劉還月的避秦山

許多鄉村地區，都可見到開著小貨車，到各村庄輪流叫賣蔬果的小販，恆春半島不只有小貨卡改裝成的菜車，還有一位以機車為交通工具，依季節不同載運牛杙仔蘿蔔、菜脯、菜頭籠仔、番薯、玉米、洋蔥或黑麻油…，跑遍半島四鄉的每一村叫賣，更主動推銷到各機關、單位及旅館、餐廳的中年漢子，他是家住三溝的小農林寬龍。

大家稱他為「龍哥」的林寬龍，是我在「旭海—觀音鼻自然保留區解說員回流教育」課程中的學員。閒聊中知道他家務農，這樣的例子還滿常見。年輕的都跑出來當解說員了，務農是老人家的事。後來跟龍哥接觸漸多，發現他家的農產品真是種類繁多，從牛杙仔蘿蔔、地瓜、花生、葛鬱金、胡麻…都有，而且負責務農的不是別人，而是他自己。怎麼會有這麼多時間，要帶團解說，又要販賣農產品，更要按照節令種植各種作物呢？

這是龍哥最特別之處，大多數有解說能力的人，都會以解說員為主業，有空的時候才在家裡幫一下忙，龍哥雖有半島解說員、旭海—觀音鼻自然保留區解說員…等多張證照，卻一直堅持以農事優先，農閒時才去帶團。

龍哥也是個返鄉青年，年輕時在台北、高雄…等都會打拼，原以為這樣就可以賺到世界，等到父母老了，家裡還有一個智能不足的弟弟，為了照顧家人，返鄉成了不得不的選擇。但鄉下無以維生，只得面對早已荒蕪的土地，為了無毒栽植，前2年收成奇慘，但現實逼使他不能放棄，不斷到各地去上課，終學會一些要領，種的作物雖不如慣行農法的肥碩，至少已有不錯的收成。

秋天是很美的季節，氣候漸涼爽且景色多變，再加上秋收意像所建構的美好氛圍，讓許多人都會不由自主地愛上這段舒適宜人的美好時光。

原本夏季潮濕酷熱的天候，轉為秋天的乾燥炎熱，正是人們喜歡用「秋高氣爽」形容這個季節的主要因素。但乾燥的氣候條件，卻很容易讓不少人身體也受到影響，主要是因為《黃帝內經．素問》所說的：「燥勝則乾」。

典型秋天的燥熱之氣，讓身體最直接感受到的，就是口乾、舌燥、喉乾，更有人甚至會鼻乾、大便乾結或是皮膚乾裂等，中醫認為這些症狀主要是因為秋天之氣和五臟中的肺相通，肺臟必須直接呼吸空氣，自然也容易受到自然氣候的影響，乾燥的天氣自然容易耗損人體中的水分，自然產生上述的症狀，為了避免「秋燥傷肺」，「秋季養肺」的觀念，自古成為傳統中醫在這個季節，重要的施醫之道。

恆春半島的養蜂人中，也有人以採蜂王乳為主。

在坊間被不斷被宣傳成天然健康食品的蜂王乳，所含的泛酸被譽為生長維生素，可以促進新陳代謝；乙醯膽鹼為中樞及周邊神經系統中常見的神經傳導物質，可促進自主神經系統及體運動神經系統中參與神經傳導，消除身體疲勞，維持體內荷爾蒙衡定；癸烯酸更是其他天然物質中都沒有的營養成分，具有殺菌抗發炎、增強免疫力的效果。

但是蜂王乳又是怎麼來的呢？

也有人稱為蜂王漿的蜂王乳，是工蜂將採集之花粉花蜜經咀嚼後，與咽頭下腺分泌液溶合釀成的混合物，主要是用來餵飼蜜蜂的幼蟲，長大之後便成為新的蜂王（女王蜂）。

新年期間，我留言的賀詞常是「新春正好」或是「新年大好」。

我想表達的是新年之始，正是好好努力的時間，如此才能在全新的一年間，事事皆大好！

事實上，每年的春假正是我們好好處理加工食品的時節，今年在禾埕曬的二樣東西，吸引了所有來訪友人的目光，這二樣東西，一是紅肉李，二為南瓜片。

【本文所介紹產品為手製產品，每年春前會較大量供應，其他季節也可以買得到，但必須親自電洽！】

台式米菓的用途？

台灣人每逢過年，供桌上常會出現一些平常較少見到的供品，像是冬瓜糖、生仁糖以及荖花…等。

【本文所介紹產品為季節性手製產品，每年冬季至春季之間上市，錯過了就必須再等一年！】

您認識烏魚嗎？

烏魚也稱鯔魚，另有：青頭仔（幼魚）、奇目仔（成魚）、信魚、正烏、九棍、烏頭…等俗名，屬廣鹽性魚類，喜棲息在水深120公尺以上的沿岸河口，也能生存於淡水之中，幼魚常溯河入淡水河川，魚種非常的多，有些為迴遊性魚類，也有生活在河口附近的「就港烏」，共同的特色就是對環境的適應性很強，甚至連遭汙染的港灣、河川皆能生存。

【本文所介紹的是地方性的小餐館，希望嘉義地區的朋友，可以多多支持堅持在地食材、自然料理的飲食小館。】

台灣人吃什麼？

「民以食為天」可能是多數人都很熟悉的一句古諺，卻也是大多數人甚少深入思考的一個問題。

醋是什麼？

醋是台灣很常見的一種食物，角色卻大不相同，大多數人用來做為沾醬，吃水餃沾白醋，吃麵加烏醋…，更有不少人在烹飪中加入一些醋，這些常用的醋一瓶大的五、六十元，家家戶戶幾乎向廚房裡大多少不了它，另一種則是被宣說用來養生甚至是減肥的醋，一瓶往往到六~八百元，只有少數注重養生、美容的族群間流行。

同樣是醋，為什麼差別這麼大呢？不對，應該說是：同樣都叫醋，為什麼喝法、效能和價錢…會有這麼大的差別呢？

【飲酒過量，有害健康】

【這是《劉還月的小農＆手製部落》第一次介紹已經量產的產品，主因啤酒頭釀造的「二十四節氣啤酒」，是段淵傑、葉奕辰、宋培弘等三「位年輕的朋友，堅持自己的理念與夢想，經過不斷地試驗與調整，手工釀造出每一款不同的啤酒。

劉還月向來堅持，酒不只飲品，更是文化，喝酒也不該只是買醉，更是文化，尤其對有夢想並且努力實踐的釀酒人，他們的努力實踐，正是建構酒文化的一部分，因此特別在此推薦！】

什麼是「酵素（enzyme）」？這個問題看似簡單，卻有許多不同的定義。

有人認為，民間手製的「酵素」，只是用水果釀的「飲料」，只是「水果發酵液」，甚至被認為是透過發酵過程而形成的「濃縮果汁」？更多人的說法則是「酶」，是一種由蛋白質所構成，本身雖沒有生命，也無法繁殖，卻在人體內擔任催化的角色，因此如果人體缺乏酵素，體內諸多的功能都無法正常運作，因而有「酵素可維持生命」之說，甚至還有人稱為「生命的魔術師」。

酵素何以會被認為是「生命的泉源」呢？主要是所有人體必須的營養素都是分子較大的有機體，細菌和黴菌等微生物等小生物體，無法直接攝取大分子的營養源，可以分解大分子有機物的消化酵素，可以分解成單糖、甘油、短脂肪酸、胺基酸等小分子單位，利於人體吸收利用。由此可見，酵素不僅對食物的消化、吸收、分解…等都扮演重要的角色。

酵素對人體的另外一大功用，就是修補細胞。人體因某些因素，細胞會病變或受損，最常見的方法是用藥物殺死或感染病毒的細胞，酵素則可以提供體內細胞營養素，讓受損的細胞可以自我修補及調理，逐漸恢復細胞的機能，身體機也才能逐漸恢復。

小女於晴終於在眾多朋友的祝福下，將於10月3日赴日進修。

這些天雖忙著處理颱風後倒下的果木，卻一直惦念著要寫一篇短文祝褔於晴，沒想到翻箱倒櫃找於晴的照片時，竟然找到劉於晴2014年的作品《欲說還休的鄉愁》，這是於晴歷經過「叛逆期」與「覺醒期」之後，認真自我檢討的心路歷程，也是小女一直讓我心疼與心動的地方。

謝謝各界好友過去對於晴的支持，更希望大家一起祝福於晴學習順利，努力建構好生命價值的基礎。

炎熱的夏季，南台灣的恆春半島以及蘭嶼島，最特別的消暑飲品，便是「艱苦茶」。 

 什麼是「艱苦茶」？什麼樣的人才會喝這樣的茶呢？

它是恆春半島人對林投茶特有的稱呼，主要是因早期物資匱乏，生活困頓的「艱苦人」取林投的果實來煮茶，因此才被稱為「艱苦茶」；此外，又因林投性味：甘、淡、涼，具清熱、解毒、祛火氣、降血糖…之效，果實更可治感冒發熱，痢疾、咳嗽…等，尤其是炎夏喝下一杯果茶，不僅消暑解渴，身體上的「艱苦」似乎也減緩了，這種可解「身苦病痛」的茶，當然稱為「艱苦茶」。

客家傳統的食品中，最受到重視的，應該就是粄了，這顯然是受到先民長期飽嚐戰禍，必須離鄉背井、長途跋涉，每到一個可墾拓的地方，首要便播種五榖，生活也極為節儉、刻苦，為了因應生鮮食品的困難，加工再製品在客家飲食中幾成了主流，以糯米製成的粄自然廣為流傳。

粄其實是因應年節所需而生的食品，不同的時令，自然會出現不同的粄。新年期間，最重要的粄自然是甜粄，也就是一般所謂的年糕，它的製作和成品與一般的年糕並沒有太特殊的地方，只是甜度高了許多，這與客家人口味重有很大的關係；相類於甜粄，同樣含有吉祥、喜氣意義的粄還有：鹹甜粄、發粄等。前者為鹹年糕，配料中除了香菇、油蔥、肉丁和蝦米之外，許多家庭蒸製的鹹甜粄還加入了豬油渣，這種炸豬油剩存的食品，原是窮困年代客家人節儉的產物，卻因料理得宜，漸成為客家式的一道美食，有些人蒸製鹹甜粄時放入這項配料，主要是為了增加香味。

作者：劉還月（本圖文有著作權，禁止以烤貝的方式轉貼到你的Google＋、臉書、部落格或任何網頁，但歡迎以連結的方式，分享到你的世界）

菜頭粄或者芋粄，也是新年期間最受歡迎的粄類，這兩種分別以蘿蔔和芋頭為材料蒸製的粄，常取代鹹甜粄，人口較多或經濟較寬裕的人家，甚至每一種都蒸上一籠，一方面表示豐盛，同時也可滿足家族中每個人不同的喜愛。

素來都用來祀神以及代表喜氣的紅粄，有些較富裕、隆重的人家也會製作幾對拜天公，這種用「粄印」印出龜甲花紋的粄，外型可分為桃型和龜型，客家人的紅粄大都偏愛桃型，由於製作的數量不多，新年之後往往是送給前來拜年親友最好的禮物。

作者：劉還月（本圖文有著作權，禁止以烤貝的方式轉貼到你的Google＋、臉書、部落格或任何網頁，但歡迎以連結的方式，分享到你的世界）

從開拓初期的困乏，到晚清以降的富饒，這段台灣開拓史中的艱辛與滄桑，大體上，都充分地表現在台灣人的生活、衣著與飲食上，其中又以傳統飲食同時包容粗略與講究的特色，表現得最為明顯。

客家傳統的食品中，最受到重視的，應該就是粄了。人們用米來做成粄，主要是用來祭祀之用，傳統生產型的社會中，食物都以自給自足為主，人們種稻米為糧，平常可煮成飯、稀飯或是番薯籤飯以食，逢年過節時，將菜餚和米煮成一碗一碗的菜碗，用來祀祖以代表家人和祖先的親近，但如果用平常吃的飯來拜位階較高的神，非但失禮更顯得不敵，因此人們就得設法在日常的食材中，做出不一樣的祭品，以表達出人們對神明崇敬的心意。

為了讓祭品和平常吃的米飯有明顯的差別，於是人們從試圖從改變米的外形開始，先將米磨成漿後，再加工製成的祭品，為了表達虔誠的敬意，人們都會將搓揉、捏塑成符合慶典主題的樣貌，同時也會加上不同的顏色，以期讓祭品看起來更討喜、更符合慶典的氛圍。

用米製成各式各樣的粄，不只可以明確區分日常飲食和非常祭品之別，更可以透過粄的不同形狀與顏色，應用在不同的歲時節俗中，過年要打甜粄、鹹甜粄、發粄、假柿子、菜頭粄，以祈新年圓滿、發達、高陞；元宵節要製作特大的豬籠粄（菜包）拜伯公，祈求六畜興旺，有些地方要製作新丁粄，以慶祝家裡添了新成員；掛紙（掃墓）要打蟻粄（因鼠麴草又稱為水蟻草，客家人直接稱為蟻之故），用以補健和去毒，吃了可使夏天不生膿瘡；五月節則要包粄粽、鹼粽，其實粽子在每一個祭祖的場合都見得到；秋收平安戲宴客或其他喜慶宴客時，粢粑是餐前最重要的點心；冬至要打粄圓，讓老人家相信冬過了，又多長了一歲；此外還有水粄、紅粄…等，水粄少用來祭祀，大多是用來當點心用的，至於紅粄，乃是用木刻模型印出粄的形狀及花紋，以象徵吉祥或長壽，因此有桃紋與龜紋兩大類，常在嫁娶、祝壽、祭神…的場合中都可見到。

無論是到客家菜的小館用餐，或者許多客家人的餐桌上，最常見到的雞肉料理，不是烤雞、燉雞或炸雞，反而是單純燙煮熟的白斬雞。

台灣早已進入飲食多元的時代，幾乎沒有什麼料理的白斬雞，為什麼從傳統的客家庄，到都會中客家人的餐桌上都很少缺席呢？為什麼以油、鹹、香為特色的客家飲食中，會出現這樣一種完全不見上述三大特色的「料理」呢？

看似普通的白斬雞，卻是在劇烈變遷的現代化會中，最能夠代表客家人生活環境與文化的飲食文明。

好大的一盤煎餃

曾經是戰地的金門烈嶼，雖然已經撤軍好多年了，但還是可以找到許多因駐軍而衍生出的餐飲，后頭的妙香小吃店便是典型的例子；這是一家位於巷弄間，毫不起眼的小店，走入店裡，發現客人大多是軍人，招牌上寫的主要小吃則是：鍋貼、酸辣湯、滷味…等，這些可不是金門特色小吃啊？

沒錯，這些都是因為島上長期駐軍，而落地生根的中國北方飲食，后頭的妙香小吃店，就是走過戰火交鋒的歲月，以及島上眾多駐軍而存在的小吃店，一盤鍋底打了一顆蛋，煎成一大塊的煎餃（菜單上說是鍋貼），滿足了不知道多少阿兵哥的胃，到了今天，駐軍減少了，但小吃店的煎鍋中，還是不時爆出烈嶼戰地又濃又香的香味。

不管它是煎餃還是鍋貼，一盤就有一個煎鍋大的香煎水餃，再加上香濃的酸辣湯和滷味，還真充滿著中國北方飲食的風味。

作者：劉還月（本圖文有著作權，禁止以烤貝的方式轉貼到你的Google＋、臉書、部落格或任何網頁，但歡迎以連結的方式，分享到你的世界）

台灣人的歲時節俗中，最重視香包之期就屬端午了，台灣的相關探討中，都認為香包是「把具有殺菌作用的雄黃，艾草，菖蒲研成粉末」，但這些東西根本不香，因此真正製作香包的材料為茱萸，梁朝吳均的《續齊諧記》載：「九月九日…令家人各作絳囊，盛茱萸以系臂，登高飲菊花酒，此禍可除。…今世人九日登高飲酒，婦人帶茱萸囊，蓋始於此。」，正因重陽節有茱萸或配帶茱萸囊以避災厄之俗，才有唐代王維〈九月九日憶山東兄弟〉詩：「獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。」

由於茱萸具濃重的香辛味，古來和花椒、薑並列為「三香」，自古被用做食物的香料，《周禮·內則》中記載：「三牲用樧。」清代段玉裁《說文解字注》解釋：「樧，煎茱萸。」。主要是將食茱萸果實煎熬成膏狀，作牛羊豬肉菜的配料，目的是除去腥膻味，後來則用整粒食茱萸果實作羹臛（菜羹和肉羹）的調味料，也有人用作酒的味料。到了明代中葉，食茱萸成了四川食物中廣泛使用的調味品，《本草綱目》記載的食茱萸：「味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用」。

茱萸更有藥用，別名中的藙、樧、山萸肉…等，都是中醫的稱法，全株及果實都有藥用，性溫中、燥濕，具逐寒、祛風、殺蟲、止痛的效能。

許多年前，我在淡水的傳統市場中，看到一個用瓦楞紙寫的市招，就只有簡單幾個字「好吃客家仙草」，我愣在那裡啞然失笑，心裡直問自己：為什麼連仙草都要冠上客家之名，才會好吃呢？」

客家人常用的「仙草」，其實是漢人和原住民共有的消暑飲品，清代陳夢雷、方輿彙編的《古今圖書集成．職方典》中的名字是仙人草，清代趙學敏所撰的《本草綱目拾遺》則載為仙人凍，台灣民間的俗名甚外，有：仙草舅、洗草、田草…等；北部的泰雅族人稱這種草為Supurekku，南部的排灣族人稱為ryarikan，可見這些原住民也會使用到這種藥草。

常見於生長在坡地、溝谷，陰濕稍冷環境中，卻喜熱不耐寒仙草，原本是野生的雜草，人們逐漸發現它可食又可療之後，才漸有人開始栽培，早期太多是兼作於果園的果樹下，到了二十世紀末，開始進入茶飲市場後，南北各地都有專業的栽培區，種植更多的仙草以應市場所需。