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許多年前,我在淡水的傳統市場中,看到一個用瓦楞紙寫的市招,就只有簡單幾個字「好吃客家仙草」,我愣在那裡啞然失笑,心裡直問自己:為什麼連仙草都要冠上客家之名,才會好吃呢?」

客家人常用的「仙草」,其實是漢人和原住民共有的消暑飲品,清代陳夢雷輿彙編的古今圖書集成.職方典》中的名字是仙人草,清代趙學敏所撰的《本草綱目拾遺》則載為仙人凍,台灣民間的俗名甚外仙草舅、洗草田草…等;北部的泰雅族人稱這種草為Supurekku,南部的排灣族人稱為ryarikan,可見這些原住民也會使用到這種藥草。

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常見於生長在坡地、溝谷,陰濕稍冷環境中,卻喜熱不耐寒仙草,原本是野生的雜草,人們逐漸發現它可食又可療之後,才漸有人開始栽培,早期太多是兼作於果園的果樹下,到了二十世紀末,開始進入茶飲市場後,南北各地都有專業的栽培區,種植更多的仙草以應市場所需。

市售的仙草飲品中,無論是仙草茶或是仙草凍,相信大多數人都很熟悉那甜美的滋味,但這根本不是仙草原本的風味,而是商人為了市場所需而調出來的味道。

坊間流傳的仙草之名由來傳說,有二個重點,一是這種草只要一點點便能煮出一大鍋來,二是乾草熬煮成茶,可以解中暑、熱病,且具神效,因此才被稱為「仙人草」,由此可見,人們最早會使用這種仙人之草,主要是因為它的「神效」。

自古就被用來「主治中暑」的解熱良方,在客家庄中是最常見的消暑飲品,許多人家的大茶壼裡,裝得滿滿的就是這種自產、自煮的仙草茶。

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早期客家庄的仙草來源可分為兩大類,一是野生於海拔1200公尺以下山坡地坡面,或者水溝旁較陰濕之處,這種野生的仙草,幾乎完全不用理它便生長得十分良好,但往往也受到其他雜草的遮蔽,因此較不容易無限蔓生,大多只夠一般家庭自用而已;二是間作於果園下或菜園邊,由於仙草栽培容易,有些居住在平地的客家人,為了想要有仙草,只能自行栽種一些供自家食用;到了民國60~70年間,台南的白河、嘉義的水上、中埔、竹崎等地開始有稍大規模的栽培,但持續沒幾年就式微了,70年以後,新竹的關西地區種植成功,很快地成為台灣仙草的最主要產地。

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無論是野生或栽培的仙草,每年都在綿綿春雨後開始生長,秋深之後會開出小花,花謝時植株也開始枯萎,仙草的宿根則儲藏著養分等到下一個春天才萌發健壯的枝條因此只種一年便可採收好幾年,為一年生草本宿根植物,分類上則屬仙草屬唇型科,由於葉型有點近似薄荷,因此兩者常被混淆而相互誤認。

人們所採食的仙草,乃是地上的莖和葉,野生或早期民家自種自食的仙草,植株較矮小且呈匍匐型約只有15~20公分左右,晚近推廣的栽培種,種類也相當多,就以植株來看,型態可分為直立型、半直立型及匍匐型等三種,對生的葉片呈十字放射狀展開,先端有的急尖有的較鈍,基部則是寬楔形或較圓一些,因此葉形大致可分成狹卵形、橢圓形及長橢圓形…等三類,葉緣都呈現鋸齒狀,葉面和葉背的被毛也不大相同,大多是柔毛;也有一些是細剛毛,顏色也不一樣,有的是濃綠色的也有黃綠或淺綠色的莖都呈四稜形,有綠色、淡紫紅色與深紫紅色之別莖蔓的長度可達100~200公分,長最長可公尺左右

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除非是山林間野生的仙草,在人工栽培的仙草田中,很少會看見仙草的花,主要是仙草開花時都已經進入衰老期,品質會大幅下降,加上仙草的栽培不需要靠黑色長圓形的小堅果,而是利用扞插法繁殖,因此大多會在它的營養生長期內採收,根本是見不到花的;其實仙草的花很美,花穗呈白色或淡紫紅色,由多花的花序組成總狀花序,長2~10公分,頂生或生於側枝,有四枚雄蕊,二長二短,花柱較長而扁平,柱頭可見二淺裂分叉狀,唇形花是它的特色,上唇有三裂,中間的裂片特別大,下唇則為全緣狀

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現代大規模栽種的仙草依品種、土質與環境之別,約在140180便按期採收傳統農家則是憑著手感在採收,由於仙草的莖葉中富含果膠,但太嫩的仙草含膠量不足,過熟或已經開花的仙草,養分都灌注在花上,會因莖葉老化使得果膠漸稀,不只會影響到吃起來的口感,仙草特有的藥性也會大打折扣,唯有用手搓起來感到特別黏稠的仙草採收後才能保有好品質,因此人們要採收仙草之前都會採一、二片葉子搓揉一下,果膠顯得特別黏稠而黏在手指上才是最適合採收的仙草

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北台灣的客家庄,大多在中秋前後採收仙草,但剛採收的新鮮仙草並不適合食用不僅土味重且果膠無法凝結,仙草特有的香氣也熬煮不出來,一般而言,最少需要曬乾後儲存三個月以上才適合熬煮,但真正口感滑順、味道濃郁的仙草,至少要儲存兩年至三以上,凝膠強度會大幅提高,這樣的仙草乾才能煮出濃郁香味的仙草茶。

仙草雖是莖和葉一起採收,但含果膠最多的地方卻在葉片因此採收時便不能碰到兩水,否則葉片容易爛掉採收後也不宜放在烈日下曝曬以免葉片掉落或變得焦黃,有些人會先曬至半乾,經陽光中的紫外線熟化後,再堆疊在密閉的空間中,使之燜在其中而發酵變黑,再繼續曬到全乾,如此曬製的仙草香氣更加濃郁,口感也更滑順,如此製成的好仙草,是無法用烘乾機快速完成的,一切都要靠適宜的天氣配合,秋天的台灣進入旱季,光變得較為溫和,加上有九降風相助,是曬仙草最好的環境

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天然乾燥仙草乾,開始儲放後要注意避免受潮而發霉,受過潮的仙草品質立刻大打折扣,只能丟棄,如果是存放在通風處長保乾燥的仙草乾,存放越久膠質越多,煮出來仙草汁越香醇最久可存八至十年,這種老仙草才是風味獨具的仙草聖品。

客家人最常見的仙草食用法,是用仙草乾熬煮成仙草茶,連糖都不放,吃起來雖有點苦味,喝起來卻可以讓人感到涼爽舒暢,並不是因為冰鎮的關係,而是仙草的屬性寒涼,具利濕解暑、清血除熱的功效,自然成了盛夏時人們最佳的消暑聖品

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半凝固狀的仙草凍,客家人反而只稱為仙草,並不需要特別稱為「仙草凍」,可見它也是非常普遍的仙草食品,早期的作法是將仙草乾泡水後,加入少許鹼粉一起搓揉,讓大部分的莖皮及葉子變軟而爛在水中,如此才能將更多的果揉洗出來,將這些富今果膠的水用慢火熬煮三、四小時,過濾掉雜質,再加入太白粉水(也可用地瓜粉水或煮飯時的熱米漿)調成糊狀,等待冷卻後就成了又柔又嫩滑順可口的仙草了。

鹼粉其實就是碳酸鈣,屬於強鹼的一種,多吃易造成口腔潰瘍或腸胃道疾病,少量其實是無害的,但許多人聽到「強鹼」就害怕,於是有人改將仙草乾洗淨後放入小蘇打水中浸泡,再經熬煮及過濾…等工序,同樣可以取得仙草的鹼萃取物,最後再與澱粉相互作用,也就形成了凝膠狀的仙草凍,更有人到用超市可買到的吉利丁,和澱粉同時加入仙草汁中,放冷後同樣可以凝結成仙草凍,只是口感顯得較硬些。

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市售還有一種燒仙草,乃是將仙草凍加熱後變回來的液狀食品,主要是仙草凍中所加的澱粉,糊化後在冷卻的過程中會逐漸老化成凝膠,這種老化的凝膠若再加熱,會打斷結構中的氫鍵,使直鏈澱粉再度游離出來,原本凝固的仙草就又變成了液態的燒仙草了。

也有人直接用仙草乾來熬煮燒仙草,先要熬成仙草汁後放涼,取部分仙草將澱粉攪拌成液狀,再將仙草汁倒進鍋內加熱煮滾,再慢慢地一邊加入澱粉液,一邊不停地攪拌,直到整鍋的仙草汁變稠了,燒仙草便製成了。

由於仙草味甘、淡,性寒,具清熱、解毒之效,古代的醫書多次提到食療之法,客家人很早就拿它來入菜大多是燉雞或燉排骨,其中的「仙草雞」,甚至成為著名的客家料理。

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傳統的家庭式仙草雞都是取仙草乾來熬煮出仙草汁,撈掉仙草渣後,放入切好的生雞塊,再加入一些紅棗、枸杞…,再用慢火熬煮,讓仙草湯汁完全侵入雞塊中,讓雞肉和雞骨都變黑,便成了香氣撲鼻、口感滑潤的仙草雞

現代社會除了鄉下還可買到仙草乾外,都會中只能走到仙草塊,同樣也可以成為料理仙草雞的材料,但要將仙草塊先煮成湯汁,按個人喜好放入1513的切塊雞肉,慢慢熬煮出香味濃郁的仙草雞湯。

無論是苦甘之味的仙草茶或者是軟嫩可口的仙草,或是香濃溫厚的燒仙草以到於食補俱佳的仙草雞反應出的是仙草在客家飲食中,扮演的重要角色,可惜現今市售的,大多是加工過後的產品,為了贏得消費者的青睞,無論是糖、奶和其他附食品都加了太多,反而喧賓奪主,完全吃不到仙草的滋味,實在是糟蹋了這個好食材。

如果有機會遊賞客家庄,不妨去問問傳統市場中的乾貨店,很多看不起眼的小攤或小店,都有賣存放了好幾年的仙草乾,不妨買一、兩把回去,用個大鍋子便可煮出一大鍋健康、原味的仙草茶,正好在炎炎夏日中,做為全家人的消暑聖品!

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