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【本文所介紹的是地方性的食材,若您想要自己料理,每天早上在恆春市場都可以買得到,若您想品嚐在地人的地方料理,首選便是滿州大樹圓環邊的陳秋枝山海產店了。

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台灣人的竹子應用

談到竹子,現代人首先想到的可能就是鮮美可口的竹筍,但對拓台歷史中的漢人而言,竹子主要的功能乃是防風、防盜,同時兼作建材,更是製作各項生活用品的素材,清人周鍾瑄的《諸羅縣志》載:「莿竹,…草屋取為樑柱,器用資之,其用甚廣。」陳淑均修的《噶瑪蘭廳志》另補充:「或取以為茅屋椽桷。」更用來製成床、桌、椅、櫃、籃、筐、箕、笞…等各種器用。

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隨著現代社會的發達,竹子所有的器用功能,完全都被取代了,使得現代人對於竹子的認知,便只剩下食用的部分,每年三月開始,由箭竹筍打頭陣,四、五月間有桂竹筍接捧,然後是紅毛筍、麻竹筍,綠竹筍和烏腳綠竹筍,入冬之後還有孟宗竹筍,讓台灣人在一年四季中,都能吃到新鮮的筍。

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不只是時序上的差異,不同的風土所產的竹筍也有差別:較為涼爽而濕潤的北台灣,除了產有可以像梨子一樣生吃,俗稱「梨仔筍」的綠竹筍,還有和酸菜堪稱絕配,可炒可湯的桂竹筍;東部的海岸山脈,箭竹筍的鮮脆滋味,難有其他的筍可以相比較;中部地區的烏腳綠,雖比不上「梨仔筍」,卻也有甜而嫩的風味;南部人則用麻竹筍製成的酸筍或筍乾,供應全台各地所需。

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「器用竹」也供食用

除了這些各具風土特色的竹筍,冬有落山風,夏又炙日當空的恆春半島,另有一種台灣各地很少見到,卻被當地人視為美饌的竹筍,名為「角仔筍」。

既然名叫「角仔筍」,長它的竹子理當叫「角仔竹」,但我查了許多竹木的資料,就是不見任何「角仔筍」的記載。

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我轉從有地緣關係的地方志書開始查,果然皇天不負苦心人,李丕煜主修的《鳳山縣志》中,稱它是「長枝竹:椅、棹、床、櫥皆資其用。亦名鱟腳綠。」「角仔竹」顯然是「鱟仔竹」的諧音,正式的名稱原來是各地常見的長枝竹,蔣毓英的《台灣府志》解釋長枝竹名的由來:「節疎,故名。」

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《噶瑪蘭廳志》中認為「剖細如絲,可作籃筐諸器」的長枝竹,是台灣各地運用得最廣的器用竹,沒想到在恆春半島,卻成了最常食用的竹筍,在地人倒是很正向地看待這種其他地方都沒拿來食用的筍:「咱這又沒有綠竹的筍,有這種可吃就很好了。」

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竹型高大,葉片細小,節間長的長枝竹,是一種枝幹大小介於綠竹與麻竹間的叢生竹,有人取來種在家屋旁,做為擋風的竹林,老竹砍下則可「剖細如絲,可作籃筐諸器」,可見它雖不是半島上最起眼的植物,卻是和人們生活最密切的原生種竹子。

長枝竹的竹筍也非常的特殊,曾經出現過一夜長一公尺的記錄,被認為是世界上生長最迅速的植物。它的筍肉較粗且有苦味,卻是半島人夏天常吃的菜餚,和其他嫩筍最大的差別是,剝好切塊的筍一定要燙煮到全熟,再放在流動的水中去除苦澀味,料理也以紅燒或快炒為宜。

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吃起來脆脆的,免不了還是有一點苦味的「鱟仔筍」,一直是恆春半島子民最愛吃的竹筍;在這個半島上既使種了綠竹,無論如何費神照顧,也長不出北台灣的筍那般鮮嫩甜美的筍,那何不就選擇時間到了就長出來,完全是老天爺賜予的在地野味呢?

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那裡才能吃到「鱟仔筍」?

恆春半島的風土餐飲,當然不止「鱟仔筍」這一項,但一般的餐廳所做的都是料理菜,無論菜色和口味都偏向討好一般的遊客,要不就是大舉「異國料理」之名以吸引觀光客,也就形成了恆春半島各國料理都有,卻很難找到在地風土飲食的怪現象。

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在墾丁、恆春、南灣…等熱鬧的景點找不到的在地餐飲,到了較偏遠的聚落就有機會出現了,像是紅柴坑愛玉活海產的醃漬鶴鱵,香蕉灣本港活海產的野生龍蝦粥,滿州陳秋枝山海產店的紅燒破雨傘…,都是相當道地的風土飲食;尤其是山海產兼備的陳秋枝山海產店,只要你提出要求,秋枝姨可以做出滿滿一桌的鄉土菜,讓每個人都能品嚐到在地飲食的特色,我在恆春半島工作時,只要想吃「鱟仔筍」,便只有來找秋枝姨。

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小小店面並不怎麼起眼的陳秋枝山海產店,其實是台200線上的「名店」,無論在網路上、旅人口中或是在地人心目中,都有非常高的聲譽,大家對她的認同來自在地的食材與精妙的手藝。

陳秋枝山海產店其實是一人餐廳,年輕時歷經二次婚姻變故的陳秋枝,失去了丈夫的依靠,只能靠雙手養活三個孩子,剛開始是從幫廚做起,不到幾年廚藝便青出於藍,滿州在地人也喜歡她的料理,於是在大家的鼓勵下,才在大樹下的圓環邊開始經營小吃店,慢慢才擴大成今日的規模。

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陳秋枝從開始開店,就不希望只是給大家餵飽肚子的自助餐,而是有特色的鄉村料理,但鄉下地方要找可以拿來做料理的材料不容易,只能從在地的食材動腦筋,沒想到竟因此而打響了口碑,不只成了在地人的私房餐廳,更是外來遊人品嚐在地小吃最佳首選。

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這是《劉還月的小農&手製部落》第一次介紹在地食材與餐廳,主要的用意有三一、希望更多的朋友了解風土飲食的特色,尊重每個地方的飲食文化;二、希望更多的朋友到恆春半島旅行時,有機會品嚐到在地風土的料理;三、則不希望在地用心的工作者,在大媒體的「美食」狂潮下沒淹沒了。

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【訂購資訊】
鱟仔筍」產地恆春半島林野之間

食材販賣場所:恆春傳統市場

鄉土料理餐廳:陳秋枝山海產店

地址:屏東縣滿州鄉滿州村中山路70號
電話:0939902204

營業時間:早上十點到晚上九點(全年無休,秋枝姨若不在店裡,打電話三、五分鐘便可到店。)

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劉還月的避秦山

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