劉還月的避秦山

醋是什麼？

醋是台灣很常見的一種食物，角色卻大不相同，大多數人用來做為沾醬，吃水餃沾白醋，吃麵加烏醋…，更有不少人在烹飪中加入一些醋，這些常用的醋一瓶大的五、六十元，家家戶戶幾乎向廚房裡大多少不了它，另一種則是被宣說用來養生甚至是減肥的醋，一瓶往往到六~八百元，只有少數注重養生、美容的族群間流行。

同樣是醋，為什麼差別這麼大呢？不對，應該說是：同樣都叫醋，為什麼喝法、效能和價錢…會有這麼大的差別呢？

【飲酒過量，有害健康】

【這是《劉還月的小農＆手製部落》第一次介紹已經量產的產品，主因啤酒頭釀造的「二十四節氣啤酒」，是段淵傑、葉奕辰、宋培弘等三「位年輕的朋友，堅持自己的理念與夢想，經過不斷地試驗與調整，手工釀造出每一款不同的啤酒。

劉還月向來堅持，酒不只飲品，更是文化，喝酒也不該只是買醉，更是文化，尤其對有夢想並且努力實踐的釀酒人，他們的努力實踐，正是建構酒文化的一部分，因此特別在此推薦！】

2016年，劉還月帶領了一群伙伴，在罕無人跡的恆春半島東岸熱帶季風林中工作，從燥熱的南風直到酷冷的東北季風。

幸好這樣的努力是有成果的，在這一年的歲暮將結集成《寫在古道上的族名——恆春半島東岸古道與舊社踏查旅行》，呈現給每一位關心土地、擁抱族群的朋友！

為期一年的探勘行動中，我們在恆春半島東岸的石板屋史前文化遺址中，探索「矮黑人」存在的萬千種可能性；更在路跡雜沓的古道間，努力整理出清代以降，斯卡羅族以及恆春阿美族人，如何在這片季風林與海岸線上求生存的故事。

插圖／劉於晴   文／劉還月

我在恆春半島進行《恆春半島東岸舊社遺址與古道探勘旅行》工作期間，在林試所港口工作站的後方山區，發現罕見保存至今，相當珍貴的腦灶，簡單的說就是用來升火蒸煮樟腦切成薄片的燒材灶，早期這類型的灶大多用土或石頭砌成，由於用泥土糊成的土灶熱效能較好，因此腦丁大多會願意花比較多時間去砌土灶，樟腦林較小的地方，也會只用石頭砌成而已。

港口工作站後方的腦灶，是一個僅用石頭砌成的簡單小灶，外圍寬250cm，長240 cm，灶口直徑90 cm，高40 cm的腦灶，這個腦灶就設在小溪旁，顯然是方便取水來浸泡樟木片。

什麼是「酵素（enzyme）」？這個問題看似簡單，卻有許多不同的定義。

有人認為，民間手製的「酵素」，只是用水果釀的「飲料」，只是「水果發酵液」，甚至被認為是透過發酵過程而形成的「濃縮果汁」？更多人的說法則是「酶」，是一種由蛋白質所構成，本身雖沒有生命，也無法繁殖，卻在人體內擔任催化的角色，因此如果人體缺乏酵素，體內諸多的功能都無法正常運作，因而有「酵素可維持生命」之說，甚至還有人稱為「生命的魔術師」。

酵素何以會被認為是「生命的泉源」呢？主要是所有人體必須的營養素都是分子較大的有機體，細菌和黴菌等微生物等小生物體，無法直接攝取大分子的營養源，可以分解大分子有機物的消化酵素，可以分解成單糖、甘油、短脂肪酸、胺基酸等小分子單位，利於人體吸收利用。由此可見，酵素不僅對食物的消化、吸收、分解…等都扮演重要的角色。

酵素對人體的另外一大功用，就是修補細胞。人體因某些因素，細胞會病變或受損，最常見的方法是用藥物殺死或感染病毒的細胞，酵素則可以提供體內細胞營養素，讓受損的細胞可以自我修補及調理，逐漸恢復細胞的機能，身體機也才能逐漸恢復。

小女於晴終於在眾多朋友的祝福下，將於10月3日赴日進修。

這些天雖忙著處理颱風後倒下的果木，卻一直惦念著要寫一篇短文祝褔於晴，沒想到翻箱倒櫃找於晴的照片時，竟然找到劉於晴2014年的作品《欲說還休的鄉愁》，這是於晴歷經過「叛逆期」與「覺醒期」之後，認真自我檢討的心路歷程，也是小女一直讓我心疼與心動的地方。

謝謝各界好友過去對於晴的支持，更希望大家一起祝福於晴學習順利，努力建構好生命價值的基礎。

台灣人喜歡採食野菇，雖然經常有誤食野菇而中毒的事件發生，但總有一些人無法抵擋野菇的誘惑，其中誘惑力最大，採食最普遍的首推雞肉絲菇了。

總是被形容成「比雞肉更香甜」的雞肉絲菇，最常出現的地方是排水良好的樹林下或灌木草地、土質較鬆軟的地面，但並不是任何時間都可見到，不了解其生態的人，總會以神祕的角度視之，認定為珍稀又神秘天賜美味。

一般而言，雞肉絲菇最常出現的時機是在每年5~8月間，氣溫高於26℃以上，且在大雷雨之後出現的機率最高，但這些只是基本條件，還必須要有白蟻、雞肉絲菇和炭角菌三者的配合，才有機會長出美味可口的雞肉絲菇。

被許多菌菇類專家認為是「謎樣生態」的雞肉絲菇，生長的首要條件是白蟻，但不是任何白蟻都能培植出雞肉絲菇。台灣常見的十二種白蟻中，僅有黑翅土白蟻（姬白蟻，學名為 Odontotermes formosanus）不會上家屋蛀木樑，這種台灣唯一大白蟻亞科的白蟻，主要生活在地下10~100公分的土層中，黑翅土白蟻也是台灣唯一能栽培雞肉絲菇的白蟻，栽培的目的是作為重要的糧食。

砍草的伙伴足足忙了半個小時，溪仔口的石板屋貴遺址終於完整地顯露出來，這一間不只還保留有大型的牆板和立柱，更讓我驚訝的是，「排灣文化相」石板屋的左前方，都會隔出一小間的畜養間，我在四林格舊社看過相當完整的，過去我一直認為只用立板做為區格，沒想到竟然在這裡看到有石板蓋在頂上，二塊石板雖有一塊已經稍微侵斜，但這些石板只是平置在立板之上，沒綁也沒扣，卻可以任風兩、野獸、草木侵擾數百年而不倒，實在令人驚奇。

「排灣文化相」的石板屋群，幾乎每一間的左前方都有一個單獨隔出的空間，這個獨立的空間許多人都認為是儲藏室或穀倉，但我看見四林格社石板屋的小隔間，底部留有排水的圓洞，我認為這個空間另有用途。

【中秋節不可或缺的應景食品就是月餅了，但傳統的月餅卻因祭祀而生，何以到了今天，成了應景而食的商品呢？早期的台灣社會，每逢中秋家家戶戶都會煎「月光餅」，就是以其又大又圓來象徵秋天的美好與圓滿，不只是最重要的祭品，更是最美妙的食品，今年〈於晴小農作,〉特別改以烘培的方式，製作品更美味、健康、好吃的特大號月餅，不僅是最獨特的祭祀品，更是最能代表圓滿與豐厚的全家共食大月餅，您何不訂一組來試試並茂嚐一番呢？】

為什麼要堅守「傳統」？

研究歲時節俗多年，許多人都問過我：「會照傳統的方式過年過節嗎？」

恆春是台灣唯一保有四座城門與大致完整城牆的地方，加上許多宣傳資料也喜歡用「恆春古城」來稱呼，致使許多人都誤以為這個一個開發久遠的城鎮。事實上，清同治年間之前，琅𤩝地區都屬於「山徑陡絕，生番巢窟」的「化外之地」，禁止人民進入。

所謂的「禁地」只是清廷的自我設限，早在荷蘭時代便有外國人借道琅𤩝到後山尋金覓寶，後又有知本社人、阿美族人、馬卡道族人以及漢人，有些人只是借道而過，卻有不少人在此落戶安身，使得這個半島，成了眾多族群的交換、貿易、通婚、融合或是吞併…之地。

幾百年之後，半島上你還能見到那些族群呢？曾經是半島上重要領導者的族群，如今又何在呢？