一、台灣瑰寶𥑮

台灣因四境環海自古鹽的取得都以海鹽為主主要的生產方式,則以從明鄭時代的陳永華,在萬年州臨台江內海的海岸開闢了鹽田曬鹽為主,江日昇的《台灣外記》說:

 

就瀨口地方,修築坵埕,潑海水為鹵,暴曬作鹽;上可裕課,下資民食。

 

二十世紀末以降台南北門及嘉義布袋的舊鹽田,被改或了風景觀光區以後致使更多的人誤以為台灣海鹽的生產方式,就只有鹽埕曝曬一法。

鹽埕曬鹽只適宜台灣西岸的沙灘海岸但其他沒有如此地理條件的地方同樣需要滿足人民對鹽的需求因而發展出不同的取鹽法王瑛曾的《重修鳳山縣志》中,收錄有「𤩝等十八社風俗」,就載有原住民取鹽法

 

海濱為石,各番於空洞處,傾鹽海水成鹽。

 

屠繼善修《恆春縣志》載有

 

旋以地處海濱汛漲落,窮民掃曬私鹽名曰(山魯)岵石鹽。

 

另載

 

(山魯)岵鹽海潮落後水漬石上括淋而攤洒之。今禁。

 

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這些利用陽光「自曝成鹽」的地方,都必須是珊瑚礁岩海岸,海水被大浪打到只有大浪能及,小浪上不去的高位珊瑚礁岩壺穴,再經過幾天風和日麗的好天氣,海水漸成鹵而結晶成鹽,因此才會有(山魯)岵石鹽(台灣民間大多將「(山魯)岵石」記為「𥑮」)之名。

𥑮鹽乃是產自珊瑚礁岩壺穴中的海鹽,生產的方式除了大浪打進壺穴中的海水外,也有些地方居民以人工舀鹽鹵入穴,節省日曬時間以提早掃取海鹽掃。

恆春半島自古稱這種𥑮鹽的生產方式為「掃鹽」,清初巡台御史黃叔璥在《台海使槎錄》中介紹過它的生產方式:

 

南社,冬日海岸,水浸沙浮,凝而為鹽,掃取食之,不須煎曬…。

 

能否「掃鹽」的關鍵在於鹵水的濃度,必須要在鹵水還沒有完全乾涸,穴底出現許多鹽的結晶時進行,太濕根本不會出現鹽,太乾鹽粒容易被風吹走,即使掃起來也容易跟沉底的沙、泥、有機物…一起被帶起來,鹽粒不容易清洗乾淨。

找到適當的岩穴之後,再用湯匙或可以濾水的網杓,輕輕地舀起鹵水中的鹽,濾乾水後再用小刷子掃入容器中,每一杓都必須小心翼翼,才不致把底層的雜物舀上來。如果鹽鹵不多,非得把鹽收得乾淨些,就難免會將其他雜物一起舀到容器中,如此會使得鹽看起來黑黑的,就必須再加一道洗鹽的手續。

鹽本身會溶於水,要用什麼水來洗鹽才能保住鹽呢?答案不可能是海水,海水雖是鹹的,但鹵度低,鹽倒入海水中立刻就會被溶解,因此必須是濃度差不多的鹵水。

一個岩穴中的鹽舀完後,掃鹽人會到別的穴中掃鹽,等掃到一定分量的鹽後,先前舀鹽岩穴中的鹵水大致沉澱了,再輕輕舀取這些沉澱過的鹵水倒入容器中,直到蓋過鹽為止,如此鹽不會溶解,較輕的雜物會浮在表面,再小心刮走這些雜物、倒掉鹵水,把鹽曬乾後,便可得到潔白的海鹽。

「掃鹽」的歷史卻非源自於漢人,早在清乾隆二十九年1764成書,王瑛曾主修《重修鳳山縣志》中清楚記載始於𤩝等十八社風俗〉

 

海濱多石,各番於空洞處,傾曬海水成鹽。」

 

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二、掃鹽或是煮鹽

清代中末葉私自闖入「生番地界」的漢人大都佔住沿海地帶也才慢慢習得「掃鹽」之法,但隨著聚落逐漸成形,為了因應愈來愈多漢人的用鹽需求,於是有人在原本凹凸不平的珊瑚礁岩中,自燒石灰為材料,依礁岩頂部狀況,遇缺口築唇以為堵,不平處將之糊平,成了一個個大小不一,卻更利於「掃鹽」,產量也較為豐富的「鹽窟仔」。

到了清代末葉,恆春半島沿岸漢人所建的聚落濱海處,西北從車城的柴城往南經白砂過貓鼻頭、鵝鑾鼻再沿東海岸北上,最北到啞狗海等大多數珊瑚礁岩海岸上,都建有或多或少的「鹽窟仔」,所生產鹽甚至有能力供給原住民之需,如此自然違反清廷的「鹽法」,官方曾下令禁絕但成效不彰。

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日本明治三十二年(1899年)4月,台灣總督府頒布「台灣食鹽專賣規則」,實施鹽糖專賣制度,再度禁止人們私自曬製「私鹽」,但半島上的人們對硓𥑮石鹽依賴已深,海岸線上的「鹽窟仔」被監視甚至是破壞,於人是人們改在瓊麻園或海岸防風林內偷築「鹽窟仔」,繼續自產、自食、自售硓𥑮石鹽。

太平洋戰後初期,受限於經濟困頓人民只好將海岸線上的「鹽窟仔」,一個個重新修復使用,直到民國六、七十年以後,公賣的鹽不僅到處買得到,價格也很便宜恆春半島人才逐漸不在「鹽窟仔」中「掃鹽」。

完全是老天爺賜予的𥑮,供給了珊瑚礁岩海岸上的居民日常所需,但遇到沛雨期或颱風季節,根本沒有足夠的太陽將鹵水曬乾成鹽,或是有些住在較內陸的人民很難擁有自己的「鹽窟仔」,又要如何才能取得鹽呢

透過田野調查,很快地就在紅柴坑漁港旁的愛玉海產店找到答案,女店東蔡愛玉輕描淡寫的點出答案:

「鹽窟仔」若曝不出鹽來,就用煎的啊!卡早勢大人(指長輩)看風颱欲來啊,驚曬欲好个鹽鹵被大水淨去,就會叫囝仔去「鹽窟仔」將所有个鹽鹵舀返來厝,再用鍋子煎一煎,就變做鹽仔。

質馬个人不識,講鹽是用炒个,這是不對的,鹽不會黏鍋,用煎用煮攏好,按內煎出來个鹽粒才个粗,才會像海鹽。

 

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更具體的描述,則來自社頂部落的解說員潘春華,她轉述年逾八十歲的母親潘粗枝,出嫁前跟著外公到東邊海取鹽滷,再挑回社頂部落煎鹽的故事:

 

我的外公和媽媽是社頂的排灣族,社頂離海很遠,既使在𥑮坪建有「鹽窟仔」,曬好的鹽也常被人偷偷掃走,所以攏是去車邊海舀鹽鹵,擔到厝才用鍋仔煎,卡早沒平底鍋,就用鍚製个臉盆來愈,按內煎鹽才會緊,若用底尖尖个大鍋子煎,煎真慢嘛浪費材火,老人家攏會罵。

 

除了田野調查的口述歷史外更令我驚奇的是早在中國元代順帝至正年間南昌汪大淵所寫的《島夷志略》,提及彭湖時便留下煮鹽的片斷

 

煮海為鹽,釀秫為酒。

 

同書在談到琉球時也指出

 

土潤田沃,宜稼穡。氣候漸暖…,煮海水為鹽,釀蔗漿為酒。

 

大多數的研究者都認同《島夷志略》所記的琉球,指的就是台灣,這份出現在十四世紀中葉的文獻記錄,明確分出澎湖和台灣兩地物產的不同,釀酒的材料也不相同可見作者對這些島嶼有一定的了解,因此所記錄的鹽生產方式自然也有一定的可信度。

依文獻所顯示的時間而定,元代時台灣住民生產鹽的方式,是以「煮海為鹽」為主,到了明鄭以降,才出現日曝而成的鹽,這根大多數人認知的自古都是「日曝成鹽」完全相反。到底漢人的鹽史,是怎麼寫的呢?

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三、煮鹽的「牢盆」

在漢人的神話傳說中,早在三皇五帝時代,先民利用煮海煮鹽,東漢許慎的《說文解字》及北宋李昉等編撰《太平御覽》中都有:「宿沙初作煮海鹽」等記載。到了明代彭大翼 《山堂肆考.卷二》中有「煮鹽」條目,寫得較為完整些:

 

宿沙氏始以海水煮煎成鹽,其色有青、紅、白、黑、紫五樣。

 

春秋戰國時代,鹽已成了國富的表徵,齊國管仲重要的政績便是設置鹽官專司煮鹽,取得豐厚的漁鹽之利而興國。據東漢班固著《漢書.吳王濞傳》所載吳國因煮鹽而免稅賦而讓國力更顯富足

 

東煮海水為鹽,以故無賦,國用饒足。

 

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到了漢代,煮鹽的工具有了具體的名稱,《漢書.食貨志》稱之為「牢盆」。西漢史家司馬遷編纂的《史記.平準書》解釋「牢盆」之名謂:

 

願募民自給費,因官器作煮鹽,官與牢盆。

 

清代經學家、訓詁學家王先謙補註這句話的意思是說:這個器物是官方提供做為煮鹽之器,以完全掌控煮出來的鹽有多少產量及價值,「牢」指的就是控制之意,至於所有的產品都必須交由官府收購,以富國安邦,但煮鹽之人的收入卻相當微薄,因此才會出現北宋柳永描寫沿海居民生活困頓的《海歌》:

 

鬻海之民何所營?婦無蠶織夫無耕。衣食之源太寥落,牢盆煮就汝輸征。…

 

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「牢盆」既為漢代以降的煎鹽器用到底是用什麼材料製成的呢?這個疑問在北宋天文學家兼藥物學家蘇頌所寫的《本草圖經》中找到答案

 

其煮鹽之器,漢謂之牢盆,今或鼓鐵為之,或編竹為之,上下周以蜃灰,廣丈深尺,平底,置於竈背,謂之鹽盤。

 

但據明代宋應星的《天工開物》記載用竹篾編織而成,內外再用牡蠣殼所燒成的生石灰一層又一層塗得厚厚的僅在南海一帶出現,宋代稱之為「鹽盤」

官方然要用來控制鹽的產值因此規制上必有一定的「標準」,這個答案在明代宋應星的《天工開物.海水鹽》中有完整而清楚的記載

 

凡煎鹽鍋,…其盆周闊數丈,徑亦丈許,用鐵者,以鐵打成葉片,鐵釘拴合,其底平如盂,其四周高尺二寸,其合縫處一經鹵汁結塞,永無隙漏。其下列灶燃薪,多者十二、三眼,少者七、八眼,共煎此盤。

 

可見「牢盆」是一個大型鍋具,直徑便有一丈左右,若依漢代規制,一丈為今231公分,宋元時的一丈有312公分,到了明代一丈更長大至340公分。鐵鍋四週邊緣的高度有一尺二寸,漢代的一尺約今23.088公分,再加二寸約有27.7公分,宋元時則有37.4公分,到了明代,一尺二寸已經長到41公分左右。

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「牢盆」打造成一個龐然大物的平底鍋,主要是為了平均受熱,以利煮乾海水,要達到這個目的,大灶中的火就必須要燒得平均,若只開一個灶門,顯然不可能達到目的,於是才會出現「其下列灶燃薪,多者十二、三眼,少者七、八眼的多口灶設計。

鹽民煮鹵的方法,也隨著時間的推移而不斷演進最早都是將一整鍋的鹵水燒乾,完全析出食鹽晶粒後再刮下鹽,然後再注入新鹵水,如此周而復始一盤盤的煎出鹽來到了宋代末葉才改用邊煮鹵水,邊將己經析出的鹽晶撈出,並同時加入新鹵水的「倍省工力」之法,元代的畫家陳椿在《熬波圖》中說:

 

煎鹽旺月滷多味醎則易成,就先安四方矮木架一、二個,名「撩床」,廣五六尺上鋪竹篾,看柈上滷滾後,將掃帚於滾柈內頻掃,木扒推閉用鐵剗撈漉,欲成未結糊塗濕鹽逐一剗挑起,撩床竹篾之上瀝去滷水,乃成乾鹽,又攙生滷頻撈鹽頻添滷,如此則晝夜出鹽不息,比同逐一柈燒乾出鹽倍省工力…。

 

這種被認為「先進」的煎鹽法,工序為先在「牢盆」上建一或二層,竹篾舖密的「撩床」,等到鹽滷煮滾後,先用掃帚努力掃拌,然後用用鐵剗(同鏟字)將「欲成未結糊塗濕鹽」逐一撈起來,瀝乾便成了乾鹽,鹽滷撈起時便可注入新的滷水,如此便能「晝夜出鹽不息」,節省許多時間和力氣。

煮滷成鹽的工法一直維持到明代中葉才有更多地區改煎為曬了。其中以正德、嘉靖年間,河北滄州的長蘆鹽場最具代表性,開創出引海水入滷池分池成滷再引至結晶池日曝成鹽的海鹽曬製法自此以後古老的煎煮成鹽之法漸被曬製法完全取代。

 

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四、後灣海鹽的再生

車城鄉的後灣為進入貓鼻頭半島的第一個珊瑚礁岩海岸聚落更是觀光客們最容易來到的𥑮生產之地,近些年來,後灣社區更積極推動在地的生態及產業計劃,𥑮鹽便一直是積極想要再生的產業之一,可惜大多數𥑮坪上的「鹽窟仔」早不敵浪濤和時間的摧殘,已經沒有任何一個完好可用來曬製鹽之所。

為了推展具有在地性與獨特性的社區產業後灣社區近些年來,努力開發以海鹽為主題的產品與活動,像是鹽滷豆腐、海滷炒鹽…等,但因對鹽歷史與文化缺乏深度的理解,加上又有其他民間業者也在推廣類似產業使得這個被《恆春縣志》形容為「灣淺水惡」之地,經營起來相當辛苦

為了擺脫目前的困局,社區原有意復建珊瑚礁岩上的「鹽窟仔」,但這些海岸已劃入以保育環境為主題的墾丁國家公園範圍內,用水泥重建「鹽窟仔」難免會和保育自然環境的理念相違背,重建計劃很難實踐,於是退求其地方法,才改以古代沿海居民「煮海為鹽」的古法,計劃透過古代「牢盆」的重建,開啟後灣煮鹽產業的亮麗文化及歷史。

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利用「牢盆」來煎煮海鹽的歷史,並不曾在台灣出現過,但透過明鄭時代陳永華在台江內海的瀨口,開闢了第一口鹽田的歷史來看,在此之前台灣原住民製作的鹽就是用火煎成「苦澀難堪」的,因此在江日昇的《台灣外記》中才會特別記載陳永華「曝曬作鹽」的生產方式

 

以煎鹽苦澀難堪,就瀨口地方修築坵埕,潑海水為滷,曝曬作鹽…。

 

此外,其他文獻也記有原住民時代煮海水為鹽的相關記錄,再據田野調查所得也採擷有不少恆春半島先民取海水煎鹽的口碑,可見「煮海為鹽」也曾是原住民時代恆春半島重要的海鹽產業歷史

由於恆春半島位處偏遠,清同治年間之前,一直被官方列為「生番化外之地」,雖有一些漢人私自潛入,但人數並不多,所煎煮的鹽都為自家所用,因此煎鹽的器物不用太大只要是平底的無論什麼材料都可利用,而早期人民並沒有鋁器會產生重金屬汙染的問題因此在日本時代用來裝水又不怕火燒的臉盆自然成了不少人用來煮鹽的鍋具。

由於恆春半島住民所煮的鹽都為私用,只在需要時才會到海岸線中舀取一些鹽滷,再放在烘爐上煎煮,等到滷水漸結晶成鹽時,要先將柴火退出,利用餘溫將殘餘的水份煮乾,便成海鹽。

古代的「牢盆」煮鹽,所產製的鹽全部由官方收購,再販賣到全國各地,為了增加產能,甚至發展出邊煮邊注入滷水,以便能「晝夜出鹽不息」的生產方式,可見「牢盆」煮鹽的生產方式,乃是為了發展鹽產業而發明的大型鍋具。

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五、新建「牢盆鹽寮」的價值與意義

如今的後灣社區想要發展海鹽的相關產業,若重新恢復「鹽窟仔」的掃鹽方式,不僅可能會陷入和保育自然景觀的理念衝突的兩難,更受限於氣候條件,鹽產量少且產能不穩定,加上「鹽窟仔」位於海岸線上,如果出現有其他的人前往掃鹽,不免衍生出不必要的衝突傷及社區和諧

基於上述的各項現實考量與需求考量,因此特別在後灣社區建立一個以推展「海鹽產業」為宗旨的「牢盆」,建成之後,可營造出以下三大效益

一、可維持固定的產量,穩定海鹽來源,才能更進一步發展出各種具有地方特色的鹽產業。

二、透過「牢盆」的建立,不僅可將傳統的海鹽產業完整展現出來更可連接起原住民時代先民取得鹽的方法讓更多的人了解台灣海鹽的歷史與文化

三、重現千年歷史的「牢盆」產業,必然可成為墾丁國家公園的新亮點,吸引更多的觀光客,更可以舉辦各種研習活動,讓更多的人參與體驗,建構成台灣鹽產業的重要據點。

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六、「牢盆鹽寮」的規格與建置地點

依古藉記載,最小的「牢盆」直徑至少要一丈,換算成今制起碼有230340公分左右,大的可達二丈,盆緣的高度約有20~30公分,底下為圓型的多口灶灶孔少則五個約可達十一個或者甚多灶的高度約有90公分。

我們仿古建造的「牢盆」,預計的尺寸為直徑200公分(受限於材料問題,將由兩個半圖「牢盆」製造)盆緣的高度約有15公分,多口灶開五個灶口,灶的高度為75公分。

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劉還月的避秦山

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