目前分類:劉還月&劉於晴的飲食攤 (19)

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秋天是很美的季節,氣候漸涼爽且景色多變,再加上秋收意像所建構的美好氛圍,讓許多人都會不由自主地愛上這段舒適宜人的美好時光。

原本夏季潮濕酷熱的天候,轉為秋天的乾燥炎熱,正是人們喜歡用「秋高氣爽」形容這個季節的主要因素。但乾燥的氣候條件,卻很容易讓不少人身體也受到影響,主要是因為《黃帝內經.素問》所說的:「燥勝則乾」。

典型秋天的燥熱之氣,讓身體最直接感受到的,就是口乾、舌燥、喉乾,更有人甚至會鼻乾、大便乾結或是皮膚乾裂等,中醫認為這些症狀主要是因為秋天之氣和五臟中的肺相通,肺臟必須直接呼吸空氣,自然也容易受到自然氣候的影響,乾燥的天氣自然容易耗損人體中的水分,自然產生上述的症狀,為了避免「秋燥傷肺」,「秋季養肺」的觀念,自古成為傳統中醫在這個季節,重要的施醫之道。

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恆春半島的養蜂人中也有人以採蜂王乳為主

在坊間被不斷被宣傳成天然健康食品的蜂王乳所含的泛酸被譽為生長維生素,可以促進新陳代謝;乙醯膽鹼為中樞及周邊神經系統中常見的神經傳導物質,可促進自主神經系統及體運動神經系統中參與神經傳導消除身體疲勞維持體內荷爾蒙衡定癸烯酸更是其他天然物質中都沒有的營養成分,具有殺菌抗發炎、增強免疫力的效果。

但是蜂王乳又是怎麼來的呢

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也有人稱為蜂王漿的蜂王乳是工蜂將採集之花粉花蜜經咀嚼後,與咽頭下腺分泌液溶合釀成的混合物,主要是用來餵飼蜜蜂的幼蟲長大之後便成為新的蜂王(女王蜂)。

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新年期間我留言的賀詞常是「新春正好」或是「新年大好」。

我想表達的是新年之始正是好好努力的時間如此才能在全新的一年間事事皆大好

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事實上每年的春假正是我們好好處理加工食品的時節今年在禾埕曬的二樣東西吸引了所有來訪友人的目光這二樣東西一是紅肉李二為南瓜片。

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【本文所介紹產品為手製產品,每年春前會較大量供應其他季節也可以買得到,但必須親自電洽!】

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台式米菓的用途?

台灣人每逢過年,供桌上常會出現一些平常較少見到的供品,像是冬瓜糖、生仁糖以及荖花…等。

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【本文所介紹產品為季節性手製產品,每年冬季至春季之間上市,錯過了就必須再等一年!】

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您認識烏魚嗎?

烏魚也稱鯔魚,另有:青頭仔(幼魚)、奇目仔(成魚)、信魚、正烏、九棍、烏頭…等俗名,屬廣鹽性魚類,喜棲息在水深120公尺以上沿岸河口也能生存於淡水之中,幼魚常溯河入淡水河川,魚種非常的多有些為迴遊性魚類也有生活在河口附近的「就港烏」共同的特色就是對環境的適應性很強,甚至連遭汙染的港灣、河川皆能生存。

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【本文所介紹的是地方性的小餐館,希望嘉義地區的朋友,可以多多支持堅持在地食材、自然料理的飲食小館

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台灣人吃什麼

「民以食為天」可能是多數人都很熟悉的一句古諺卻也是大多數人甚少深入思考的一個問題。

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醋是什麼?

醋是台灣很常見的一種食物,角色卻大不相同,大多數人用來做為沾醬,吃水餃沾白醋,吃麵加烏醋…,更有不少人在烹飪中加入一些醋,這些常用的醋一瓶大的五、六十元,家家戶戶幾乎向廚房裡大多少不了它,另一種則是被宣說用來養生甚至是減肥的醋,一瓶往往到六~八百元,只有少數注重養生、美容的族群間流行。

同樣是醋,為什麼差別這麼大呢?不對,應該說是同樣都叫醋,為什麼喝法、效能和價錢…會有這麼大的差別呢?

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【飲酒過量,有害健康】

【這是《劉還月的小農&手製部落》第一次介紹已經量產的產品主因啤酒頭釀造的「二十四節氣啤酒」,是段淵傑、葉奕辰、宋培弘等三「位年輕的朋友,堅持自己的理念與夢想,經過不斷地試驗與調整手工釀造出每一款不同的啤酒

劉還月向來堅持,酒不只飲品,更是文化,喝酒也不該只是買醉,更是文化,尤其對有夢想並且努力實踐的釀酒人,他們的努力實踐,正是建構酒文化的一部分,因此特別在此推薦!

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什麼是「酵素(enzyme)」?這個問題看似簡單,卻有許多不同的定義。

有人認為,民間手製的「酵素」,只是用水果釀的「飲料」,只是「水果發酵液」,甚至被認為是透過發酵過程而形成的「濃縮果汁」?更多人的說法則是「酶」,是一種由蛋白質所構成,本身雖沒有生命,也無法繁殖,卻在人體內擔任催化的角色,因此如果人體缺乏酵素,體內諸多的功能都無法正常運作,因而有「酵素可維持生命」之說甚至還有人稱為生命的魔術師」。

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酵素何以會被認為是「生命的泉源」呢?主要是所有人體必須的營養素都是分子較大的有機體,細菌和黴菌等微生物等小生物體,無法直接攝取大分子的營養源,可以分解大分子有機物的消化酵素,可以分解成單糖、甘油、短脂肪酸、胺基酸等小分子單位,利於人體吸收利用。由此可見,酵素不僅對食物的消化、吸收、分解…等都扮演重要的角色

酵素對人體的另外一大功用,就是修補細胞。人體因某些因素細胞會病變或受損最常見的方法是用藥物殺死或感染病毒的細胞,酵素則可以提供體內細胞營養素,讓受損的細胞可以自我修補及調理,逐漸恢復細胞的機能身體機也才能逐漸恢復

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小女於晴終於在眾多朋友的祝福下將於103日赴日進修

這些天雖忙著處理颱風後倒下的果木,卻一直惦念著要寫一篇短文祝褔於晴,沒想到翻箱倒櫃找於晴的照片時,竟然找到劉於晴2014年的作品欲說還休的鄉愁》這是於晴歷經過「叛逆期」與「覺醒期」之後認真自我檢討的心路歷程也是小女一直讓我心疼與心動的地方。

謝謝各界好友過去對於晴的支持更希望大家一起祝福於晴學習順利,努力建構好生命價值的基礎。

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炎熱的夏季,南台灣的恆春半島以及蘭嶼島,最特別的消暑飲品,便是「艱苦茶」。 

 什麼是「艱苦茶」?什麼樣的人才會喝這樣的茶呢?

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它是恆春半島人對林投茶特有的稱呼,主要是因早期物資匱乏,生活困頓的「艱苦人」取林投的果實來煮茶,因此才被稱為「艱苦茶」;此外,又因林投性味:甘、淡、涼,具清熱、解毒、祛火氣、降血糖…之效,果實更可治感冒發熱,痢疾、咳嗽…等,尤其是炎夏喝下一杯果茶,不僅消暑解渴,身體上的「艱苦」似乎也減緩了,這種可解「身苦病痛」的茶,當然稱為「艱苦茶」。

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客家傳統的食品中,最受到重視的,應該就是粄了,這顯然是受到先民長期飽嚐戰禍,必須離鄉背井、長途跋涉,每到一個可墾拓的地方,首要便播種五榖,生活也極為節儉、刻苦,為了因應生鮮食品的困難,加工再製品在客家飲食中幾成了主流,以糯米製成的粄自然廣為流傳。

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粄其實是因應年節所需而生的食品,不同的時令,自然會出現不同的粄。新年期間,最重要的粄自然是甜粄,也就是一般所謂的年糕,它的製作和成品與一般的年糕並沒有太特殊的地方,只是甜度高了許多,這與客家人口味重有很大的關係;相類於甜粄,同樣含有吉祥、喜氣意義的粄還有:鹹甜粄、發粄等。前者為鹹年糕,配料中除了香菇、油蔥、肉丁和蝦米之外,許多家庭蒸製的鹹甜粄還加入了豬油渣,這種炸豬油剩存的食品,原是窮困年代客家人節儉的產物,卻因料理得宜,漸成為客家式的一道美食,有些人蒸製鹹甜粄時放入這項配料,主要是為了增加香味。

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作者:劉還月(本圖文有著作權,禁止以烤貝的方式轉貼到你的Google+、臉書、部落格或任何網頁,但歡迎以連結的方式,分享到你的世界)

 

菜頭粄或者芋粄,也是新年期間最受歡迎的粄類,這兩種分別以蘿蔔和芋頭為材料蒸製的粄,常取代鹹甜粄,人口較多或經濟較寬裕的人家,甚至每一種都蒸上一籠,一方面表示豐盛,同時也可滿足家族中每個人不同的喜愛。

素來都用來祀神以及代表喜氣的紅粄,有些較富裕、隆重的人家也會製作幾對拜天公,這種用「粄印」印出龜甲花紋的粄,外型可分為桃型和龜型,客家人的紅粄大都偏愛桃型,由於製作的數量不多,新年之後往往是送給前來拜年親友最好的禮物。

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作者:劉還月(本圖文有著作權,禁止以烤貝的方式轉貼到你的Google+、臉書、部落格或任何網頁,但歡迎以連結的方式,分享到你的世界)

 

從開拓初期的困乏,到晚清以降的富饒,這段台灣開拓史中的艱辛與滄桑,大體上,都充分地表現在台灣人的生活、衣著與飲食上,其中又以傳統飲食同時包容粗略與講究的特色,表現得最為明顯。

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客家傳統的食品中,最受到重視的,應該就是粄了。人們用米來做成粄,主要是用來祭祀之用,傳統生產型的社會中,食物都以自給自足為主,人們種稻米為糧,平常可煮成飯、稀飯或是番薯籤飯以食,逢年過節時,將菜餚和米煮成一碗一碗的菜碗,用來祀祖以代表家人和祖先的親近,但如果用平常吃的飯來拜位階較高的神,非但失禮更顯得不敵,因此人們就得設法在日常的食材中,做出不一樣的祭品,以表達出人們對神明崇敬的心意。

為了讓祭品和平常吃的米飯有明顯的差別,於是人們從試圖從改變米的外形開始,先將米磨成漿後,再加工製成的祭品,為了表達虔誠的敬意,人們都會將搓揉、捏塑成符合慶典主題的樣貌,同時也會加上不同的顏色,以期讓祭品看起來更討喜、更符合慶典的氛圍。

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用米製成各式各樣的粄,不只可以明確區分日常飲食和非常祭品之別,更可以透過粄的不同形狀與顏色,應用在不同的歲時節俗中,過年要打甜粄、鹹甜粄、發粄、假柿子、菜頭粄,以祈新年圓滿、發達、高陞;元宵節要製作特大的豬籠粄(菜包)拜伯公祈求六畜興旺有些地方要製作新丁粄以慶祝家裡添了新成員掛紙掃墓)要打蟻粄(因鼠麴草又稱為水蟻草客家人直接稱為蟻之故,用以補健和去毒,吃了可使夏天不生膿瘡;五月節則要包粄粽、鹼粽,其實粽子在每一個祭祖的場合都見得到;秋收平安戲宴客或其他喜慶宴客時粢粑是餐前最重要的點心;冬至要打粄圓讓老人家相信冬過了又多長了一歲;此外還有水粄、紅粄…等,水粄少用來祭祀,大多是用來當點心用的,至於紅粄,乃是用木刻模型印出粄的形狀及花紋,以象徵吉祥或長壽,因此有桃紋與龜紋兩大類常在嫁娶、祝壽、祭神…的場合中都可見到。

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無論是到客家菜的小館用餐,或者許多客家人的餐桌上,最常見到的雞肉料理,不是烤雞、燉雞或炸雞,反而是單純燙煮熟的白斬雞。

台灣早已進入飲食多元的時代,幾乎沒有什麼料理的白斬雞,為什麼從傳統的客家庄,到都會中客家人的餐桌上都很少缺席呢?為什麼以油、鹹、香為特色的客家飲食中,會出現這樣一種完全不見上述三大特色的「料理」呢?

看似普通的白斬雞,卻是在劇烈變遷的現代化會中,最能夠代表客家人生活環境與文化的飲食文明。

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好大的一盤煎餃

曾經是戰地的金門烈嶼,雖然已經撤軍好多年了,但還是可以找到許多因駐軍而衍生出的餐飲,后頭的妙香小吃店便是典型的例子;這是一家位於巷弄間,毫不起眼的小店,走入店裡,發現客人大多是軍人,招牌上寫的主要小吃則是:鍋貼、酸辣湯、滷味…等,這些可不是金門特色小吃啊?

沒錯,這些都是因為島上長期駐軍,而落地生根的中國北方飲食,后頭的妙香小吃店,就是走過戰火交鋒的歲月,以及島上眾多駐軍而存在的小吃店,一盤鍋底打了一顆蛋,煎成一大塊的煎餃(菜單上說是鍋貼),滿足了不知道多少阿兵哥的胃,到了今天,駐軍減少了,但小吃店的煎鍋中,還是不時爆出烈嶼戰地又濃又香的香味。

不管它是煎餃還是鍋貼,一盤就有一個煎鍋大的香煎水餃,再加上香濃的酸辣湯和滷味,還真充滿著中國北方飲食的風味。

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作者:劉還月(本圖文有著作權,禁止以烤貝的方式轉貼到你的Google+、臉書、部落格或任何網頁,但歡迎以連結的方式,分享到你的世界)

台灣人的歲時節俗中,最重視香包之期就屬端午了,台灣的相關探討中,都認為香包是「把具有殺菌作用的雄黃,艾草,菖蒲研成粉末」,但這些東西根本不香,因此真正製作香包的材料為茱萸,梁朝吳均的《續齊諧記》載:「九月九日…令家人各作絳囊,盛茱萸以系臂,登高飲菊花酒,此禍可除。…今世人九日登高飲酒,婦人帶茱萸囊,蓋始於此。」,正因重陽節有茱萸或配帶茱萸囊以避災厄之俗,才有唐代王維〈九月九日憶山東兄弟〉詩:「獨在異鄉為異客,每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處,遍插茱萸少一人。」

由於茱萸具濃重的香辛味,古來和花椒、薑並列為「三香」,自古被用做食物的香料,《周禮·內則》中記載:「三牲用樧。」清代段玉裁《說文解字注》解釋:「樧,煎茱萸。」。主要是將食茱萸果實煎熬成膏狀,作牛羊豬肉菜的配料,目的是除去腥膻味,後來則用整粒食茱萸果實作羹臛(菜羹和肉羹)的調味料,也有人用作酒的味料。到了明代中葉,食茱萸成了四川食物中廣泛使用的調味品,《本草綱目》記載的食茱萸:「味辛而苦,土人八月采,搗濾取汁,入石灰攪成,名曰艾油,亦曰辣米油。味辛辣,入食物中用」。

茱萸更有藥用,別名中的藙、樧、山萸肉…等,都是中醫的稱法,全株及果實都有藥用,性溫中、燥濕,具逐寒、祛風、殺蟲、止痛的效能。

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許多年前,我在淡水的傳統市場中,看到一個用瓦楞紙寫的市招,就只有簡單幾個字「好吃客家仙草」,我愣在那裡啞然失笑,心裡直問自己:為什麼連仙草都要冠上客家之名,才會好吃呢?」

客家人常用的「仙草」,其實是漢人和原住民共有的消暑飲品,清代陳夢雷輿彙編的古今圖書集成.職方典》中的名字是仙人草,清代趙學敏所撰的《本草綱目拾遺》則載為仙人凍,台灣民間的俗名甚外仙草舅、洗草田草…等;北部的泰雅族人稱這種草為Supurekku,南部的排灣族人稱為ryarikan,可見這些原住民也會使用到這種藥草。

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常見於生長在坡地、溝谷,陰濕稍冷環境中,卻喜熱不耐寒仙草,原本是野生的雜草,人們逐漸發現它可食又可療之後,才漸有人開始栽培,早期太多是兼作於果園的果樹下,到了二十世紀末,開始進入茶飲市場後,南北各地都有專業的栽培區,種植更多的仙草以應市場所需。

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