【本文介紹的「飛魚一夜干」為恆春半島東岸獨特的飛魚加工法，從旭海一路往南，港仔、片埔、九棚、海墘、港口、啞狗海…等聚落，都有不少漁人把握這上天賜予的海味。但每位漁家的加工方法都不同，口味和價格也有不同，值得各位電話洽詢選購！此外，同期的產品還有鬼頭刀、芭蕉旗魚…等，也都歡迎朋友們訂購！】
飛魚的訊息
在台灣只要提到飛魚，大多數人直接連想到的恐怕就是達悟族人的飛魚祭，甚至有不少人誤以為飛魚只產在蘭嶼附近的海域，飛魚乾也只有在蘭嶼島上才能見到。
沒錯，飛魚的確是文化意象強烈過海產意象的生物，但並非只有達悟族人把撈捕飛魚當作重要的歲時活動，東海岸的阿美族人和噶瑪蘭族人，就有許多部落將飛魚當成是海祭重要的飲食，海祭前一天，年齡階層中的青年階層就要帶著青少年階層到大海中去捕飛魚，漁獲則是海祭時族人最重要的食物。
阿美族語稱作kakahong的飛魚，不僅是祭典中重要的食物，捕飛魚更是東海岸上許多族人重要的經濟活動，因此從每年四月中、下旬起，便可見到各式烤飛魚的攤子，出現在花東海岸上。
事實上，除了大家比較熟悉的花蓮和台東地區，恆春半島東岸的幾個小港，也有一些漁人會每年依約似的，到海上守候飛魚的到來，這些漁人雖然有不少是漢人，只有少數是恆春阿美族的後裔，但捕飛魚的傳統與文化，則完全來自曾經在半島上生活的阿美族人。
每年四月中、下旬，由南而北的黑潮北上，飛魚也趁著這個機會沿著台灣東海岸迴游而上，蘭嶼和恆春半島都是最早接觸到飛魚群的地方，也就開始了這二個地方的「飛魚季」。
硬骨魚綱頜針魚目的飛魚，為暖水性表層海水魚，會隨著潮流群集洄遊，浮游生物是主要的食物來源。受到驚嚇或被金槍魚、海豚和鯕鰍…等掠食魚類追逐時，胸鰭張開，躍出水面，在空中呈「S」形在空中滑翔以逃生，飛魚之名乃因此而來。
「大烏」或是「小烏」？
一般人對魚飛魚的認知，大多是從飛魚乾開始的，宜蘭、新北地方的魚民則會在五月中、下旬，在近海處放置草蓆供飛魚彥卵後，以獵取飛烏卵，台灣東岸的討海人，則會在乎自動跳入網中的是「大烏」或是「小烏」？
漁人口中的「大烏」，指的是白鰭飛魚、黑鰭飛魚及紅斑鰭飛魚；「小烏」則為斑鰭飛魚、白短鰭擬飛魚以及尖頭細身飛魚…等。這些飛魚都是台灣東部海域常見的「優勢種」，數量最多的是斑鰭飛魚（俗稱花翅）、白鰭飛魚（俗稱白翅）和黑鰭飛魚（俗稱黑翅）三種；至於白短鰭擬飛魚（俗稱草蜢仔）、尖頭細身飛魚（俗稱小烏仔）及紅斑鰭飛魚（俗稱紅翅）等三種，數量則少了一些。
漁人將魚分為二大類，主要是以體型大小來分，其中體大肥碩、肉厚鮮美的「大烏」，黑鰭飛魚和斑鰭飛魚因身體上的顏色，也被漁人稱為黑翅仔，白鰭飛魚則俗稱白翅仔，但捕上岸之後，大都去頭去翅去尾做成飛魚乾，對於消費者而言，還是只有大、小之別。
早期的達悟族人和恆春阿美族人捕捉飛魚，大多選擇在黑夜，利用飛魚的趨光性，在拼板舟（或竹筏）上以火光吸引密度較低且分散的飛魚群，如此便能捕夠所需的飛魚，其他的飛魚可利用白天奮力北游，再產下飛魚卵，讓飛魚的生機得以永續發展。
晚近有不少漁人，都改用大型動力船，利用白天追逐到魚群再下網撈捕，飛魚的群聚特性，讓漁民每次下網都能滿載而歸，卻也使得海上的飛魚數量大幅減少。滿載而歸的船載著一簍一簍的飛魚入了港，岸上的漁工立刻就開始加工製作成飛魚乾。
「飛魚乾」和「飛魚一夜干」之別？
達悟族人傳統的工法是先刮鱗、剖腹、清內臟、鹽醃後便可拿到戶外風乾、日曬，最後成了又乾、又鹹、又硬的飛魚乾。恆春阿美族人處理的方式，早期就會加入煙薫或火烤等工序，以增加其風味。
近年來受到日式一夜干的影響，恆春半島上的飛魚乾也開始製成飛魚一夜干，做法是刮鱗並去掉頭尾及翅後，從魚腹處剖開魚身，清理乾淨內臟後，再泡入海水、梅汁或烈酒（每家做法都不同）醃漬一段時間（長短不一），取出再在二片魚身上施以薄鹽，或者先用慢火煙燻再曬，或者直接日曬4~6小時，再經真空包裝及冷凍保存，便成了恆春半島獨有的飛魚一夜干。
傳統飛魚乾和飛魚一夜干最大的不同之處是，前者完全用鹽、太陽和風，將飛魚曬到又乾又硬，吃起來雖然鹹香，卻也不好咀嚼，甚至有些人根本就咬不動，以現代人的飲食習慣而言，接受的程度自然不高；飛魚一夜干加入了煙薫、醃漬…等工序，不僅更增風味，只曬幾個小時，必須以冷凍的方式保存，更可留下魚肉的鮮美與細緻，味道也更加豐富，煮食也相當簡單，可油煎、快炒、炭烤或是清蒸，再佐以適當的配料，更成了鮮香細嫩、風味獨特的飛魚一夜干料理了。
【產品資訊】
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為了方便朋友們選購，我特別將我在恆春半島工作中，所吃過好吃的飛魚一夜干加工者基本資料，列於文後供朋友們參考，更歡迎大家請直接電話洽詢選購。
恆春市場魚販
姓名：董秀惠
電話：08-8899360 0972-317793
滿州港口村漁人
姓名：陳啟明 陳惠鈴
屏東縣滿州鄉港口村興海港
電話：08-8801606 0927-994862
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