得厚厚的煮盤，僅在南海一帶出現，宋代稱之為「鹽盤」。

官方然要用來控制鹽的產值，因此規制上必有一定的「標準」，這個答案在明代宋應星的《天工開物．海水鹽》中，有完整而清楚的記載：

凡煎鹽鍋，…其盆周闊數丈，徑亦丈許，用鐵者，以鐵打成葉片，鐵釘拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一經鹵汁結塞，永無隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盤。

可見「牢盆」是一個大型鍋具，直徑便有一丈左右，若依漢代規制，一丈為今231公分，宋元時的一丈有312公分，到了明代，一丈更長大至340公分。鐵鍋四週邊緣的高度有一尺二寸，漢代的一尺約今23.088公分，再加二寸約有27.7公分，宋元時則有37.4公分，到了明代，一尺二寸已經長到41公分左右。

將「牢盆」打造成一個龐然大物的平底鍋，主要是為了平均受熱，以利煮乾海水，要達到這個目的，大灶中的火就必須要燒得平均，若只開一個灶門，顯然不可能達到目的，於是才會出現「其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼」的多口灶設計。

鹽民煮鹵的方法，也隨著時間的推移而不斷演進，最早都是將一整鍋的鹵水燒乾，完全析出食鹽晶粒後再刮下鹽，然後再注入新鹵水，如此周而復始一盤盤的煎出鹽來。到了宋代末葉才改用邊煮鹵水，邊將己經析出的鹽晶撈出，並同時加入新鹵水的「倍省工力」之法，元代的畫家陳椿在《熬波圖》中說：

煎鹽旺月，滷多味醎則易成，就先安四方矮木架一、二個，名「撩床」，廣五六尺上鋪竹篾，看柈上滷滾後，將掃帚於滾柈內頻掃，木扒推閉用鐵剗撈漉，欲成未結糊塗濕鹽逐一剗挑起，撩床竹篾之上瀝去滷水，乃成乾鹽，又攙生滷頻撈鹽頻添滷，如此則晝夜出鹽不息，比同逐一柈燒乾出鹽倍省工力…。

這種被認為「先進」的煎鹽法，工序為先在「牢盆」上建一或二層，用竹篾舖密的「撩床」，等到鹽滷煮滾後，先用掃帚努力掃拌，然後用用鐵剗（同鏟字）將「欲成未結糊塗濕鹽」逐一撈起來，瀝乾便成了乾鹽，鹽滷撈起時便可注入新的滷水，如此便能「晝夜出鹽不息」，節省許多時間和力氣。

煮滷成鹽的工法，一直維持到明代中葉才有更多地區改煎為曬了。其中以正德、嘉靖年間，河北滄州的長蘆鹽場最具代表性，開創出引海水入滷池分池成滷，再引至結晶池日曝成鹽的海鹽曬製法，自此以後，古老的煎煮成鹽之法，漸被曬製法完全取代。

（歡迎參加墾丁國家公園舉辦，前所未見的「牢盆」工作假期。）
http://www.ktnp.gov.tw/News_Content4.aspx?n=5654361B474B8EFF&sms=BF1954FACE1D31AD&s=598392A1034B0B5D

（住在外地的朋友若想參加，可連續報名周六及周日的活動，住宿問題可住在出火教會，每晚250元，交通問題我也可以幫忙安排解決。）